Gato arouille: las bolas fritas de taro de Mauricio
La cocinera se pone guantes para este ingrediente. El taro crudo pica y escuece al pelarlo y al pasarlo por el rallador, y a quien lo agarra sin guantes le siguen hormigueando los dedos un buen rato. Y aun así, en Mauricio con él se hace una bola que se vende por toda la isla.
El gato arouille (en francés: gâteau arouille) es una bola frita de taro crudo rallado con jengibre, sal, una pizca de azúcar y salsa de soja que la cocina mauriciana vende caliente, recién salida de la freidora, para comer con la mano. Superficie crujiente, interior blando, jengibre. De camino a la boca ya no hacen falta guantes.
Por qué a una bola de taro se le llama pastel
El nombre despista más que la receta. Gâteau significa pastel en francés, pero en Mauricio "gato" es cualquier bola que haya pasado por el aceite caliente, dulce o salada - además de la de taro, también los gâteaux piment de guisante partido machacado con chile, con los que la bola de taro se confunde a menudo en el puesto, porque tienen el mismo aspecto. Arouille es la palabra criolla para el taro; en la vecina isla de la Reunión al mismo tubérculo lo llaman songe, en el Caribe dachine o malanga, y en la India arbi. Una sola planta, media docena de nombres, y Mauricio se quedó con el que no vas a oír en ningún otro sitio.
El gato arouille se come en toda la isla. Sus parientes más cercanos viven al otro lado del mar: las croquettes de songe gris de la Reunión se hacen con taro cocido y machacado, se rebozan en pan rallado y muchas veces llevan bacalao, y los accras de malanga antillanos son lo mismo pero con otro tubérculo y otras especias. La bola mauriciana se distingue de ambas justo en lo que le da esa superficie: el taro va al aceite crudo y rallado, no cocido.
Cuánto pesa el tubérculo y quién lo trajo a la isla
El taro es uno de los cultivos más antiguos que conoce la humanidad: se cultiva desde hace unos nueve mil años y, antes del descubrimiento de América, fue el tubérculo más extendido de todos los trópicos, de Nueva Guinea a África occidental. Ninguna fuente dice cuándo llegó a Mauricio ni de la mano de quién; los franceses, los trabajadores indios y los comerciantes chinos plantaron aquí todo lo que creciera, así que el tubérculo pudo llegar de la mano de cualquiera de ellos. Una cosa sí se puede comprobar: un taro no pesa cinco kilos. Una pieza normal ronda los pocos cientos de gramos, una grande pasa del kilo, y las cifras de cinco kilos pertenecen a parientes gigantes de otros géneros.
Crudo al rallador, caliente a la mano
El taro crudo rallado es fibroso y pegajoso de por sí, así que no necesita ni huevo ni harina - basta un poco de pan rallado o de almidón para que la bola aguante la forma, y del resto se encarga el aceite. El jengibre es aquí la única especia que se hace notar y, junto con la salsa de soja y una pizca de azúcar, convierte un tubérculo insípido en algo dulce y salado que reconforta. El principio lo conoces de las tortitas de patata rallada que freímos en Chequia: tubérculo crudo rallado, aceite caliente, borde crujiente y centro blando, solo que en lugar de mejorana y ajo entra el jengibre y, en vez de una torta, se forma una bola que cabe en la palma de la mano. ¿Y el picor del tubérculo crudo? En el aceite desaparece del todo. Lo que irritaba las manos de la cocinera no se nota en el plato.
En Mauricio a esto se le llama gajak: pequeños aperitivos salados que se comen a cualquier hora entre comidas, en la barra, en la calle, con una cerveza o con un ron. El gato arouille se sirve caliente, por unidades, con una cucharada de pasta de chile verde o roja al lado, y las recetas locales coinciden en que "para esto no hay hora". Si dejas enfriar la bola, en lugar de una superficie crujiente te encuentras una blanda y empapada de aceite - por eso se come con la mano allí mismo, en el puesto, y por eso solo se vende lo que da tiempo a freír.
Una bola sin guantes en Flic en Flac
Yo comí gato arouille en Flic en Flac, en el local de comida china Nam Wah Snack (ver Dónde comer en Flic en Flac), donde espera en una cesta junto a las demás frituras y se coge de la vitrina por unidades. La capa exterior crujía, dentro la masa era tierna y fibrosa y el jengibre se notaba en cada bocado; la bola estaba algo empapada del aceite en el que se había frito, así que de dietético no tiene nada. Una costaba 25 MUR (0,50 EUR). Hacia las dos de la tarde ya no solía quedar ninguna. Pastel no es. Pero aquí la palabra gâteau solo se aplica a lo que el aceite mejora, y esta bola se la ha ganado.
