El Camino tapas restoranı: Prag'ın Vinohrady semtinde İspanyol misafirperverliği
Pazartesi, akşam saat altı. Restoranların rezervasyon defterlerinde bu, en ölü saat - haftanın başı, yani çoğu mekânın hafta sonundan yeni uyandığı zaman. Pencerelerin ardına ağır, ıslak bir kar yağıyor, meteoroloji uzmanları Prag sokaklarını buz pistine çevirebilecek buzlanmaya karşı uyarıyor. Evde, sıcacık bir yerde kalmak için ideal bir akşam.
Yine de Vinohrady'deki El Camino tapas'ın kapısını açtığında her restoran işletmecisinin hayalini kurduğu manzarayla karşılaşıyorsun: mekân tıklım tıklım dolu.
Kısık ışık, cava kadehlerinin tokuşma sesi ve seni iki bin kilometre güneybatıya götüren bir koku. El Camino tapas, David Böhm'ün İspanyol misafirperverliğini Prag'a taşıma arzusunun sonucu.
Bizim Çekya'da "tapas" kelimesi bazen talihsiz çağrışımlar uyandırıyor: şarabın yanına konan zeytin ve kurumuş peynir kâseleri.
Buradaki konsept daha çok İspanya'da küçük formatta alta cocina dedikleri şeye yakın. Mesele "atıştırmak" değil, tam anlamıyla bir tadım deneyimi.
Barın önünden geçerken bütün bir Jamón Ibérico budunu fark etmemek imkânsız. Bu sıradan bir jambon değil, Cebo de Campo kategorisi, yani İberya jambonunun ikinci en yüksek seviyesi; açık alanda doğal olarak dolaşan, kısmen tahılla beslenen domuzlardan geliyor.
Mini tadım porsiyonu masamıza geldiğinde mermerimsi dokuyu hemen görüyoruz, yağ oda sıcaklığında bile eriyor. Tadı fındıksı, yoğun ve uzun.
Son dilimi bitirirken akşamın asıl kararını verme vakti geliyor. El Camino, buranın mutfağının tadını doya doya çıkarman için kendine özgü bir sistem sunuyor: paylaşımlı menü. Ama adına aldanma. El Camino'da yemeği (çoğunlukla) masanın ortasındaki tek bir tabaktan almıyorsun.
Buradaki anlayış daha konforlu. "Paylaşmak" burada birlikte sofraya oturmak demek: masadaki herkes aynı yemekleri aynı anda tadıyor, ama her konuk kendi kâsesini ya da tabağını özenle servis edilmiş hâlde alıyor.
İdeal bir orta yol: aynı yemeği paylaşırken aynı sohbete ortak oluyorsun, ama kendi alanının ve kendi porsiyonunun rahatlığını yaşıyorsun. Üç seçenek var: dört, beş ve altı aşamalı tadım menüsü, sonunda da tatlı.
El Camino İspanyolcada yol demek. Biz de kendi yolumuzda, gastronomik olanında, kendimizi personelin önerisine bırakıyoruz. Elma şarabıyla ve dünyanın büyük bölümünün bilmediği en geleneksel İspanyol yemeklerinden biri olan migasla harika eşleşen yabani somondan sonra, kremalı balık ve kabuklu deniz ürünleri çorbasından geçip deniz taraklarına geliyoruz.
Sohbet ilk kez tam da onlarda tamamen kesiliyor, yerini saf gastronomik heyecana bırakıyor.
Deniz tarağı zor bir malzeme, bir saniye fazlası yeter, lastik gibi olur. Bunlar kusursuz pişmiş, yüzeyi karamelize ama içi fazla pişmemiş. Kara lahana, yosunlu pil pil sosu ve biber marmelatıyla birleşimi muhteşem.
Sonra da "a la moruno" ahtapot var. İspanyol mutfağındaki Mağribî etkilere gönderme çok açık. Kimyonun tadı, tütsülenmiş patlıcanın isli tadıyla karışıyor. Mürekkep balığı mürekkebiyle siyaha boyanan tabule, topraksı tadıyla yemeği hoş biçimde dengeliyor. Ahtapot tereyağı gibi yumuşak, yine de dokusunu koruyor.
Trüf mantarlı karnabahar benim için bütün tadımın tek zayıf anıydı. Görsel olarak muhteşem bir yemekti, kalın karnabahar dilimi kızarmıştı ama tadı fazla nötr kaldı. Yanımdaki ise karnabaharı da beğendi. Ama et tabakları çıtayı kısa sürede yeniden eski seviyesine çıkarıyor.
Ördekli butifarra, Katalan sosisinin bir yorumu. Burada beyaz fasulye ve yoğun bir ördek sosuyla servis ediliyor. Bu, comfort food'un en lüks hâli. Fasulyeler tereyağı gibi, sosis sulu, sos o kadar yoğun ki son damlasına kadar ekmekle sıyırmak istiyoruz.
Menümüzün et bölümü Ibérico domuz etiyle noktalanıyor. Siyah domuzların eti kalitesiyle biliniyor; El Camino'da yanına patatas revolconas (kırmızı biberli patates ezmesi) ve - çoğu kişi için şaşırtıcı biçimde - domuz kulağı cipsi ekliyorlar.
El Camino'da tatlıyı masadaki herkes ayrı ayrı seçebiliyor. Torrijas, French toast'un İspanyol versiyonu, ama çok daha zengin. Burada süt ve baharatla ıslatılıyor, altın rengini alana kadar kızartılıyor ve tuzlu karamelli dondurma ile bir damla Oloroso şerisiyle servis ediliyor. "tinto de verano" demeye kalmadan tabaktan kaybolan bir tatlı.
Romlu ve tütsülenmiş ballı muzlu ekmek, herkesin bildiği ev yapımı klasiği çok daha ilginç bir tatlıya taşıyor, hem de işi gereksiz yere karmaşıklaştırmadan.
El Camino'nun sitesinde "şarap eşleştirmesi" diye bir başlığı boşuna ararsın, yine de bunu burada yaşayabilirsin - hem de tam bir kişiselleştirmeyle.
Bir İspanyol restoranında karşılama içeceği cava'dan başka bir şey olamaz; Castell Sant Antoni şaraphanesinin Jazz Nature'ı caz armonisine küçük bir selam niteliğinde. Canals ailesi bu şarabı 24 ay maya tortusu üzerinde dinlendirmiş. Kadehte xarel·lo, macabeu ve parellada üzümlerinin harmanı yeşil elma, şeftali ve beyaz çiçek notalarını açığa çıkarıyor. Canlı, zarif, asiditesi kusursuz dengelenmiş bir cava.
Ben bütün akşamı alkolsüz geçirmeyi ve yalnızca yanımdakinin şaraplarını "tatmayı" planlıyordum. Bir sürahi suya razı olmuştum; personele bunu söylediğimde karşılığında yalnızca küçük, anlamlı bir göz kırpması aldım ve masaya Copenhagen Sparkling Tea Blå kondu. Burada asla beklemeyeceğim bir şey. O anda ben "onlardan" oldum, "onlar da benden".
Bu Danimarka köpüklü çayı, alkolün yokluğunun tadın ya da karmaşıklığın yokluğu anlamına gelmediğinin güzel bir örneği. Blå (yani "mavi") çay, yasemin ve papatya notaları üzerine kurulu; bitişte yeşil çayların derinliği ve darjeeling'in ince taneni bunları belirginleştiriyor.
Dört aşamalı menü artı tatlı El Camino'da 1.450 CZK (58 EUR), beş aşamalı ve tatlı 1.650 CZK (66 EUR), altı aşamalı ve tatlı ise 1.850 CZK (74 EUR) tutuyor.
2025 yılı için hazırlanan Gault&Millau gastronomi rehberinde El Camino restoranı yirmi üzerinden 14 puanla (iki şapka) yüksek bir değerlendirme aldı; 2026 Michelin Rehberi'nde ise muhtemelen yer almayacak, bu da büyük kayıp. Yalnızca örnek niteliğindeki misafirperverliği için bile bir ödülü hak ediyor.
Afiyet olsun!
El Camino tapas
