Gato arouille: mauricijské smažené kuličky z tara
Kuchařka si na tuhle surovinu bere rukavice. Syrová hlíza tara při loupání i na struhadle pálí a svědí, kdo ji vezme do holé ruky, brní mu prsty ještě dlouho po tom. A přesto z ní na Mauriciu vzniká kulička, kterou prodávají po celém ostrově.
Gato arouille (francouzsky: gâteau arouille) je smažená kulička z nastrouhaného syrového tara se zázvorem, solí, špetkou cukru a sojovou omáčkou, kterou mauricijská kuchyně prodává horkou z fritovacího koše, jí se z ruky. Křupavá slupka, měkký vnitřek, zázvor. Žádné rukavice po cestě k ústům nepotřebujete.
Proč se kuličce z tara říká koláč
Jméno mate víc než recept. Gâteau je francouzsky koláč, jenže na Mauriciu je "gato" každá kulička, která prošla horkým olejem, sladká i slaná - kromě té z tara i gâteaux piment z rozdrceného hrachu s chilli, se kterými se tarová kulička na stánku často plete, protože vypadá podobně. Arouille je kreolské slovo pro taro; na sousedním Réunionu se téže hlíze říká songe, v Karibiku dachine nebo malanga, v Indii arbi. Jedna rostlina, půl tuctu jmen, a Mauricius si vybral to, které nikde jinde neuslyšíte.
Gato arouille je jídlo celého ostrova. Nejbližší příbuzní žijí přes moře: réunionské croquettes de songe gris se dělají z vařeného a rozmačkaného tara, obalují se ve strouhance a často k nim patří treska, antilské accras de malanga jsou totéž řemeslo s jinou hlízou a jiným kořením. Mauricijská kulička se od obou liší tím, co jí dává povrch: taro jde do oleje syrové a strouhané, ne vařené.
Kolik váží hlíza a kdo ji na ostrov přivezl
Taro patří k nejstarším plodinám, které lidstvo zná: pěstuje se zhruba devět tisíc let a před objevením Ameriky bylo nejrozšířenější hlízou tropů vůbec, od Nové Guineje po západní Afriku. Kdy a s kým doplulo na Mauricius, žádný pramen neříká; Francouzi, indičtí dělníci i čínští obchodníci tu pěstovali všechno, co rostlo, a hlíza si vybírat nemusela. Jedna věc se ale ověřit dá: hlíza tara neváží pět kilo. Běžný kus má pár set gramů, větší kus přes kilo, a pětikilová čísla patří obřím příbuzným z jiných rodů.
Syrové do struhadla, horké do ruky
Nastrouhané syrové taro je vláknité a lepkavé samo od sebe, takže nepotřebuje vejce ani mouku - stačí trocha strouhanky nebo škrobu, aby kulička držela tvar, a zbytek zařídí olej. Zázvor je tu jediné koření, které má slovo, a spolu se sojovou omáčkou a špetkou cukru dělá z hlízy bez chuti něco sladkoslaného a hřejivého. Český čtenář zná princip z bramboráku: syrová strouhaná hlíza, horký olej, křupavý okraj a měkký střed, jen místo majoránky a česneku nastupuje zázvor a místo placky se dělá koule, která se vejde do dlaně. A ta pálivost syrové hlízy? Zmizí v oleji úplně. Co dráždilo kuchařčiny ruce, na talíři nepoznáte.
Na Mauriciu se tomu říká gajak: drobné slané pochutiny, které se jedí kdykoli mezi jídly, u baru, na ulici, k pivu nebo rumu. Gato arouille se podává horké, po kusech, k tomu lžíce zelené nebo červené chilli pasty, a místní recepty se shodují, že "na to není žádná hodina". Kdo kuličku nechá vychladnout, dostane místo křupavé slupky měkký, olejem nasáklý povrch - proto se jí z ruky rovnou u stánku a proto se prodává jen tolik, kolik se stihne usmažit.
Kulička v holé ruce ve Flic en Flac
Já jsem gato arouille jedl ve Flic en Flac, v čínském bistru Nam Wah Snack (viz Kam na jídlo ve Flic en Flac), kde leží v koši vedle ostatních smažených kousků a bere se z vitríny po kusech. Vrchní vrstva křupala, uvnitř byla hmota vláčná a vláknitá a zázvor byl cítit v každém soustu; kulička byla trochu nasáklá olejem, ve kterém se smažila, takže dietní záležitost to není. Jedna stála 25 MUR (13 Kč). Okolo druhé hodiny odpoledne už byly dost často všechny pryč. Koláč to není. Ale slovo gâteau se tu dává jen tomu, co olej vylepší, a tahle kulička si ho vysloužila.
