Idiazabal: queijo de ovelha fumado do País Basco e Navarra
Treze mil e cinquenta euros. Foi o que um comprador pagou em 2014, no leilão de Ordizia, por metade do queijo vencedor. O preço de um carro usado por um pedaço de queijo de ovelha parece um disparate. Mas na Gipuzkoa o leilão de setembro é, para nós, como a final de hóquei.
A cozinha espanhola chama a este queijo Idiazabal: um queijo curado de leite cru de ovelhas de montanha, prensado em rodas redondas, que cura pelo menos dois meses e é o único queijo espanhol com denominação de origem protegida que pode ser fumado. A maioria das rodas vende-se por muito menos do que em Ordizia. Uma delas acabou por vir parar às minhas mãos.
A aldeia que não inventou o queijo, só tinha a morada mais conhecida
Idiazabal é uma aldeia na comarca de Goierri, ao pé das montanhas de Aralar, para onde os pastores bascos sempre levaram os rebanhos no verão. O queijo fazia-se em toda a serra, de Urbia a Gorbea, e chamava-se-lhe queso del país, queijo da terra. Quando se criou a denominação de origem, escolheu-se o nome da aldeia cujos queijos eram, na altura, os mais conhecidos nos mercados e concursos - e é assim que hoje uma aldeia dá o nome a um produto de duas comunidades autónomas. A zona protegida abrange todo o País Basco e Navarra, com uma exceção: o vale de Roncal guarda a sua própria denominação, ainda mais antiga, e o seu Roncal cura mais tempo e tem um sabor mais forte. Do outro lado dos Pirenéus, a cozinha francesa faz, com ovelhas da raça aparentada Manech, o queijo Ossau-Iraty, mais macio, de crosta lavada e sem fumo; e o mais famoso Manchego, de La Mancha, é um parente distante, de outra ovelha e outro clima. Quem quiser comparar encontra um resumo em queijos espanhóis.
Oito mil anos que ninguém mediu
Os sites de turismo gostam de escrever que o Idiazabal se faz há oito mil anos. Oito mil anos é a idade do pastoreio basco, não do queijo; sob o nome atual existe há cerca de cento e cinquenta anos e está no registo europeu de denominações protegidas desde 1996. O que se consegue documentar é o final do século XIX, quando os pastores de Goierri começaram a ganhar concursos com as suas rodas, e depois as datas oficiais, que variam nas fontes em alguns anos. Já o fumo tem uma lenda que os próprios bascos admitem: os queijos ficavam nas cabanas de montanha junto ao lume que aquecia os pastores, e o fumo entrava neles sem pedir licença. As pessoas gostaram do resultado, e por isso hoje fumam-se de propósito, durante seis horas sobre faia, bétula, cerejeira ou pilriteiro, consoante o que a queijaria tem à mão.
Ovelhas de lã grosseira, coalho de borrego e marmelada ao lado
A protagonista é a ovelha de raça latxa, cujo nome significa grosseira, por causa da lã, que não serve para malhas. Só pode pastar nas montanhas da sua zona, e a lei só admite mais uma raça a par dela, a carranzana. O leite não pode ser pasteurizado e coalha-se com coalho de borrego, por isso o queijo carrega o sabor do pasto, do animal e da estação, e uma roda de primavera sabe diferente de uma de outono. A massa, depois de cortada, é firme mas amanteigada, a casca lisa, e na versão fumada de um castanho escuro. Quem conhece o queijo fumado da grelha checa sabe o que esperar do fumo - só que aqui, debaixo da casca, não há uma massa de borracha, mas um queijo firme e amanteigado. Ao queijo junta-se o membrillo, a marmelada de marmelo, cortada à faca em bastonetes - de consistência mais parecida a um rebuçado de gelatina duro do que a um doce de frasco - e um punhado de nozes. O txakoli ácido ou a sidra de maçã dissolvem sem falhar a gordura da ovelha.
No País Basco, o Idiazabal come-se mais no fim do que no início: nas casas de sidra, as sidrerías, é o prato de queijo com marmelada e nozes que fecha o menu depois da omelete de bacalhau e da carne grelhada; em casa aparece no lugar da sobremesa, e nos bares encontra-se sobre pintxos. Corta-se em cunhas finas do centro para a casca, e antes de servir deve ficar pelo menos meia hora fora do frigorífico, senão sabe só a sal. No rótulo decide-se por uma palavra: ahumado é fumado, natural é sem fumo, e quem leva o queijo para casa como prenda deve saber qual dos dois a pessoa aguenta. No primeiro fim de semana de maio, a aldeia de Idiazabal organiza uma feira do queijo com as rodas jovens da nova época. Quem quiser provar queijos de toda a região e não licitar, vai até lá.
Roda de supermercado
Eu não cheguei ao Idiazabal numa casa de sidra nem num leilão, mas na prateleira de um supermercado espanhol, onde estava embalado a vácuo, com uma ovelha e duas medalhas no rótulo e a palavra madurado, ou seja, curado, não fumado. Não me lembro do preço - só sei que não foram treze mil.
