Gilda: o pintxo basco de azeitona, anchova e guindilla
O balcão de um bar em San Sebastián é uma vitrina comprida com dezenas de pintxos sem nome. Aponta-se para eles com o dedo: aquele com camarão, aquele com caranguejo, aquele com ovo. A exceção é a coisa mais pequena do balcão.
A gilda é um pintxo espanhol, mais precisamente basco: uma azeitona verde, um filete de anchova e uma guindilla em conserva, tudo mergulhado em azeite - e é o único pintxo do bar com nome próprio, data de nascimento e um modelo vindo do cinema.
Porque é que um petisco salgado tem o nome de Rita Hayworth
O thriller de Hollywood Gilda, com Rita Hayworth, é de 1946, mas só chegou a Espanha no Natal de 1947, travado pela censura do pós-guerra, e a Igreja Católica classificou-o como gravemente perigoso. Alguém no bar de vinhos Casa Vallés descreveu então o novo pintxo com palavras que se repetem até hoje: verde, salada y un poco picante - verde, salgada e um pouco picante, tal e qual a personagem no ecrã. Ninguém registou quem foi o primeiro a dizê-lo. A palavra pintxo é mais simples: vem do castelhano pinchar, espetar, com a terminação diminutiva basca. A gilda é um pintxo no sentido mais literal - sem o palito desfaz-se em três ingredientes de conserva.
Do ponto de vista geográfico, a gilda não deixa dúvidas: nasceu em San Sebastián, pertence a todo o País Basco, incluindo o lado francês da fronteira, e hoje serve-se em bares por toda a Espanha. Espanha conhece também uma família mais alargada de conservas espetadas, a banderilla, que deve o nome às varas das touradas - um pepino pequeno, uma cebola miúda, um pedaço de pimento, o que houver à mão. A gilda é uma banderilla com receita fixa: azeitona, anchova, guindilla, nada mais. Ainda assim, os bares de Madrid fazem-na à sua maneira, com polvo ou queijo, e no País Basco olham para isso mais ou menos como Nápoles olha para o ananás na pizza.
O bar de vinhos Casa Vallés e o cliente do palito
A história da gilda é curta e precisa, o que é raro nos pratos bascos. O bar de vinhos Casa Vallés abriu em 1942, pela mão de Blas Vallés e da mulher, Juana, e com o vinho serviam azeitonas, anchovas em azeite e guindillas em conserva, cada coisa numa taça à parte. A gilda não foi invenção do dono, como às vezes se escreve, mas de um cliente habitual, Joaquín Aramburu, conhecido por Txepetxa: espetou as três coisas das taças num só palito. A Casa Vallés continua na rua Reyes Católicos e reclama a autoria; se aconteceu no ano em que o filme se fez ou só depois da estreia espanhola, as fontes divergem. Um erro típico dos guias: os pintxos não são uma tradição do século XIX. O petisco pequeno no palito, para acompanhar o vinho ao balcão, só apareceu nos anos trinta do século XX. Por isso se diz que a gilda foi o primeiro pintxo com nome próprio. O ícone da gastronomia basca não saiu, portanto, das mãos de um cozinheiro, mas de um cliente farto de ir buscar um ingrediente de cada vez.
De que é feita a gilda e como se come ao balcão
Três ingredientes, cada um de um canto diferente do mapa. A guindilla de Ibarra, de Gipuzkoa, é amarelo-esverdeada, fina e só ligeiramente picante, tem o selo basco Eusko Label e, na gilda, encarrega-se da acidez e da textura estaladiça entre os dentes. A anchova chega da Cantábria, quase sempre de Santoña, umas dezenas de quilómetros a oeste, onde há mais de cem anos se sala o biqueirão, e traz o sal e a gordura. A azeitona, em regra uma manzanilla verde, faz a ponte entre as duas e acrescenta o amargo. Depois fica tudo umas horas em azeite, para os ingredientes trocarem sabores. Na Chéquia estamos treinados para este género de prazer graças ao frasco de pepinos de conserva que alguém, à cerveja, esvazia até ao fim - a gilda é o mesmo, só que com anchova em vez de endro e azeite em vez de salmoura.
A gilda come-se de pé, numa ou duas dentadas, direta do palito. Faz parte do costume do txikiteo: um copo pequeno e um ou dois pintxos em cada bar, e depois segue-se para o seguinte, de maneira que a noite acaba por ser um passeio. Com a gilda bebe-se um zurito, cerveja em copo pequeno, o txakoli branco da terra ou, ao meio-dia, vermute. Há uma coisa que os turistas fazem muitas vezes mal: desmontam a gilda com o garfo. Come-se inteira, de uma vez - a azeitona, a anchova e a guindilla têm de se encontrar na boca ao mesmo tempo. E quem estiver em Gipuzkoa em dezembro pode apanhar o Gilda Eguna, o Dia da gilda, em que mais de cem bares a servem por um euro.
A gilda do balcão e a gilda da prateleira
Comi gilda em San Sebastián, na Bodega Donostiarra, e depois ainda noutro restaurante da cidade, onde a serviam numa fatia de baguete, coisa que os puristas não apreciam e a mim me sabia bem. E depois noutros sítios. E noutros. A anchova era macia e salgada que fartava, a guindilla estalou e trouxe a acidez, a azeitona equilibrou tudo e o azeite ficou nos dedos - uma dentada que faz pedir logo outro zurito. Cada uma custava cerca de 2 EUR. Para comparar, comprei também uma embalagem no supermercado Mercadona: quatro gildas por 2,25 EUR, mais ou menos um quarto do preço do bar. Traziam menos anchova e notava-se no sabor: continuava bom, só que mais fino.
