Mirto di Sardegna : la liqueur sarde aux baies de myrte
La plupart d'entre nous connaissent le myrte comme un arbuste en pot dont on coupe une branche pour un bouquet de mariée, et dont plus personne ne s'occupe ensuite. En Sardaigne, il pousse à l'état sauvage dans les broussailles de toute l'île, on en cueille les baies sombres en hiver, et le résultat se boit dans de petits verres sortis tout droit du congélateur.
Le Mirto di Sardegna (en sarde : licòre de murta) est une liqueur de baies de myrte commun, mises à macérer plusieurs semaines dans l'alcool puis adoucies d'un sirop de sucre ou de miel ; elle titre environ 30 % et, dans la cuisine italienne, c'est le digestif sarde qui clôt le dîner.
Où l'on fait de la liqueur de myrte et à qui appartient le nom
Le mot mirto est venu à l'italien du latin myrtus, lui-même issu du grec myrtos ; les Sardes, eux, appellent la plante sa murta, et sur le continent italien la même chose se nomme mortella - et, en bouteille, la mortella ne se distingue en rien du mirto sarde. La liqueur de baies de myrte est un bien méditerranéen partagé - on la fabrique en Sardaigne, en Corse et dans quelques coins de l'Italie continentale -, mais le nom Mirto di Sardegna est une indication géographique protégée par l'UE, et seule peut le porter une liqueur dont les baies ont poussé, macéré et été mises en bouteille sur l'île. Les Corses vendent leur liqueur de myrte sous leurs propres marques et la cuisine française la compte parmi ses spécialités insulaires ; les sources italiennes, elles, attribuent la recette aux bandits de Gallura du XVIIIe siècle, qui appelaient la liqueur acqua degli angeli, l'eau des anges, et la faisaient passer en Corse par le détroit.
Depuis quand boit-on du mirto, et ce qui n'est pas vrai là-dedans
Les sites de voyage aiment écrire que le mirto est la plus vieille liqueur du monde et que les Phéniciens en buvaient déjà. Rien de tout cela n'est attesté - seule la plante est antique : Vénus, dit-on, se serait couverte de branches de myrte à sa naissance dans l'écume de la mer, et c'est pourquoi le myrte accompagne les mariages depuis la Rome antique jusqu'aux cérémonies d'aujourd'hui chez nous, en Tchéquie. De la liqueur elle-même, les sources ne parlent qu'à partir du XVIIIe siècle, et encore d'une liqueur domestique : en Gallura, au nord-est de l'île, on la faisait macérer dans les maisons et personne ne l'embouteillait. Le mirto est donc une vieille coutume et un jeune produit : on l'a fait chez soi pendant deux cents ans, et il n'est arrivé dans les commerces hors de Sardaigne qu'en 1992, quand la plus ancienne distillerie de liqueurs sarde, Zedda Piras de Cagliari, fondée en 1854 comme domaine viticole, a lancé sa vente dans toute l'Italie. L'île a tout simplement longtemps gardé sa liqueur pour elle.
Baies, alcool et sirop : de quoi est fait le mirto et comment on le boit
Même à l'usine, le procédé est resté celui de la fabrication maison. Les baies se cueillent de novembre à février, quand elles sont le plus sombres, macèrent une quarantaine de jours dans l'alcool, puis on les presse, on ajoute le sirop et on laisse la liqueur reposer - exactement comme on prépare chez nous, à la maison, une liqueur de noix ou de griottes. La loi exige au moins 150 grammes de baies par litre ; l'étiquette de la mignonnette de la maison Silvio Carta, de Zeddiani près d'Oristano, en promet 350, plus du double. La liqueur fraîche est presque noire ; après un an de vieillissement, elle s'éclaircit jusqu'au rubis. À côté du classique mirto rosso aux baies sombres, il existe aussi le mirto bianco, à base de feuilles ou de baies claires - doré, plus sucré et plus rare.
Il se boit après le repas. Glacé, dans des verres qui ont passé un moment au congélateur avec la bouteille, et sans glaçons, car la glace ne fait que le diluer. Au restaurant, en Sardaigne, il arrive souvent sans qu'on l'ait commandé, offerto dalla casa : le verre que vous n'avez pas commandé après le dîner, c'est la maison qui l'offre. Si vous voulez rapporter du mirto, achetez-le sur place - hors de Sardaigne, il est difficile à trouver.
Moi, j'ai acheté mon mirto dans une boutique en Sardaigne, au rayon des produits de la maison Silvio Carta, et j'ai pris la plus petite bouteille qu'il y avait : 100 ml. À travers le verre, elle paraissait sombre ; dans le petit verre, la liqueur était rouge brique tirant sur le brun. Je m'attendais à quelque chose comme la Becherovka, la liqueur aux herbes tchèque, avec sa pointe herbacée et sa finale amère. Mais le mirto est bien plus doux, moins sucré et moins amer, agréable, avec quelque chose de vaguement proche de la sauge en finale. Les 100 ml coûtaient 6 EUR, la bouteille de 70 cl du même rayon 16 EUR.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
