Gilda: el pintxo vasco de anchoa, guindilla y aceituna
La barra de un bar de San Sebastián es una vitrina larguísima con decenas de pintxos sin nombre. Se piden señalando con el dedo: aquel de la gamba, ese de cangrejo, ese otro de huevo. La excepción es el bocado más pequeño de toda la barra.
La gilda es un pintxo español, o más exactamente vasco: una aceituna verde, un filete de anchoa y una guindilla en vinagre, todo ello bañado en aceite de oliva - y es el único pintxo de la barra con nombre propio, fecha de nacimiento y origen cinematográfico.
Por qué un bocado salado lleva el nombre de Rita Hayworth
El thriller de Hollywood Gilda, con Rita Hayworth, se estrenó en 1946, pero a España no llegó hasta la Navidad de 1947 por culpa de la censura de posguerra, y la Iglesia católica lo calificó de gravemente peligroso. Alguien en el bar de vinos Casa Vallés describió entonces el nuevo pintxo con unas palabras que se repiten hasta hoy: verde, salada y un poco picante, igual que el personaje de la pantalla. Nadie apuntó quién lo dijo primero. La palabra pintxo tiene menos misterio: viene del castellano pinchar, con la terminación diminutiva del euskera. La gilda es un pintxo en el sentido más literal: sin el palillo se deshace en tres ingredientes en conserva.
En lo geográfico la gilda no plantea dudas: nació en San Sebastián, pertenece a todo el País Vasco, incluido el lado francés de la frontera, y hoy se sirve en bares de toda España. En España existe además toda una familia de encurtidos ensartados en un palillo, las banderillas, llamadas así por las del toreo: un pepinillo, una cebolleta, un trozo de pimiento, lo que haya a mano. La gilda es una banderilla con receta cerrada: anchoa, guindilla y aceituna, nada más. Aun así, los bares de Madrid la versionan a su manera y le añaden pulpo o queso, y en el País Vasco eso se ve más o menos como se ve la piña en la pizza en Nápoles.
Casa Vallés y el cliente del palillo
La historia de la gilda es corta y precisa, algo raro en la cocina vasca. Casa Vallés la abrieron en 1942 Blas Vallés y su mujer, Juana, y con el vino servían aceitunas, anchoas en aceite y guindillas en vinagre, cada cosa en su platillo. La gilda no la inventó el dueño, como a veces se lee, sino un cliente habitual, Joaquín Aramburu, alias Txepetxa: ensartó tres cosas de los platillos en un mismo palillo. Casa Vallés sigue abierta en la calle Reyes Católicos y reivindica la autoría; las fuentes no se ponen de acuerdo en si aquello ocurrió el año en que se rodó la película o ya después de su estreno en España. Las guías suelen equivocarse en un punto: los pintxos no son una tradición del siglo XIX. El bocado pequeño en un palillo para acompañar el vino en la barra no aparece hasta los años treinta del siglo XX. Por eso a la gilda se la llama el primer pintxo con nombre propio. El icono de la gastronomía vasca no salió, pues, de un cocinero, sino de un cliente al que le aburría ir cogiendo cada cosa por separado.
De qué está hecha la gilda y cómo se come en la barra
Tres ingredientes, cada uno de una punta del mapa. La guindilla de Ibarra, de Guipúzcoa, es de un verde amarillento, fina y solo un poco picante, lleva el sello vasco Eusko Label y en la gilda aporta la acidez y el crujido. La anchoa viene de Cantabria, casi siempre de Santoña, unas decenas de kilómetros al oeste, donde llevan más de cien años salando el bocarte, y aporta la sal y la grasa. La aceituna, normalmente una manzanilla verde, sujeta las dos puntas y añade el amargor. Después el conjunto reposa unas horas en aceite de oliva para que los ingredientes se intercambien los sabores. A mí ese placer me resulta familiar desde el tarro de pepinillos en vinagre que en Chequia alguien se acaba rebañando con la cerveza: la gilda es lo mismo, solo que con anchoa en lugar de eneldo y con aceite en lugar de salmuera.
La gilda se come de pie, de uno o dos bocados, directamente del palillo. Forma parte del txikiteo: un vaso corto y uno o dos pintxos en cada bar, y de ahí al siguiente, así que la noche acaba siendo un paseo. Con la gilda se bebe un zurito, la cerveza en vaso pequeño, el txakoli blanco de la zona o, a mediodía, un vermut. Hay algo que los turistas hacen mal a menudo: desmontar la gilda con el tenedor. Se come entera y de una vez, porque la aceituna, la anchoa y la guindilla tienen que juntarse en la boca en el mismo momento. Y quien esté en Guipúzcoa en diciembre puede coincidir con el Gilda Eguna, el Día de la Gilda, cuando más de cien bares la ponen a un euro.
La gilda de la barra y la gilda del supermercado
La gilda me la comí en San Sebastián, en la Bodega Donostiarra, y luego en otro local de la ciudad donde la servían sobre una rodaja de baguette, algo que a los puristas no les gusta y a mí me vino bien. Y luego en más sitios. Y en más. La anchoa estaba blanda y salada hasta decir basta, la guindilla crujió y soltó la acidez, la aceituna lo redondeó todo y el aceite se quedó en los dedos: un bocado después del cual pides otro zurito sin pensarlo. Cada una costaba unos 2 EUR. Para comparar compré también un paquete en el supermercado Mercadona: cuatro gildas por 2,25 EUR, más o menos una cuarta parte del precio de la barra. Llevaban menos anchoa y se notaba en el sabor: seguía siendo bueno, solo que más flojo.
