Gilda: baskické pintxo z olivy, ančovičky a papričky
Barový pult v San Sebastiánu je jedna dlouhá vitrína a v ní desítky pintxos bez jména. Ukazuje se na ně prstem: tamten s krevetou, ten s krabem, ten s vejcem. Výjimka je nejmenší věc na pultu.
Gilda je španělské, přesněji baskické pintxo: zelená oliva, filet ančovičky a nakládaná paprička guindilla, to celé namočené v olivovém oleji - a jako jediné pintxo na baru má vlastní jméno, datum narození a filmovou předlohu.
Proč se slaná jednohubka jmenuje po Ritě Hayworthové
Hollywoodský thriller Gilda s Ritou Hayworthovou vznikl v roce 1946, do Španělska ale kvůli poválečné cenzuře dorazil až o Vánocích 1947 a katolická církev ho označila za vážně nebezpečný. Někdo ve vinárně Casa Vallés pak nové pintxo popsal slovy, která se tradují dodnes: verde, salada y un poco picante - zelená, slaná a trochu pikantní, přesně jako postava na plátně. Kdo to řekl jako první, nikdo nezapsal. Slovo pintxo je jednodušší: španělské pinchar, napíchnout, s baskickou zdrobňovací koncovkou. Gilda je pintxo v nejdoslovnějším smyslu - bez párátka se rozpadne na tři nakládané suroviny.
Geograficky je gilda jednoznačná: narodila se v San Sebastiánu, patří celému Baskicku včetně francouzské strany hranice a dnes se podává v barech po celém Španělsku. Španělsko zná i širší rodinu napíchaných nakládaných věcí zvanou banderilla podle tyček z býčích zápasů - okurčička, cibulka, kousek papriky, co je po ruce. Gilda je banderilla s přesným předpisem: oliva, ančovička, guindilla, nic víc. Madridské bary si ji přesto upravují po svém, přidávají chobotnici nebo sýr, a v Baskicku se na to dívají asi jako Neapol na ananas na pizze.
Vinárna Casa Vallés a host s párátkem
Historie gildy je krátká a přesná, u baskických jídel vzácnost. Vinárnu Casa Vallés otevřel v roce 1942 Blas Vallés s manželkou Juanou a k vínu podávali olivy, ančovičky v oleji a nakládané papričky, každé zvlášť v misce. Gildu nevymyslel majitel, jak se občas píše, ale stálý host Joaquín Aramburu zvaný Txepetxa: napíchl tři věci z misek na jedno párátko. Casa Vallés na ulici Reyes Católicos dodnes stojí a k autorství se hlásí; jestli se to stalo v roce, kdy vznikl film, nebo až po jeho španělské premiéře, se prameny neshodnou. Omyl průvodců: pintxos nejsou tradice z devatenáctého století. Malé sousto na párátku k vínu u pultu vzniklo až ve třicátých letech století dvacátého. Gildě se proto říká první pintxo s vlastním jménem. Ikonu baskické gastronomie tedy nevymyslel kuchař, ale zákazník, kterého nebavilo brát si každou surovinu zvlášť.
Z čeho gilda je a jak se jí u pultu
Tři suroviny, každá z jiného konce mapy. Paprička guindilla de Ibarra z Gipuzkoy je žlutozelená, tenká a jen mírně pálivá, má baskickou pečeť Eusko Label a v gildě obstarává kyselinu a křupnutí. Ančovička přijíždí z Kantábrie, nejčastěji ze Santoñy pár desítek kilometrů na západ, kde se sardele solí přes sto let, a nosí sůl a tuk. Oliva, obvykle zelená manzanilla, drží obě strany pohromadě a přidává hořkost. Pak to celé pár hodin leží v olivovém oleji, aby si suroviny vyměnily chutě. Český jedlík má na tenhle druh potěšení natrénováno ze sklenice nakládaných okurek, kterou u piva někdo vyjí až do dna - gilda je totéž, jen s ančovičkou místo kopru a olejem místo láku.
Gilda se jí vestoje, na jedno až dvě kousnutí, přímo z párátka. Patří ke zvyku txikiteo: malý nápoj a jedno dvě pintxos v každém baru a pak dál do dalšího, takže večer je vlastně procházka. K gildě se pije zurito, pivo v malém, místní bílé txakoli nebo v poledne vermut. Jednu věc dělají turisté často špatně: rozebírají gildu vidličkou na součástky. Jí se celá najednou - oliva, ančovička a paprička se mají sejít v ústech ve stejnou chvíli. A kdo je v Gipuzkoe v prosinci, může trefit Gilda Eguna, Den gildy, kdy ji přes sto barů nabízí za jedno euro.
Gilda z pultu a gilda z regálu
Gildu jsem jedl v San Sebastiánu v Bodega Donostiarra a pak ještě v další restauraci ve městě, kde ji podávali na plátku bagety, což puristé nemají rádi a mně to vyhovovalo. A pak na dalších místech. A na dalších. Ančovička byla měkká a slaná až za krk, paprička křupla a poslala kyselinu, oliva to celé zahladila a olej zůstal na prstech - sousto, po kterém si člověk hned objedná další zurito. Kus stál kolem 2 EUR. Pro srovnání jsem koupil i balení v supermarketu Mercadona: čtyři gildy za 2,25 EUR, zhruba čtvrtina barové ceny. Ančovičky v nich bylo míň a chuť tomu odpovídala: pořád dobrá, jen tenčí.
