Gilda: baskischer Pintxo aus Olive, Sardelle und Peperoni
Der Tresen in San Sebastián ist eine einzige lange Vitrine, und darin liegen Dutzende Pintxos ohne Namen. Man zeigt mit dem Finger darauf: der da mit der Garnele, der mit dem Krebsfleisch, der mit dem Ei. Die Ausnahme ist das kleinste Ding auf dem Tresen.
Die Gilda ist ein spanischer, genauer gesagt baskischer Pintxo: eine grüne Olive, ein Sardellenfilet und eine eingelegte Peperoni guindilla, das Ganze in Olivenöl getränkt - und als einziger Pintxo an der Bar hat sie einen eigenen Namen, ein Geburtsdatum und eine Vorlage aus dem Kino.
Warum das salzige Häppchen nach Rita Hayworth heißt
Der Hollywood-Thriller Gilda mit Rita Hayworth kam 1946 heraus, nach Spanien gelangte er wegen der Nachkriegszensur aber erst zu Weihnachten 1947, und die katholische Kirche stufte ihn als besonders gefährlich ein. Jemand in der Weinstube Casa Vallés beschrieb den neuen Pintxo dann mit Worten, die bis heute weitergegeben werden: verde, salada y un poco picante - grün, salzig und ein bisschen scharf, genau wie die Figur auf der Leinwand. Niemand hat aufgeschrieben, wer es zuerst gesagt hat. Beim Wort pintxo ist die Sache einfacher: spanisch pinchar, aufspießen, dazu eine baskische Verkleinerungsendung. Die Gilda ist ein Pintxo im wörtlichsten Sinn - ohne Zahnstocher zerfällt sie in drei eingelegte Zutaten.
Geografisch ist die Gilda eindeutig: geboren wurde sie in San Sebastián, sie ist im ganzen Baskenland zu Hause samt der französischen Seite der Grenze, und heute gibt es sie in Bars in ganz Spanien. Spanien kennt auch die größere Familie der Spieße mit eingelegtem Gemüse, die banderilla heißt, nach den Stäben aus dem Stierkampf - ein Gürkchen, eine Zwiebel, ein Stück Paprika, was gerade da ist. Die Gilda ist eine Banderilla mit exakter Vorschrift: Olive, Sardelle, Guindilla, mehr nicht. Die Bars in Madrid richten sie trotzdem nach eigenem Gusto her, geben Oktopus oder Käse dazu, und im Baskenland sieht man das ungefähr so wie Neapel die Ananas auf der Pizza.
Die Weinstube Casa Vallés und der Gast mit dem Zahnstocher
Die Geschichte der Gilda ist kurz und genau datiert, bei baskischen Gerichten eine Seltenheit. Die Weinstube Casa Vallés eröffneten 1942 Blas Vallés und seine Frau Juana, und zum Wein reichten sie Oliven, Sardellen in Öl und eingelegte Peperoni, jeweils in einer eigenen Schale. Erfunden hat die Gilda nicht der Wirt, wie gelegentlich zu lesen ist, sondern der Stammgast Joaquín Aramburu, genannt Txepetxa: Er spießte drei Dinge aus den Schalen auf einen einzigen Zahnstocher. Die Casa Vallés in der Straße Reyes Católicos gibt es bis heute und sie beansprucht die Urheberschaft für sich; ob das im Jahr der Entstehung des Films geschah oder erst nach dessen spanischer Premiere, darüber sind sich die Quellen uneinig. Ein Irrtum der Reiseführer: Pintxos sind keine Tradition aus dem 19. Jahrhundert. Der kleine Happen am Zahnstocher zum Wein am Tresen kam erst in den dreißiger Jahren des 20. Jahrhunderts auf. Deshalb gilt die Gilda als der erste Pintxo mit eigenem Namen. Die Ikone der baskischen Gastronomie hat also kein Koch erfunden, sondern ein Gast, dem es zu mühsam war, sich jede Zutat einzeln zu nehmen.
Woraus die Gilda besteht und wie man sie am Tresen isst
Drei Zutaten, jede von einem anderen Ende der Landkarte. Die Peperoni guindilla de Ibarra aus Gipuzkoa ist gelbgrün, dünn und nur mild scharf, sie trägt das baskische Gütesiegel Eusko Label und liefert in der Gilda die Säure und das Knacken. Die Sardelle kommt aus Kantabrien, meist aus Santoña ein paar Dutzend Kilometer weiter westlich, wo Sardellen seit über hundert Jahren gesalzen werden, und sie bringt Salz und Fett mit. Die Olive, meist eine grüne manzanilla, hält beide Seiten zusammen und steuert die Bitterkeit bei. Danach liegt das Ganze ein paar Stunden im Olivenöl, damit sich die Aromen verbinden. Bei uns in Tschechien ist man diese Art von Genuss bestens gewohnt, vom Glas eingelegter Gurken, das beim Bier jemand bis auf den letzten Rest leert - die Gilda ist dasselbe, nur mit Sardelle statt Dill und Öl statt Lake.
Die Gilda isst man im Stehen, in einem oder zwei Bissen, direkt vom Zahnstocher. Sie gehört zum Brauch des Txikiteo: ein kleines Getränk und ein, zwei Pintxos in jeder Bar und dann weiter zur nächsten, sodass der Abend eigentlich ein Spaziergang ist. Zur Gilda trinkt man ein Zurito, ein kleines Bier, den örtlichen weißen Txakoli oder mittags einen Vermut. Eines machen Touristen oft falsch: Mit der Gabel zerlegen sie die Gilda in ihre Einzelteile. Man isst sie ganz und auf einmal - Olive, Sardelle und Peperoni sollen im selben Moment im Mund zusammentreffen. Und wer im Dezember in Gipuzkoa ist, kann den Gilda Eguna erwischen, den Tag der Gilda, an dem über hundert Bars sie für einen Euro anbieten.
Gilda vom Tresen und Gilda aus dem Regal
Gegessen habe ich die Gilda in San Sebastián in der Bodega Donostiarra und dann noch in einem weiteren Lokal der Stadt, wo sie auf einer Baguettescheibe serviert wurde, was Puristen nicht gern sehen und mir gut gefiel. Und dann an weiteren Orten. Und an weiteren. Die Sardelle war weich und salzig bis zum Anschlag, die Peperoni knackte und schickte die Säure hinterher, die Olive rundete das Ganze ab und das Öl blieb an den Fingern - ein Happen, nach dem man sich gleich das nächste Zurito bestellt. Das Stück kostete rund 2 EUR. Zum Vergleich habe ich auch eine Packung im Supermarkt Mercadona gekauft: vier Gildas für 2,25 EUR, ungefähr ein Viertel des Barpreises. Sardelle war weniger drin, und das schmeckte man auch: immer noch gut, nur dünner.
