Gato arouille: maurytyjskie smażone kulki z taro
Do tego surowca kucharka wkłada rękawiczki. Surowa bulwa taro przy obieraniu i tarciu szczypie i swędzi, a komu zdarzy się chwycić ją gołą ręką, temu palce mrowią jeszcze długo potem. A mimo to powstaje z niej na Mauritiusie kulka, którą sprzedają na całej wyspie.
Gato arouille (po francusku: gâteau arouille) to smażona kulka ze startego surowego taro z imbirem, solą, szczyptą cukru i sosem sojowym, którą kuchnia maurytyjska podaje gorącą prosto z kosza frytownicy, do jedzenia z ręki. Chrupiąca skorupka, miękki środek, imbir. W drodze do ust rękawiczki nie są już potrzebne.
Dlaczego kulkę z taro nazywa się ciastkiem
Nazwa myli bardziej niż przepis. Gâteau to po francusku ciastko, tyle że na Mauritiusie "gato" nazywa się każdą kulkę, która przeszła przez gorący olej, słodką czy słoną - poza tą z taro także gâteaux piment z rozgniecionego grochu z chili, z którymi kulkę z taro w budce łatwo pomylić, bo wyglądają podobnie. Arouille to kreolskie określenie taro; na sąsiednim Reunionie tę samą bulwę nazywa się songe, na Karaibach dachine albo malanga, w Indiach arbi. Jedna roślina, pół tuzina nazw, a Mauritius wybrał tę, której nigdzie indziej nie usłyszysz.
Gato arouille jada się na całej wyspie. Najbliżsi krewni żyją za morzem: reuniońskie croquettes de songe gris robi się z ugotowanego i rozgniecionego taro, obtacza w bułce tartej i często podaje z dorszem, a antylskie accras de malanga to to samo rzemiosło z inną bulwą i innymi przyprawami. Maurytyjska kulka różni się od obu tym, co decyduje o jej powierzchni: taro trafia do oleju surowe i starte, nie gotowane.
Ile waży bulwa i kto ją przywiózł na wyspę
Taro należy do najstarszych roślin uprawnych, jakie zna ludzkość: uprawia się je od jakichś dziewięciu tysięcy lat, a przed odkryciem Ameryki było wręcz najpowszechniejszą bulwą tropików, od Nowej Gwinei po Afrykę Zachodnią. Kiedy i z kim dopłynęło na Mauritius, nie podaje żadne źródło; Francuzi, indyjscy robotnicy i chińscy kupcy uprawiali tu wszystko, co rosło, a bulwa nie musiała wybrzydzać. Jedno da się jednak sprawdzić: bulwa taro nie waży pięciu kilogramów. Zwykły okaz ma kilkaset gramów, większy ponad kilogram, a pięciokilogramowe okazy to już olbrzymi krewni z innych rodzajów.
Surowe na tarkę, gorące do ręki
Starte surowe taro jest włókniste i samo z siebie kleiste, więc nie potrzebuje ani jajka, ani mąki - wystarczy trochę bułki tartej albo skrobi, żeby kulka trzymała kształt, a resztę załatwi olej. Imbir jest tu jedyną przyprawą, która ma coś do powiedzenia, i razem z sosem sojowym i szczyptą cukru z mdłej bulwy robi coś słodko-słonego i rozgrzewającego. Polski czytelnik zna tę zasadę z placków ziemniaczanych: surowa starta bulwa, gorący olej, chrupiący brzeg i miękki środek, tylko rolę majeranku i czosnku przejmuje imbir, a zamiast placka powstaje kula, która mieści się w dłoni. A to, co w surowej bulwie szczypie? W oleju znika bez śladu. Tego, co drażniło ręce kucharki, na talerzu nie poznasz.
Na Mauritiusie mówi się na to gajak: drobne słone przekąski, które je się o dowolnej porze między posiłkami, przy barze, na ulicy, do piwa albo rumu. Gato arouille podaje się gorące, na sztuki, a do tego łyżkę zielonej albo czerwonej pasty chili, i miejscowe przepisy zgodnie powtarzają, że "na to nie ma godziny". Kto pozwoli kulce ostygnąć, dostanie zamiast chrupiącej skorupki miękką, nasiąkniętą olejem powierzchnię - dlatego je się ją z ręki prosto przy budce i dlatego sprzedaje się tylko tyle, ile zdąży się usmażyć.
Kulka w gołej dłoni we Flic en Flac
Gato arouille jadłem we Flic en Flac, w chińskim barze Nam Wah Snack (zobacz Gdzie zjeść we Flic en Flac), gdzie leży w koszu obok pozostałych smażonych kąsków i bierze się ją z witryny na sztuki. Wierzchnia warstwa chrupała, w środku masa była miękka i włóknista, a imbir czuło się w każdym kęsie; kulka była trochę nasiąknięta olejem, w którym się smażyła, więc do dietetycznych przekąsek nie należy. Jedna kosztowała 25 MUR (0,50 EUR). Około drugiej po południu dość często nie było już ani jednej. Ciastko to nie jest. Ale słowo gâteau przysługuje tu tylko temu, co ulepszył olej, i ta kulka sobie na nie zasłużyła.
