Gilda: baskijskie pintxo z oliwki, anchois i papryczki
Barowa lada w San Sebastián to jedna długa witryna, a w niej dziesiątki pintxos bez nazwy. Wskazuje się je palcem: to z krewetką, to z krabem, to z jajkiem. Wyjątkiem jest najmniejsza rzecz na ladzie.
Gilda to hiszpańskie, a dokładniej baskijskie pintxo: zielona oliwka, filet z anchois i marynowana papryczka guindilla, wszystko zanurzone w oliwie z oliwek - i jako jedyne pintxo w barze ma własną nazwę, datę narodzin i filmowy pierwowzór.
Dlaczego słona przekąska nosi imię Rity Hayworth
Hollywoodzki thriller Gilda z Ritą Hayworth powstał w 1946 roku, do Hiszpanii z powodu powojennej cenzury dotarł jednak dopiero na Boże Narodzenie 1947 roku, a Kościół katolicki uznał go za wyjątkowo niebezpieczny. Ktoś w winiarni Casa Vallés opisał potem nowe pintxo słowami, które powtarza się do dziś: verde, salada y un poco picante - zielona, słona i trochę pikantna, dokładnie jak postać z ekranu. Nikt nie odnotował, kto powiedział to pierwszy. Samo słowo pintxo jest prostsze: hiszpańskie pinchar, czyli nabić, z baskijską końcówką zdrabniającą. Gilda to pintxo w najbardziej dosłownym znaczeniu - bez wykałaczki rozpada się na trzy marynowane składniki.
Geograficznie gilda jest jednoznaczna: narodziła się w San Sebastián, jest wspólna dla całego Kraju Basków, z francuską stroną granicy włącznie, a dziś podaje się ją w barach w całej Hiszpanii. W Hiszpanii istnieje też cała rodzina marynowanych dodatków nabijanych na patyczek: banderilla, która nazwę wzięła od ostrzy wbijanych bykom podczas korridy - ogóreczek, cebulka, kawałek papryki, co akurat jest pod ręką. Gilda to banderilla z dokładnym przepisem: oliwka, anchois, guindilla, nic więcej. Madryckie bary i tak przerabiają ją po swojemu, dorzucają ośmiornicę albo ser, a w Kraju Basków patrzą na to mniej więcej tak jak Neapol na ananasa na pizzy.
Winiarnia Casa Vallés i gość z wykałaczką
Historia gildy jest krótka i dobrze udokumentowana, co przy baskijskich daniach zdarza się rzadko. Winiarnię Casa Vallés otworzył w 1942 roku Blas Vallés z żoną Juaną, a do wina podawali oliwki, anchois w oliwie i marynowane papryczki, każde osobno w miseczce. Gildy nie wymyślił właściciel, jak się czasem pisze, tylko stały bywalec Joaquín Aramburu zwany Txepetxa: nabił po jednym składniku z każdej miseczki na jedną wykałaczkę. Casa Vallés przy ulicy Reyes Católicos działa do dziś i przypisuje sobie autorstwo; źródła nie są zgodne co do tego, czy stało się to w roku, w którym powstał film, czy dopiero po jego hiszpańskiej premierze. Błąd przewodników: pintxos nie są tradycją z dziewiętnastego wieku. Mały kęs na wykałaczce do wina przy ladzie pojawił się dopiero w latach trzydziestych XX wieku. Dlatego gildę nazywa się pierwszym pintxo z własną nazwą. Ikony baskijskiej kuchni nie wymyślił więc kucharz, tylko klient, któremu nie chciało się brać każdego składnika osobno.
Z czego jest gilda i jak się ją je przy ladzie
Trzy składniki, każdy z innego końca mapy. Papryczka guindilla de Ibarra z Gipuzkoi jest żółtozielona, cienka i tylko lekko ostra, ma baskijski znak jakości Eusko Label, a w gildzie odpowiada za kwaśność i chrupkość. Anchois pochodzi z Kantabrii, najczęściej z Santoñy kilkadziesiąt kilometrów na zachód, gdzie sardele soli się od ponad stu lat, i wnosi sól oraz tłuszcz. Oliwka, zwykle zielona manzanilla, spina całość i dodaje goryczy. Potem całość leży kilka godzin w oliwie z oliwek, żeby smaki się przegryzły. Ten rodzaj przyjemności zna każdy, kto przy piwie wyjadł do dna słoik ogórków konserwowych - gilda to to samo, tylko z anchois zamiast kopru i z oliwą zamiast zalewy.
Gildę je się na stojąco, na jeden, dwa kęsy, prosto z wykałaczki. Jest nieodłącznym elementem zwyczaju txikiteo: coś małego do picia i jedno czy dwa pintxos w każdym barze, a potem dalej do następnego, więc wieczór zamienia się właściwie w spacer. Do gildy pije się zurito, czyli piwo w małej szklaneczce, miejscowe białe txakoli albo w południe wermut. Turyści często popełniają jeden błąd: rozbierają gildę widelcem na części. Je się ją w całości - oliwka, anchois i papryczka mają się spotkać w ustach w tej samej chwili. A kto trafi do Gipuzkoi w grudniu, może załapać się na Gilda Eguna, Dzień Gildy, kiedy ponad sto barów podaje ją za jedno euro.
Gilda z lady i gilda z półki
Gildę jadłem w San Sebastián w Bodega Donostiarra, a potem jeszcze w innej restauracji w mieście, gdzie podawali ją na kromce bagietki, czego puryści nie lubią, a mnie odpowiadało. A potem w kolejnych miejscach. I w kolejnych. Anchois było miękkie i słone aż strach, papryczka chrupnęła i dorzuciła kwaśność, oliwka to wszystko wygładziła, a oliwa została na palcach - kęs, po którym od razu zamawia się kolejne zurito. Sztuka kosztowała około 2 EUR. Dla porównania kupiłem też opakowanie w supermarkecie Mercadona: cztery gildy za 2,25 EUR, mniej więcej jedna czwarta ceny z baru. Anchois było w nich mniej i znać to było w smaku: wciąż dobry, tylko cieńszy.
