Gato arouille: Mauritius'un kızarmış gölevez topları
Aşçı bu malzeme için eldiven takıyor. Çiğ gölevez yumrusu soyulurken de rendelenirken de yakıyor ve kaşındırıyor; çıplak elle tutanın parmakları uzun süre karıncalanıyor. Yine de Mauritius'ta bundan bütün adada satılan küçük bir top çıkıyor.
Gato arouille (Fransızca: gâteau arouille), rendelenmiş çiğ gölevez (taro) kökünden zencefil, tuz, bir tutam şeker ve soya sosuyla yapılan kızarmış bir toptur; Mauritius mutfağında fritöz sepetinden sıcak sıcak satılır ve elle yenir. Çıtır bir kabuk, yumuşak bir iç, zencefil. Ağzına götürürken eldivene gerek yok.
Gölevez topuna neden pasta deniyor?
İsim, tariften çok daha fazla kafa karıştırıyor. Gâteau Fransızcada pasta demek, ama Mauritius'ta tatlı olsun tuzlu olsun, kızgın yağdan geçen her top "gato" sayılır - gölevezden yapılanın yanı sıra ezilmiş sarı bezelye ve acı biberle yapılan gâteaux piment da öyle; tezgâhta gölevez topu çoğu zaman onunla karıştırılır, çünkü ikisi birbirine benzer. Arouille gölevezin Kreolce adı; komşu Réunion'da aynı yumruya songe, Karayipler'de dachine ya da malanga, Hindistan'da arbi deniyor. Tek bir bitki, yarım düzine isim; Mauritius da başka hiçbir yerde duymayacağın adı seçmiş.
Gato arouille bütün adanın yemeği. En yakın akrabaları denizin öte yakasında: Réunion'un croquettes de songe gris kroketleri haşlanıp ezilmiş gölevezden yapılır, galeta ununa bulanır ve yanında çoğu zaman morina olur; Antiller'deki accras de malanga ise aynı zanaatın başka bir yumru ve başka baharatlarla yapılan hâlidir. Mauritius topunu ikisinden de ayıran ve ona o dokuyu veren şey şu: gölevez yağa haşlanmış olarak değil, çiğ ve rendelenmiş olarak girer.
Yumru kaç kilo gelir ve adaya onu kim getirdi
Gölevez, insanlığın tanıdığı en eski kültür bitkilerinden biri: yaklaşık dokuz bin yıldır yetiştiriliyor ve Amerika'nın keşfinden önce, Yeni Gine'den Batı Afrika'ya kadar tropik kuşağın en yaygın yumrusuydu. Mauritius'a ne zaman ve kimle geldiğini hiçbir kaynak söylemiyor; Fransızlar, Hintli işçiler ve Çinli tüccarlar burada ne yetişiyorsa ektiler, gölevezin de nazlanacak hâli yoktu. Ama bir şey doğrulanabilir: gölevez yumrusu beş kilo gelmez. Sıradan bir yumru birkaç yüz gram, iri olanı bir kilonun üzerinde çeker; beş kiloluk rakamlar başka cinslerden dev akrabalara ait.
Çiğken rendeye, sıcakken ele
Rendelenmiş çiğ gölevez kendiliğinden lifli ve yapışkandır, bu yüzden ne yumurtaya ne una ihtiyaç duyar - topun şeklini koruması için biraz galeta unu ya da nişasta yeter, gerisini yağ halleder. Burada söz sahibi olan tek baharat zencefil; soya sosu ve bir tutam şekerle birlikte, tadı olmayan bir yumruyu hem tatlı hem tuzlu, içini ısıtan bir şeye dönüştürüyor. Bizim Çekya'da aynı prensibi rendelenmiş patates mücverinden biliriz: çiğ rendelenmiş yumru, kızgın yağ, çıtır bir kenar ve yumuşak bir orta; yalnız mercanköşk ile sarımsağın yerini zencefil alıyor ve yassı bir mücver yerine avucuna sığan bir top yapılıyor. Peki çiğ yumrunun o yakıcılığı? Yağda tamamen kayboluyor. Aşçının ellerini tahriş eden şey tabakta hiç belli olmuyor.
Mauritius'ta buna gajak deniyor: öğünler arasında her an, barda, sokakta, biranın ya da romun yanında yenen küçük tuzlu atıştırmalıklar. Gato arouille sıcak ve adet adet servis edilir, yanında bir kaşık yeşil ya da kırmızı acı biber ezmesiyle; yerel tarifler de "bunun belli bir saati yok" diye hemfikir. Topu soğumaya bırakırsan çıtır kabuğun yerine yumuşak, yağ çekmiş bir yüzey bulursun - bu yüzden doğrudan tezgâhın başında elle yenir ve bu yüzden de ancak kızartıp yetiştirebildikleri kadarı satılır.
Flic en Flac'ta çıplak elde bir top
Gato arouille topunu Flic en Flac'ta, Nam Wah Snack adlı Çin bistrosunda yedim (bkz. Flic en Flac'ta nerede ne yenir?); orada diğer kızartmaların yanında bir sepette duruyor ve vitrinden tek tek alınıyor. Dışı çıtır çıtırdı, içi yumuşak ve lifliydi, zencefil her lokmada hissediliyordu; top kızartıldığı yağın bir kısmını çekmişti, yani diyet yiyeceği sayılmaz. Tanesi 25 MUR (0,50 EUR) tutuyordu. Öğleden sonra saat iki civarında çoğu zaman hepsi bitmiş oluyordu. Pasta değil bu. Ama burada gâteau kelimesi yalnızca kızgın yağda güzelleşen şeylere veriliyor ve bu top da bu adı hak ediyor.
