Gato arouille: maurícijské vyprážané guľôčky z tara
Kuchárka si na túto surovinu navlieka rukavice. Surová hľuza tara pri šúpaní aj na strúhadle páli a svrbí, a komu sa dostane do holej ruky, tomu tŕpnu prsty ešte dlho potom. A predsa z nej na Mauríciu vzniká guľôčka, ktorú predávajú po celom ostrove.
Gato arouille (po francúzsky: gâteau arouille) je vyprážaná guľôčka z nastrúhaného surového tara so zázvorom, soľou, štipkou cukru a sójovou omáčkou, ktorú maurícijská kuchyňa predáva horúcu z fritovacieho koša rovno do ruky. Chrumkavá kôrka, mäkký vnútrajšok, zázvor. Cestou k ústam už žiadne rukavice nepotrebujete.
Prečo guľôčku z tara volajú koláč
Názov mätie viac ako recept. Gâteau je po francúzsky koláč, lenže na Mauríciu je "gato" každá guľôčka, ktorá prešla horúcim olejom, sladká aj slaná - okrem tej z tara aj gâteaux piment z rozdrveného hrachu s chilli, s ktorými si ľudia tarovú guľôčku na stánku často mýlia, lebo vyzerá podobne. Arouille je kreolské slovo označujúce taro; na susednom Réunione tú istú hľuzu nazývajú songe, v Karibiku dachine alebo malanga, v Indii arbi. Jedna rastlina, pol tucta názvov, a Maurícius si vybral ten, ktorý nikde inde nepočujete.
Gato arouille je jedlo celého ostrova. Najbližší príbuzní žijú za morom: réunionské croquettes de songe gris sa robia z uvareného a rozmačkaného tara, obaľujú sa v strúhanke a často k nim patrí treska, antilské accras de malanga sú to isté remeslo s inou hľuzou a iným korením. Maurícijská guľôčka sa od oboch líši tým, čo jej dáva povrch: taro ide do oleja surové a nastrúhané, nie varené.
Koľko váži hľuza a kto ju priviezol na ostrov
Taro patrí k najstarším plodinám, aké ľudstvo pozná: pestuje sa zhruba deväťtisíc rokov a pred objavením Ameriky bolo vôbec najrozšírenejšou hľuzou trópov, od Novej Guiney po západnú Afriku. Kedy a s kým doplávalo na Maurícius, o tom nehovorí ani jeden prameň; Francúzi, indickí robotníci aj čínski obchodníci tu pestovali všetko, čo rástlo, a hľuza si vyberať nemusela. Jedno sa však overiť dá: hľuza tara neváži päť kíl. Bežný kus má pár sto gramov, väčší vyše kila, a päťkilové čísla patria obrovským príbuzným z iných rodov.
Surové do strúhadla, horúce do ruky
Nastrúhané surové taro je vláknité a lepkavé samo od seba, takže nepotrebuje vajce ani múku - stačí trocha strúhanky alebo škrobu, aby guľôčka držala tvar, a zvyšok zariadi olej. Zázvor je tu jediné korenie, ktoré má slovo, a spolu so sójovou omáčkou a štipkou cukru robí z hľuzy bez chuti niečo sladkoslané a hrejivé. Princíp dôverne poznáme zo zemiakových placiek: surová strúhaná hľuza, horúci olej, chrumkavý okraj a mäkký stred, len namiesto majoránu a cesnaku nastupuje zázvor a namiesto placky sa robí guľa, ktorá sa zmestí do dlane. A tá pálivosť surovej hľuzy? V oleji zmizne úplne. Čo dráždilo ruky kuchárky, na tanieri nespoznáte.
Na Mauríciu to nazývajú gajak: drobné slané pochutiny, ktoré sa jedávajú kedykoľvek medzi jedlami, pri bare, na ulici, k pivu alebo rumu. Gato arouille sa podáva horúce, po kusoch, k tomu lyžica zelenej alebo červenej chilli pasty, a miestne recepty sa zhodujú, že "na to nie je žiadna hodina". Kto nechá guľôčku vychladnúť, dostane namiesto chrumkavej kôrky mäkký povrch nasiaknutý olejom - preto sa jedáva rovno pri stánku z ruky a preto sa jej predáva len toľko, koľko sa stihne vypražiť.
Guľôčka v holej ruke vo Flic en Flac
Ja som gato arouille jedol vo Flic en Flac, v čínskom bistre Nam Wah Snack (pozri Kam na jedlo vo Flic en Flac), kde leží v koši vedľa ostatných vyprážaných kúskov a z vitríny sa berie po kusoch. Vrchná vrstva chrumkala, vnútri bola hmota vláčna a vláknitá a zázvor bolo cítiť v každom súste; guľôčka bola trochu nasiaknutá olejom, v ktorom sa vyprážala, takže diétna záležitosť to nie je. Jedna stála 25 MUR (0,50 EUR). Okolo druhej popoludní už často nebola ani jedna. Koláč to nie je. Slovo gâteau tu však dostane len to, čo olej vylepší, a táto guľôčka si ho zaslúžila.
