Gato arouille: le palline fritte di taro delle Mauritius
Per questa materia prima la cuoca tira fuori i guanti. Il tubero di taro crudo brucia e fa prudere le mani sia quando lo sbucci sia quando lo gratti, e a chi lo prende a mani nude le dita formicolano ancora a lungo. Eppure alle Mauritius da lì nasce una pallina che si vende in tutta l'isola.
Il gato arouille (in francese: gâteau arouille) è una pallina di taro crudo grattugiato con zenzero, sale, un pizzico di zucchero e salsa di soia, che nella cucina mauriziana si vende bollente appena uscita dal cestello della friggitrice e si mangia con le mani. Crosta croccante, interno morbido, zenzero. Per portarla alla bocca, invece, i guanti non servono.
Perché una pallina di taro si chiama torta
Il nome confonde più della ricetta. Gâteau in francese vuol dire torta, solo che alle Mauritius "gato" è qualsiasi pallina passata nell'olio bollente, dolce o salata che sia - oltre a quella di taro anche i gâteaux piment di piselli spezzati e peperoncino, con cui al chiosco la pallina di taro si confonde spesso, perché le somiglia. Arouille è la parola creola per il taro; sulla vicina isola della Riunione lo stesso tubero si chiama songe, ai Caraibi dachine o malanga, in India arbi. Una sola pianta, mezza dozzina di nomi, e le Mauritius hanno scelto quello che non sentirai da nessun'altra parte.
Il gato arouille si mangia in tutta l'isola. I parenti più stretti vivono oltre il mare: le croquettes de songe gris della Riunione si fanno con il taro lessato e schiacciato, si passano nel pangrattato e spesso ci va anche il baccalà, mentre gli accras de malanga delle Antille sono la stessa idea con un altro tubero e altre spezie. La pallina mauriziana si distingue da entrambi proprio per la superficie: il taro finisce nell'olio da crudo e grattugiato, non lessato.
Quanto pesa il tubero e chi lo ha portato sull'isola
Il taro è tra le piante coltivate più antiche che l'umanità conosca: si coltiva da circa novemila anni e prima della scoperta dell'America era il tubero più diffuso di tutti i tropici, dalla Nuova Guinea all'Africa occidentale. Chi l'abbia portato alle Mauritius e quando, nessuna fonte lo dice; francesi, braccianti indiani e commercianti cinesi coltivavano qui tutto quello che cresceva, e il tubero non ha dovuto fare lo schizzinoso. Una cosa però si può verificare: il tubero di taro non pesa cinque chili. Un pezzo normale arriva a qualche centinaio di grammi, uno grosso supera il chilo, e le cifre da cinque chili riguardano i parenti giganti di altri generi.
Crudo sulla grattugia, bollente in mano
Il taro crudo grattugiato è fibroso e appiccicoso di suo, quindi non chiede né uovo né farina - basta un po' di pangrattato o di amido perché la pallina tenga la forma, al resto pensa l'olio. Lo zenzero è l'unica spezia che qui abbia voce in capitolo e, insieme alla salsa di soia e a un pizzico di zucchero, trasforma un tubero senza sapore in qualcosa di dolce-salato che scalda. Il principio è quello delle frittelle di patate grattugiate che da noi in Repubblica Ceca si fanno con maggiorana e aglio: tubero crudo grattugiato, olio bollente, bordo croccante e centro morbido, solo che al posto di maggiorana e aglio entra lo zenzero e al posto della frittella si fa una palla che sta nel palmo della mano. E quel bruciore del tubero crudo? Nell'olio sparisce del tutto. Quello che irritava le mani della cuoca, nel piatto non lo senti.
Alle Mauritius rientra nei gajak: stuzzichini salati che si mangiano in qualsiasi momento tra un pasto e l'altro, al bar, per strada, con la birra o con il rum. Il gato arouille si serve bollente, al pezzo, con un cucchiaio di pasta di peperoncino verde o rossa, e le ricette locali concordano sul fatto che "non c'è un'ora giusta". Chi lascia raffreddare la pallina si ritrova, al posto della crosta croccante, con una superficie molle e imbevuta d'olio - per questo si mangia con le mani direttamente al chiosco e per questo se ne vende solo quella che si riesce a friggere lì per lì.
Una pallina a mani nude a Flic en Flac
Il gato arouille l'ho mangiato a Flic en Flac, nella tavola calda cinese Nam Wah Snack (vedi Dove mangiare a Flic en Flac), dove sta in un cesto accanto agli altri fritti e si prende dalla vetrina al pezzo. Lo strato esterno era croccante, dentro era morbida e fibrosa e lo zenzero si sentiva in ogni boccone; la pallina era un po' unta dell'olio in cui era stata fritta, quindi non è certo un piatto dietetico. Una costava 25 MUR (0,50 EUR). Abbastanza spesso, verso le due del pomeriggio erano già finite tutte. Una torta non lo è. Ma qui la parola gâteau spetta solo a quello che l'olio migliora, e questa pallina se l'è guadagnata.
