Idiazabal: wędzony ser owczy z Kraju Basków i Nawarry
Trzynaście tysięcy pięćdziesiąt euro. Tyle zapłacił w 2014 roku kupujący na aukcji w Ordizii za połówkę zwycięskiego sera. Cena używanego samochodu za kawałek owczego sera brzmi jak nonsens. W Gipuzkoi wrześniowa aukcja to jednak wydarzenie na miarę finału ligi hokejowej.
Kuchnia hiszpańska nazywa ten ser Idiazabal: twardy ser z surowego mleka górskich owiec, prasowany w okrągłe bochenki, dojrzewający co najmniej dwa miesiące i jako jedyny wśród hiszpańskich serów z chronioną nazwą pochodzenia może być wędzony. Większość bochenków sprzedaje się dużo taniej niż w Ordizii. Jeden taki trafił i do mnie.
Wieś, która nie wymyśliła sera, tylko miała najbardziej znany adres
Idiazabal to wieś w regionie Goierri, u stóp gór Aralar, dokąd baskijscy pasterze od zawsze wypędzali stada na letnie pastwiska. Ser wyrabiano w całych górach, od Urbii po Gorbeię, i nazywano go queso del país, czyli ser stąd. Gdy ustanawiano nazwę pochodzenia, wybrano nazwę wsi, której sery były wówczas najbardziej znane na targach i konkursach - i tak dziś jedna wieś nosi nazwę produktu dwóch wspólnot autonomicznych. Chroniony obszar obejmuje cały Kraj Basków i Nawarrę, z jednym wyjątkiem: dolina Roncal pilnuje własnej, jeszcze starszej nazwy, a jej Roncal dojrzewa dłużej i smakuje ostrzej. Za Pirenejami kuchnia francuska robi z siostrzanych owiec rasy Manech ser Ossau-Iraty, łagodniejszy, z mytą skórką i bez dymu; a bardziej znany Manchego z La Manchy to daleki krewny z innej owcy i innego klimatu. Kto chce porównywać, znajdzie zestawienie w tekście o hiszpańskich serach.
Osiem tysięcy lat, których nikt nie mierzył
Strony turystyczne lubią pisać, że Idiazabal wyrabia się od ośmiu tysięcy lat. Osiem tysięcy lat to wiek baskijskiego pasterstwa, nie sera; pod dzisiejszą nazwą istnieje jakieś sto pięćdziesiąt lat, a w europejskim rejestrze chronionych nazw pochodzenia figuruje od 1996 roku. Udokumentować można koniec XIX wieku, gdy pasterze z Goierri zaczęli wygrywać konkursy swoimi bochenkami, a potem oficjalne daty, co do których źródła spierają się o kilka lat. Za to wędzenie ma legendę, do której sami Baskowie się przyznają: sery podobno leżały w górskich chatach przy ogniu grzejącym pasterzy, a dym wnikał w nie bez pytania. Ludziom to zasmakowało, więc dziś wędzi się je celowo, sześć godzin nad bukiem, brzozą, czereśnią lub głogiem, w zależności od tego, co akurat ma pod ręką serowarnia.
Owca o szorstkiej wełnie, jagnięca podpuszczka i pigwa do towarzystwa
Główną bohaterką jest owca rasy latxa, której nazwa oznacza szorstka - od wełny, która nie nadaje się na sweter. Wypasać można ją tylko w górach jej regionu, a obok niej prawo dopuszcza już tylko jedną rasę, carranzana. Mleka nie wolno pasteryzować, a ścina się je jagnięcą podpuszczką, więc ser niesie w sobie smak pastwiska, zwierzęcia i pory roku, a wiosenny bochenek smakuje inaczej niż jesienny. Masa po nacięciu jest zwarta, ale maślana, skórka gładka, w wersji wędzonej ciemnobrązowa. Kto zna wędzony ser z czeskiego grilla, wie, czego się spodziewać po dymie - tyle że tu pod skórką nie ma gumowatej masy, tylko zwartego, maślanego sera. Do sera pasuje membrillo, pasta z pigwy, którą kroi się nożem na słupki - konsystencją bliżej jej do twardego żelka niż dżemu ze słoiczka - i garść orzechów włoskich. Kwaskowate txakoli albo jabłkowy moszcz sidra skutecznie rozpuszczą owczy tłuszcz.
W Kraju Basków Idiazabal je się raczej na koniec niż na początek: w tłoczniach cydru, sidreríach, menu zamyka po omlecie z dorszem i grillowanej wołowinie właśnie talerz sera z konfiturą z pigwy i orzechami, w domu pojawia się zamiast deseru, a w barach znajdziemy go na pintxos. Kroi się go na cienkie kliny od środka ku skórce, a przed podaniem powinien poleżeć co najmniej pół godziny poza lodówką, inaczej smakuje tylko słono. Na etykiecie decyduje jedno słowo: ahumado to wędzony, natural - niewędzony, a kto wiezie ser w prezencie, powinien wiedzieć, który z nich obdarowany zaakceptuje. W pierwszy weekend maja wieś Idiazabal organizuje targ serowy z młodymi bochenkami nowego sezonu. Kto chce spróbować serów z całego regionu i nie licytować, powinien tam pojechać.
Bochenek z supermarketu
Ja do Idiazabalu nie trafiłem ani w tłoczni cydru, ani na aukcji, tylko na półce hiszpańskiego supermarketu, gdzie leżał zapakowany w folię, z owcą i dwoma medalami na etykiecie oraz słowem madurado, czyli dojrzały, a nie wędzony. Ceny nie zapamiętałem - wiem tylko, że nie było to trzynaście tysięcy.
