Gato arouille: bolinhas fritas de taro da Maurícia
A cozinheira calça luvas para pegar neste tubérculo. O taro cru arde e faz comichão ao ser descascado e ralado; quem lhe toca com a mão nua fica com os dedos a formigar durante muito tempo. E é dele que nasce, na Maurícia, uma bolinha que se vende por toda a ilha.
O gato arouille (em francês: gâteau arouille) é uma bolinha de taro cru ralado com gengibre, sal, uma pitada de açúcar e molho de soja que a cozinha mauriciana serve quente, saída do cesto da fritadeira, para comer à mão. Casca estaladiça, interior macio, gengibre. No caminho até à boca já não são precisas luvas.
Porque é que uma bolinha de taro se chama bolo
O nome confunde mais do que a receita. Gâteau quer dizer bolo em francês, só que na Maurícia "gato" é qualquer bolinha que tenha passado pelo óleo quente, doce ou salgada - além da de taro, também os gâteaux piment de ervilha esmagada com malagueta, com os quais a bolinha de taro se confunde muitas vezes na banca, porque tem um aspeto parecido. Arouille é a palavra crioula para taro; na vizinha Ilha da Reunião, o mesmo tubérculo chama-se songe, nas Caraíbas dachine ou malanga, na Índia arbi. Uma só planta, meia dúzia de nomes, e a Maurícia ficou com aquele que não se ouve em mais lado nenhum.
O gato arouille é comida de toda a ilha. Os parentes mais próximos vivem do outro lado do mar: as croquettes de songe gris da Reunião fazem-se com taro cozido e esmagado, passam por pão ralado e levam muitas vezes bacalhau; os accras de malanga das Antilhas são o mesmo ofício com outro tubérculo e outros temperos. A bolinha mauriciana distingue-se das duas por aquilo que lhe dá a superfície: o taro vai para o óleo cru e ralado, não cozido.
Quanto pesa o tubérculo e quem o trouxe para a ilha
O taro é uma das plantas mais antigas que a humanidade conhece: cultiva-se há cerca de nove mil anos e, antes do descobrimento da América, foi o tubérculo mais espalhado dos trópicos, da Nova Guiné à África Ocidental. Nenhuma fonte diz quando chegou à Maurícia nem com quem; os franceses, os trabalhadores indianos e os comerciantes chineses plantavam aqui tudo o que crescia, e o tubérculo não teve de disputar lugar. Há uma coisa que se pode confirmar: um taro não pesa cinco quilos. Um exemplar normal tem algumas centenas de gramas, um maior passa o quilo, e os números na casa dos cinco quilos pertencem a parentes gigantes de outros géneros.
Cru para o ralador, quente para a mão
O taro cru ralado é fibroso e pegajoso por si só, por isso não precisa de ovo nem de farinha - basta um pouco de pão ralado ou de amido para a bolinha aguentar a forma, e o resto trata o óleo. O gengibre é aqui o único tempero com voz e, juntamente com o molho de soja e a pitada de açúcar, faz de um tubérculo sem sabor algo entre o doce e o salgado, e quente por dentro. O princípio é o de um bolo de batata ralada crua: tubérculo cru no ralador, óleo quente, rebordo estaladiço e miolo macio, só que em vez de manjerona e alho entra o gengibre e, em vez de uma panqueca, faz-se uma bola que cabe na palma da mão. E aquela ardência do tubérculo cru? No óleo desaparece por completo. Aquilo que irritava as mãos da cozinheira não se nota no prato.
Na Maurícia isto tem nome: gajak, os petiscos salgados que se comem a qualquer hora entre refeições, ao balcão de um bar, na rua, com uma cerveja ou um rum. O gato arouille serve-se quente, à unidade, com uma colher de pasta de malagueta verde ou vermelha ao lado, e as receitas locais são unânimes quanto a uma coisa: "não tem hora". Quem deixar a bolinha arrefecer fica com uma superfície mole e encharcada em óleo em vez da casca estaladiça - por isso se come à mão ali mesmo na banca e por isso só se vende aquilo que se consegue fritar.
A bolinha na mão nua em Flic en Flac
Eu comi gato arouille em Flic en Flac, no bistro chinês Nam Wah Snack (ver Onde comer em Flic en Flac), onde fica num cesto ao lado dos restantes fritos e se tira da montra à unidade. A camada de cima estalava, lá dentro a massa era tenra e fibrosa e o gengibre sentia-se em cada dentada; a bolinha tinha absorvido parte do óleo em que foi frita, por isso dietético não é. Uma custava 25 MUR (0,50 EUR). Por volta das duas da tarde era frequente já estarem esgotadas. Bolo não é. Mas aqui a palavra gâteau só se dá àquilo que o óleo melhora, e esta bolinha mereceu-a.
