Gato arouille: frittierte Tarobällchen aus Mauritius
Für diese Zutat zieht die Köchin Handschuhe an. Die rohe Taroknolle brennt und juckt beim Schälen wie beim Reiben, und wer sie mit bloßen Händen anfasst, spürt das Kribbeln in den Fingern noch lange danach. Und trotzdem entsteht daraus auf Mauritius ein Bällchen, das auf der ganzen Insel verkauft wird.
Der Gato arouille (französisch: gâteau arouille) ist ein frittiertes Bällchen aus roh geriebenem Taro mit Ingwer, Salz, einer Prise Zucker und Sojasauce, das die mauritische Küche heiß aus dem Frittierkorb verkauft und das man aus der Hand isst. Knusprige Hülle, weiches Inneres, Ingwer. Auf dem Weg zum Mund brauchst du keine Handschuhe mehr.
Warum ein Tarobällchen Kuchen heißt
Der Name führt mehr in die Irre als das Rezept. Gâteau heißt auf Französisch Kuchen, doch auf Mauritius ist "gato" jedes Bällchen, das durch heißes Öl gegangen ist, ob süß oder salzig - neben dem aus Taro auch die Gâteaux piment aus zerstoßenen Spalterbsen mit Chili, mit denen man das Tarobällchen am Stand oft verwechselt, weil es ähnlich aussieht. Arouille ist das kreolische Wort für Taro; auf dem benachbarten Réunion heißt dieselbe Knolle songe, in der Karibik dachine oder malanga, in Indien arbi. Eine Pflanze, ein halbes Dutzend Namen - und Mauritius hat sich für den entschieden, den du sonst nirgends hörst.
Der Gato arouille wird auf der ganzen Insel gegessen. Die nächsten Verwandten leben jenseits des Meeres: Die réunionesischen croquettes de songe gris werden aus gekochtem und zerdrücktem Taro gemacht, in Semmelbrösel gewendet, oft mit Kabeljau; die antillischen accras de malanga sind dasselbe Handwerk mit einer anderen Knolle und anderen Gewürzen. Das mauritische Bällchen unterscheidet sich von beiden durch das, was ihm seine Kruste verleiht: Der Taro kommt roh und gerieben ins Öl, nicht gekocht.
Wie schwer die Knolle ist und wer sie auf die Insel brachte
Taro gehört zu den ältesten Nutzpflanzen, die die Menschheit kennt: Er wird seit rund neuntausend Jahren angebaut und war vor der Entdeckung Amerikas die am weitesten verbreitete Knolle der Tropen überhaupt, von Neuguinea bis Westafrika. Wann und mit wem er nach Mauritius kam, verraten die Quellen nicht; die Franzosen, die indischen Arbeiter und die chinesischen Händler bauten hier alles an, was wuchs, und die Knolle konnte es sich nicht aussuchen. Eines lässt sich aber überprüfen: Eine Taroknolle wiegt keine fünf Kilo. Ein gewöhnliches Stück bringt ein paar hundert Gramm auf die Waage, ein größeres über ein Kilo, und die Fünf-Kilo-Angaben beziehen sich auf riesige Verwandte aus anderen Gattungen.
Roh auf die Reibe, heiß in die Hand
Roh geriebener Taro ist von Natur aus faserig und klebrig, deshalb braucht er weder Ei noch Mehl - ein paar Semmelbrösel oder etwas Stärke reichen, damit das Bällchen seine Form behält, den Rest erledigt das Öl. Ingwer ist hier das einzige Gewürz, das etwas zu sagen hat, und macht zusammen mit der Sojasauce und einer Prise Zucker aus der geschmacklosen Knolle etwas Süßsalziges und Wärmendes. Das Prinzip kennst du vom Kartoffelpuffer: rohe geriebene Knolle, heißes Öl, knuspriger Rand und weiche Mitte, nur übernimmt statt Majoran und Knoblauch der Ingwer die Rolle, und statt eines Fladens entsteht eine Kugel, die in die Handfläche passt. Und das Brennen der rohen Knolle? Das verschwindet im Öl vollständig. Was die Hände der Köchin gereizt hat, merkst du auf dem Teller nicht mehr.
Auf Mauritius nennt man so etwas gajak: kleine salzige Häppchen, die man jederzeit zwischendurch isst, an der Bar, auf der Straße, zum Bier oder zum Rum. Der Gato arouille kommt heiß und stückweise auf den Tisch, dazu ein Löffel grüne oder rote Chilipaste, und die einheimischen Rezepte sind sich einig, dass es dafür "keine feste Uhrzeit" gibt. Wer das Bällchen abkühlen lässt, bekommt statt der knusprigen Hülle eine weiche, mit Öl vollgesogene Oberfläche - deshalb isst man es aus der Hand gleich am Stand, und deshalb wird nur so viel verkauft, wie sich frittieren lässt.
Ein Bällchen in der bloßen Hand in Flic en Flac
Ich habe den Gato arouille in Flic en Flac gegessen, im chinesischen Bistro Nam Wah Snack (siehe Wo man in Flic en Flac essen geht), wo es im Korb neben den anderen frittierten Kleinigkeiten liegt und stückweise aus der Vitrine genommen wird. Die Hülle war knusprig, innen war die Masse weich und faserig, und der Ingwer war in jedem Bissen zu schmecken; das Bällchen hatte sich mit dem Öl vollgesogen, in dem es frittiert wurde, etwas für die schlanke Linie ist es also nicht. Eines kostete 25 MUR (0,50 EUR). Gegen zwei Uhr nachmittags waren oft schon alle weg. Ein Kuchen ist es nicht. Aber das Wort gâteau bekommt hier nur, was durch das Öl besser wird, und dieses Bällchen hat es sich verdient.
