Gato arouille : les boulettes de taro frites à la mauricienne
La cuisinière enfile des gants pour cet ingrédient-là. Le taro cru brûle et démange aussi bien quand on l'épluche que quand on le râpe ; qui l'attrape à mains nues garde des picotements dans les doigts longtemps après. Et pourtant, c'est de cette racine que naît à Maurice une boulette qu'on vend d'un bout à l'autre de l'île.
Le gato arouille (que l'on écrit aussi gâteau arouille) est une boulette de taro cru râpé, frite, relevée de gingembre, de sel, d'une pincée de sucre et de sauce soja, que la cuisine mauricienne sert brûlante à la sortie du panier à friture et que l'on mange avec les doigts. Une croûte croustillante, un cœur moelleux, du gingembre. Sur le chemin de la bouche, plus besoin de gants.
Pourquoi on appelle gâteau une boulette de taro
Le nom trompe plus que la recette. En français, un gâteau sort du four et se coupe en parts, alors qu'à Maurice, on appelle "gato" toute boulette passée par la friture, sucrée comme salée - outre celle au taro, les gâteaux piment de pois cassés écrasés et de piment, avec lesquels la boulette de taro se confond souvent sur l'étal, parce qu'elle leur ressemble. Arouille, c'est le nom du taro en créole ; à La Réunion voisine, la même racine s'appelle songe, aux Caraïbes dachine ou malanga, en Inde arbi. Une seule plante, une demi-douzaine de noms, et Maurice a choisi celui que vous n'entendrez nulle part ailleurs.
Le gato arouille se mange dans toute l'île. Ses cousins les plus proches vivent de l'autre côté de la mer : les croquettes de songe gris réunionnaises se font avec du taro cuit et écrasé, passé à la chapelure, et souvent accompagné de morue, tandis que les accras de malanga antillais relèvent du même savoir-faire, avec un autre tubercule et d'autres épices. La boulette mauricienne se distingue des deux par ce qui lui donne sa surface : le taro passe à la friture cru et râpé, et non cuit.
Combien pèse le tubercule et qui l'a apporté sur l'île
Le taro compte parmi les plus anciennes plantes cultivées que l'humanité connaisse : on le cultive depuis près de neuf mille ans et, avant la découverte de l'Amérique, c'était le tubercule le plus répandu des régions tropicales, de la Nouvelle-Guinée à l'Afrique de l'Ouest. Quand il est arrivé à Maurice, et avec qui, aucune source ne le dit ; les Français, les travailleurs indiens et les commerçants chinois plantaient ici tout ce qui poussait, et le tubercule ne s'est pas fait prier. Une chose, en revanche, se vérifie : un taro ne pèse pas cinq kilos. Un tubercule ordinaire fait quelques centaines de grammes, un gros dépasse le kilo, et les cinq kilos annoncés ici ou là concernent ses cousins géants, d'autres genres botaniques.
Cru sur la râpe, brûlant dans la main
Le taro cru râpé est naturellement fibreux et collant, il n'a donc besoin ni d'œuf ni de farine - un peu de chapelure ou de fécule suffit à faire tenir la boulette, l'huile se charge du reste. Le gingembre est ici la seule épice qui ait voix au chapitre et, avec la sauce soja et une pincée de sucre, il fait d'un tubercule sans goût quelque chose de sucré-salé et de réconfortant. Le principe rappelle peut-être celui de la galette de pommes de terre râpées qu'on fait frire chez nous, en Tchéquie : un tubercule cru passé à la râpe, de l'huile brûlante, des bords croustillants et un cœur moelleux, sauf qu'ici la marjolaine et l'ail cèdent la place au gingembre et que la galette devient une boule qui tient dans la paume. Et ce feu du tubercule cru ? Il disparaît complètement dans l'huile. Ce qui irritait les mains de la cuisinière, vous ne le sentirez pas dans l'assiette.
À Maurice, cela porte un nom : le gajak, ces petits en-cas salés qu'on grignote à n'importe quel moment entre les repas, au bar, dans la rue, avec une bière ou un rhum. Le gato arouille se sert chaud, à la pièce, avec une cuillerée de pâte de piment verte ou rouge, et les recettes locales s'accordent sur un point : "il n'y a pas d'heure pour ça". Laissez refroidir la boulette et la croûte croustillante laisse place à une surface molle, gorgée d'huile - c'est pour cela qu'on la mange avec les doigts devant l'étal et qu'on n'en vend jamais plus qu'on n'arrive à en frire.
La boulette à mains nues à Flic en Flac
Le gato arouille, je l'ai mangé à Flic en Flac, à la gargote chinoise Nam Wah Snack (voir Où manger à Flic en Flac), où il attend dans un panier à côté des autres fritures et où on le prend à la pièce dans la vitrine. La couche du dessus croustillait, à l'intérieur, la chair était souple et fibreuse, le gingembre se faisait sentir à chaque bouchée ; la boulette avait un peu bu l'huile dans laquelle elle avait frit, ce n'est donc pas un plat de régime. Une boulette coûtait 25 MUR (0,50 EUR). Vers deux heures de l'après-midi, bien souvent, il n'en restait plus une seule. Ce n'est pas un gâteau. Mais ici, le mot gâteau est réservé à ce que l'huile améliore, et cette boulette-là l'a bien mérité.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
