Gilda : le pintxo basque à l'olive, l'anchois et le piment
Le comptoir d'un bar de San Sebastián, c'est une longue vitrine où s'alignent des dizaines de pintxos sans nom. On les commande du doigt : celui-là à la crevette, celui-ci au crabe, cet autre à l'œuf. La seule exception est la plus petite bouchée du comptoir.
La gilda est un pintxo espagnol, plus précisément basque : une olive verte, un filet d'anchois et un piment guindilla au vinaigre, le tout trempé dans l'huile d'olive - et c'est le seul pintxo du bar à avoir un nom, une date de naissance et un modèle venu du cinéma.
Pourquoi cette petite bouchée salée porte le nom de Rita Hayworth
Le thriller hollywoodien Gilda, avec Rita Hayworth, est sorti en 1946, mais à cause de la censure d'après-guerre il n'est arrivé en Espagne qu'à Noël 1947 et l'Église catholique l'a jugé extrêmement dangereux. Quelqu'un, au bar à vins Casa Vallés, a alors décrit le nouveau pintxo en des mots qu'on répète encore aujourd'hui : verde, salada y un poco picante - verte, salée et un peu piquante, exactement comme le personnage à l'écran. Qui l'a dit le premier, personne ne l'a noté. Le mot pintxo est plus simple : il vient du verbe espagnol pinchar, piquer, avec un suffixe diminutif basque. La gilda est un pintxo au sens le plus littéral : sans son cure-dent, elle se défait en trois ingrédients marinés.
Géographiquement, la gilda ne prête à aucune confusion : elle est née à San Sebastián, elle appartient à tout le Pays basque, côté français de la frontière compris, et on la sert aujourd'hui dans les bars de toute l'Espagne. L'Espagne connaît aussi une famille plus large de choses marinées piquées sur un bâtonnet, la banderilla, du nom des banderilles de la corrida - un cornichon, un petit oignon, un morceau de poivron, ce qui passe sous la main. La gilda est une banderilla à recette fixe : olive, anchois, guindilla, rien d'autre. Les bars madrilènes la déclinent pourtant à leur façon, avec du poulpe ou du fromage, et au Pays basque on regarde ça à peu près comme Naples regarde l'ananas sur la pizza.
Le bar à vins Casa Vallés et le client au cure-dent
L'histoire de la gilda est courte et précise, chose rare pour un plat basque. Blas Vallés et sa femme Juana ont ouvert le bar à vins Casa Vallés en 1942 et servaient des olives, des anchois à l'huile et des piments au vinaigre pour accompagner le vin, chacun dans sa coupelle. La gilda n'est pas l'invention du patron, comme on l'écrit parfois, mais d'un habitué, Joaquín Aramburu dit Txepetxa : il a piqué les trois ingrédients des coupelles sur un même cure-dent. Casa Vallés, rue Reyes Católicos, existe toujours et revendique la paternité ; les sources, elles, ne s'accordent pas sur la date : était-ce l'année de sortie du film ou seulement après sa première espagnole ? L'erreur des guides : les pintxos ne sont pas une tradition du dix-neuvième siècle. La petite bouchée sur cure-dent qu'on prend au comptoir avec un verre de vin n'est apparue que dans les années 1930. C'est pourquoi on appelle la gilda le premier pintxo à porter un nom. L'icône de la gastronomie basque ne vient donc pas d'un cuisinier, mais d'un client qui en avait assez de prendre chaque ingrédient séparément.
Ce qu'il y a dans une gilda et comment on la mange au comptoir
Trois ingrédients, chacun d'un bout différent de la carte. Le piment guindilla de Ibarra du Guipuscoa est jaune-vert, fin et à peine piquant ; il porte le label basque Eusko Label et apporte à la gilda son acidité et son croquant. L'anchois arrive de Cantabrie, le plus souvent de Santoña, quelques dizaines de kilomètres plus à l'ouest, où l'on sale les anchois depuis plus de cent ans, et il apporte le sel et le gras. L'olive, en général une manzanilla verte, fait tenir le tout et ajoute l'amertume. Le tout repose ensuite quelques heures dans l'huile d'olive, le temps que les saveurs se mélangent. Nous autres Tchèques, nous sommes rodés à ce genre de plaisir : chez nous, on vide jusqu'au fond le bocal de cornichons au vinaigre, avec une bière - la gilda, c'est la même chose, avec l'anchois à la place de l'aneth et l'huile à la place de la saumure.
La gilda se mange debout, en une ou deux bouchées, directement sur le cure-dent. Elle fait partie du txikiteo : un petit verre et un ou deux pintxos dans chaque bar, puis on passe au suivant, si bien que la soirée se transforme en promenade. Avec la gilda, on boit un zurito, un petit verre de bière, le txakoli blanc du coin ou, à midi, un vermut. Les touristes se trompent souvent sur un point : ils démontent la gilda à la fourchette. Elle se mange entière, d'un coup - l'olive, l'anchois et le piment doivent se retrouver en bouche au même moment. Et si vous êtes dans le Guipuscoa en décembre, vous pouvez tomber sur la Gilda Eguna, le jour de la gilda, où plus de cent bars la proposent pour un euro.
La gilda du comptoir et la gilda du rayon
J'ai mangé la gilda à San Sebastián, à la Bodega Donostiarra, puis dans un autre restaurant de la ville où on la servait sur une tranche de baguette, ce que les puristes n'aiment pas et ce qui m'allait très bien. Et puis ailleurs. Et encore ailleurs. L'anchois était moelleux et salé à donner soif, le piment a croqué sous la dent et lâché son acidité, l'olive a tout arrondi et l'huile est restée sur les doigts - la bouchée après laquelle on commande aussitôt un autre zurito. La pièce coûtait environ 2 euros. Pour comparer, j'ai aussi acheté un paquet au supermarché Mercadona : quatre gildas pour 2,25 euros, à peu près le quart du prix au bar. Il y avait moins d'anchois dedans et le goût s'en ressentait : toujours bon, mais plus mince.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
