Gilda: zeytin, ançüez ve biber turşusundan Bask pintxosu
San Sebastián'da bir bar tezgâhı upuzun bir vitrinden ibaret, içinde de adı olmayan onlarca pintxo diziliyor. Parmağınla gösteriyorsun: şu karidesli, şu yengeçli, şu yumurtalı. Tek istisna, tezgâhtaki en küçük şey.
Gilda, İspanyol, daha doğrusu Bask pintxosudur: yeşil zeytin, ançüez fileto ve guindilla biber turşusu, hepsi zeytinyağında bekletilmiş - ve barda kendi adı, doğum tarihi ve arkasında bir film olan tek pintxo da budur.
Tuzlu bir lokma neden Rita Hayworth'ün adını taşıyor
Rita Hayworth'lü Hollywood gerilim filmi Gilda 1946'da çekildi, ama savaş sonrası sansür yüzünden İspanya'ya ancak 1947'nin Noel günlerinde ulaştı; Katolik Kilisesi de filmi "ciddi derecede tehlikeli" diye damgaladı. Casa Vallés şarap barında biri yeni pintxoyu bugün hâlâ tekrarlanan sözlerle anlattı: verde, salada y un poco picante - yeşil, tuzlu ve biraz acı, tıpkı perdedeki karakter gibi. Bunu ilk kimin söylediğini kimse yazıya geçirmedi. Pintxo kelimesinin hikâyesi daha basit: İspanyolca pinchar, yani şişe geçirmek, üstüne de Baskça bir küçültme eki. Gilda, kelimenin en düz anlamıyla bir pintxo: kürdanı çekersen üç salamura malzemeye ayrılıverir.
Coğrafi olarak gildanın yeri net: San Sebastián'da doğdu, sınırın Fransa tarafı dahil bütün Bask Ülkesi'ne ait ve bugün İspanya'nın dört bir yanındaki barlarda servis ediliyor. İspanya'da, boğa güreşlerindeki süslü kısa mızraklardan adını alan ve banderilla denen, kürdana dizilmiş turşulardan oluşan daha geniş bir aile de vardır - küçük salatalık turşusu, arpacık soğanı, bir parça biber, elde ne varsa. Gilda ise tarifi belli bir banderilla: zeytin, ançüez, guindilla, başka hiçbir şey. Madrid'in barları yine de onu kendi bildikleri gibi yapıp içine ahtapot ya da peynir ekliyor; Bask Bölgesi'nde buna Napoli'nin pizzadaki ananasa baktığı gözle bakıyorlar.
Casa Vallés şarap barı ve kürdanlı müşteri
Gildanın tarihi kısa ve net; Bask yemekleri için bu nadir bir şey. Casa Vallés şarap barını 1942'de Blas Vallés ve eşi Juana açtı; şarabın yanında zeytin, yağda ançüez ve biber turşusu veriyorlardı, her birini ayrı bir kâsede. Kimi zaman yazılanların aksine gildayı mekânın sahibi değil, Txepetxa lakaplı müdavim Joaquín Aramburu icat etti: kâselerdeki üç şeyi tek bir kürdana dizdi. Casa Vallés bugün hâlâ Reyes Católicos Caddesi'nde açık ve buluşun kendisine ait olduğunu söylüyor; bunun filmin çekildiği yıl mı, yoksa İspanya prömiyerinden sonra mı olduğu konusunda kaynaklar hemfikir değil. Gezi rehberlerinin bir yanılgısı: pintxo 19. yüzyıldan kalma bir gelenek değil. Tezgâhta şarabın yanına kürdanlı küçük bir lokma ancak 1930'larda ortaya çıktı. Gildaya bu yüzden kendi adı olan ilk pintxo deniyor. Yani Bask mutfağının bu simgesini bir aşçı değil, her malzemeyi ayrı ayrı almaktan sıkılan bir müşteri icat etti.
Gilda neyden yapılır, tezgâhta nasıl yenir
Üç malzeme, her biri haritanın başka bir köşesinden. Gipuzkoa'dan gelen guindilla de Ibarra biberi sarımsı yeşil, ince ve yalnızca hafif acı; Bask kalite işareti Eusko Label ile satılıyor ve gildada ekşiliği ve çıtırlığı o sağlıyor. Ançüez Kantabria'dan, çoğunlukla onlarca kilometre batıdaki, hamsinin yüz yılı aşkın süredir tuzlandığı Santoña'dan geliyor ve tuzu, yağı o getiriyor. Zeytin, genellikle yeşil bir manzanilla, iki uç arasında dengeyi kuruyor ve hafif bir acımsılık katıyor. Sonra hepsi birkaç saat zeytinyağında bekletiliyor, malzemeler tatlarını birbirine geçirsin diye. Biz Çekler bu tür bir keyfe alışkınız: bira başında dibini görene kadar yenen salatalık turşusu kavanozları sayesinde - gilda da aynı şey, sadece dereotu yerine ançüez, salamura yerine zeytinyağı var.
Gilda ayakta, bir iki ısırıkta, doğrudan kürdandan yenir. Txikiteo alışkanlığının parçasıdır: her barda küçük bir içki ve bir iki pintxo, sonra bir sonrakine, böylece akşam aslında bir yürüyüşe dönüşür. Gildanın yanında zurito denen küçük bir bira, yerel beyaz txakoli ya da öğlen vermut içilir. Turistlerin sık yaptığı bir hata var: gildayı çatalla parçalarına ayırıyorlar. Gilda bütün olarak yenir - zeytin, ançüez ve biber ağızda aynı anda buluşmalı. Aralıkta Gipuzkoa'daysan Gilda Eguna'ya, yani yüzü aşkın barın onu bir euroya sattığı Gilda Günü'ne denk gelebilirsin.
Tezgâhtaki gilda, raftaki gilda
Gildayı San Sebastián'da Bodega Donostiarra'da, sonra da şehirde onu baget diliminin üzerinde servis eden başka bir restoranda yedim; gelenekçiler bundan hoşlanmaz, ama benim hoşuma gitti. Sonra başka yerlerde. Sonra yine başka yerlerde. Ançüez yumuşacıktı ve tuzlu mu tuzluydu, biber çıtırdayıp ekşiliğini saldı, zeytin hepsini yumuşattı, yağ da parmaklarımda kaldı - hemen bir zurito daha ısmarlatan cinsten bir lokma. Tanesi 2 EUR civarındaydı. Karşılaştırmak için Mercadona süpermarketinden bir paket de aldım: dört gilda 2,25 EUR, yani bar fiyatının kabaca dörtte biri. İçlerinde daha az ançüez vardı ve bu tadına da yansıdı: yine güzel, sadece daha sönük.
