Gilda: baskické pintxo z olivy, sardely a papričky
Barový pult v San Sebastiáne je jedna dlhá vitrína a v nej desiatky pintxos bez názvu. Ukazuje sa na ne prstom: tamten s krevetou, ten s krabom, ten s vajcom. Výnimkou je najmenšia vec na pulte.
Gilda je španielske, presnejšie baskické pintxo: zelená oliva, filet sardely a nakladaná paprička guindilla, to celé namočené v olivovom oleji - a ako jediné pintxo na bare má vlastný názov, dátum narodenia a filmovú predlohu.
Prečo sa slaná jednohubka volá podľa Rity Hayworthovej
Hollywoodsky thriller Gilda s Ritou Hayworthovou vznikol v roku 1946, do Španielska však pre povojnovú cenzúru dorazil až na Vianoce 1947 a katolícka cirkev ho označila za vážne nebezpečný. Ktosi vo vinárni Casa Vallés potom nové pintxo opísal slovami, ktoré sa tradujú dodnes: verde, salada y un poco picante - zelená, slaná a trochu pikantná, presne ako postava na plátne. Kto to povedal ako prvý, nikto nezaznamenal. Slovo pintxo je jednoduchšie: španielske pinchar, napichnúť, s baskickou zdrobňujúcou príponou. Gilda je pintxo v najdoslovnejšom zmysle - bez špáradla sa rozpadne na tri nakladané suroviny.
Geograficky je gilda jednoznačná: narodila sa v San Sebastiáne, patrí celému Baskicku vrátane francúzskej strany hranice a dnes sa podáva v baroch po celom Španielsku. Španielsko pozná aj širšiu rodinu napichovaných nakladaných vecí zvanú banderilla podľa tyčiek z býčích zápasov - uhorčička, cibuľka, kúsok papriky, čo je po ruke. Gilda je banderilla s presným receptom: oliva, sardela, guindilla, nič viac. Madridské bary si ju napriek tomu upravujú po svojom, pridávajú chobotnicu alebo syr, a v Baskicku sa na to pozerajú asi ako Neapol na ananás na pizzi.
Vináreň Casa Vallés a hosť so špáradlom
História gildy je krátka a presná, pri baskických jedlách vzácnosť. Vináreň Casa Vallés otvoril v roku 1942 Blas Vallés s manželkou Juanou a k vínu podávali olivy, sardely v oleji a nakladané papričky, každé zvlášť v mištičke. Gildu nevymyslel majiteľ, ako sa občas píše, ale stály hosť Joaquín Aramburu prezývaný Txepetxa: napichol tri veci z mištičiek na jedno špáradlo. Casa Vallés na ulici Reyes Católicos stojí dodnes a k autorstvu sa hlási; či sa to stalo v roku, keď vznikol film, alebo až po jeho španielskej premiére, na tom sa pramene nezhodnú. Omyl sprievodcov: pintxos nie sú tradícia z devätnásteho storočia. Malé sústo na špáradle k vínu pri pulte vzniklo až v tridsiatych rokoch dvadsiateho storočia. Gilda sa preto označuje za prvé pintxo s vlastným názvom. Ikonu baskickej gastronómie teda nevymyslel kuchár, ale zákazník, ktorého nebavilo brať si každú surovinu zvlášť.
Z čoho je gilda a ako sa je pri pulte
Tri suroviny, každá z iného konca mapy. Paprička guindilla de Ibarra z Gipuzkoy je žltozelená, tenká a len mierne štipľavá, má baskickú pečať Eusko Label a v gilde dodáva kyslosť a chrumkavosť. Sardela prichádza z Kantábrie, najčastejšie zo Santoñy pár desiatok kilometrov na západ, kde sardely solia už vyše sto rokov, a prináša soľ a tuk. Oliva, zvyčajne zelená manzanilla, drží obe strany pohromade a pridáva horkosť. Potom to celé pár hodín leží v olivovom oleji, aby si suroviny vymenili chute. Slovák tento druh pôžitku pozná z pohára nakladaných uhoriek, ktorý pri pive niekto vyje až do dna - gilda je to isté, len so sardelou namiesto kôpru a s olejom namiesto nálevu.
Gilda sa jedáva postojačky, na jedno až dve zahryznutia, priamo zo špáradla. Patrí k zvyku txikiteo: malý nápoj a jedno až dve pintxos v každom bare a potom ďalej do ďalšieho, takže večer je vlastne prechádzka. Ku gilde sa pije zurito, malé pivo, miestne biele txakoli alebo napoludnie vermút. Jednu vec robia turisti často zle: rozoberajú gildu vidličkou na jednotlivé kúsky. Jedáva sa celá naraz - oliva, sardela a paprička sa majú stretnúť v ústach v rovnakej chvíli. A kto je v decembri v Gipuzkoi, môže natrafiť na Gilda Eguna, Deň gildy, keď ju vyše sto barov ponúka za jedno euro.
Gilda z pultu a gilda z regála
Gildu som jedol v San Sebastiáne v Bodega Donostiarra a potom ešte v ďalšej reštaurácii v meste, kde ju podávali na plátku bagety, čo puristi nemajú radi a mne to vyhovovalo. A potom na ďalších miestach. A na ďalších. Sardela bola mäkká a slaná až-až, paprička chrumkla a poslala kyslosť, oliva to celé zahladila a olej zostal na prstoch - sústo, po ktorom si človek hneď objedná ďalšie zurito. Kus stál okolo 2 EUR. Pre porovnanie som kúpil aj balenie v supermarkete Mercadona: štyri gildy za 2,25 EUR, zhruba štvrtina barovej ceny. Sardely v nich bolo menej a chuť tomu zodpovedala: stále dobrá, len tenšia.
