Gilda: il pintxo basco di oliva, acciuga e peperoncino
Il bancone di un bar a San Sebastián è una lunga vetrina con dentro decine di pintxos senza nome. Si ordinano puntando il dito: quello con il gambero, quello con il granchio, quello con l'uovo. L'eccezione è la cosa più piccola del bancone.
La gilda è un pintxo spagnolo, o meglio basco: un'oliva verde, un filetto di acciuga e un peperoncino sottaceto guindilla, il tutto immerso nell'olio d'oliva - ed è l'unico pintxo del bancone ad avere un nome proprio, una data di nascita e un modello cinematografico.
Perché uno stuzzichino salato si chiama come Rita Hayworth
Il thriller hollywoodiano Gilda con Rita Hayworth uscì nel 1946, ma in Spagna arrivò solo a Natale del 1947, per via della censura del dopoguerra, e la Chiesa cattolica lo bollò come gravemente pericoloso. Qualcuno, nell'enoteca Casa Vallés, descrisse allora il nuovo pintxo con parole che si ripetono ancora oggi: verde, salada y un poco picante - verde, salata e un po' piccante, esattamente come il personaggio sullo schermo. Nessuno ha annotato chi l'abbia detto per primo. La parola pintxo è più semplice: dallo spagnolo pinchar, infilzare, con il suffisso diminutivo basco. La gilda è un pintxo nel senso più letterale del termine: senza lo stuzzicadenti si scompone nei suoi tre ingredienti conservati.
Dal punto di vista geografico la gilda non lascia dubbi: è nata a San Sebastián, appartiene a tutti i Paesi Baschi, versante francese del confine compreso, e oggi si serve nei bar di tutta la Spagna. La Spagna conosce anche la famiglia più ampia delle conserve infilzate, la banderilla, che prende il nome dalle aste della corrida: un cetriolino, una cipollina, un pezzo di peperone, quello che c'è a portata di mano. La gilda è una banderilla con una ricetta precisa: oliva, acciuga, guindilla, nulla di più. I bar di Madrid la adattano comunque a modo loro, ci aggiungono polpo o formaggio, e nei Paesi Baschi la vedono più o meno come Napoli vede l'ananas sulla pizza.
L'enoteca Casa Vallés e il cliente con lo stuzzicadenti
La storia della gilda è breve e precisa, cosa rara per i piatti baschi. La Casa Vallés la aprirono nel 1942 Blas Vallés e la moglie Juana, e con il vino servivano olive, acciughe sott'olio e peperoncini sottaceto, ognuno in una ciotolina a parte. La gilda non la inventò il proprietario, come ogni tanto si legge, ma un cliente abituale, Joaquín Aramburu detto Txepetxa: infilzò le tre cose delle ciotoline su un unico stuzzicadenti. La Casa Vallés, in calle Reyes Católicos, esiste ancora oggi e rivendica la paternità; le fonti non concordano se sia successo nell'anno di uscita del film o dopo la prima spagnola. L'errore delle guide: i pintxos non sono una tradizione dell'Ottocento. Il piccolo boccone sullo stuzzicadenti da accompagnare al vino al bancone è nato solo negli anni Trenta del Novecento. Per questo la gilda viene chiamata il primo pintxo con un nome proprio. L'icona della gastronomia basca, insomma, non l'ha inventata un cuoco, ma un cliente stufo di prendere ogni ingrediente separatamente.
Di cosa è fatta la gilda e come si mangia al bancone
Tre ingredienti, ognuno da un angolo diverso della mappa. Il peperoncino guindilla de Ibarra del Gipuzkoa è giallo-verde, sottile e solo leggermente piccante, porta il marchio basco Eusko Label e nella gilda ci mette l'acidità e la croccantezza. L'acciuga arriva dalla Cantabria, il più delle volte da Santoña, qualche decina di chilometri più a ovest, dove le alici si salano da oltre cent'anni, e porta sale e grasso. L'oliva, di solito una manzanilla verde, tiene insieme le due parti e aggiunge l'amaro. Poi il tutto riposa qualche ora nell'olio d'oliva, perché gli ingredienti si scambino i sapori. Da noi in Repubblica Ceca a questo tipo di piacere ci allena il barattolo di cetrioli sottaceto che accanto alla birra qualcuno svuota fino in fondo: la gilda è la stessa cosa, solo con l'acciuga al posto dell'aneto e l'olio al posto della salamoia.
La gilda si mangia in piedi, in uno o due morsi, direttamente dallo stuzzicadenti. Fa parte dell'usanza del txikiteo: un bicchierino e uno o due pintxos in ogni bar, e poi via verso il successivo, così la serata diventa in fondo una passeggiata. Con la gilda si beve uno zurito, la birra in formato piccolo, il txakoli bianco locale oppure, a mezzogiorno, il vermut. Una cosa i turisti la sbagliano spesso: smontano la gilda con la forchetta pezzo per pezzo. Si mangia tutta insieme: oliva, acciuga e peperoncino devono incontrarsi in bocca nello stesso momento. E chi a dicembre si trova in Gipuzkoa può imbattersi nella Gilda Eguna, la Giornata della gilda, quando oltre cento bar l'offrono a un euro.
La gilda del bancone e la gilda dello scaffale
La gilda l'ho mangiata a San Sebastián alla Bodega Donostiarra e poi in un altro ristorante della città, dove la servivano su una fetta di baguette, cosa che ai puristi non piace e a me andava benissimo. E poi in altri posti. E in altri ancora. L'acciuga era morbida e salata da far venire sete, il peperoncino croccava e dava l'acidità, l'oliva sistemava il tutto e l'olio restava sulle dita: un boccone dopo il quale si ordina subito un altro zurito. Il pezzo costava circa 2 EUR. Per fare un confronto ho comprato anche una confezione al supermercato Mercadona: quattro gilde a 2,25 EUR, all'incirca un quarto del prezzo al bancone. Di acciuga ce n'era meno e il sapore lo rispecchiava: sempre buono, solo più sottile.
