Idiazabal: formaggio di pecora affumicato dei Paesi Baschi e della Navarra
Tredicimilacinquanta euro. Tanto ha pagato nel 2014 un acquirente all'asta di Ordizia per metà del formaggio vincitore. Il prezzo di un'auto usata per un pezzo di formaggio di pecora sembra un'assurdità. Ma nella Goierri l'asta di settembre è qualcosa come da noi la finale di hockey.
La cucina spagnola chiama questo formaggio Idiazabal: un formaggio stagionato a pasta dura fatto con latte crudo di pecore di montagna, pressato in forme rotonde, stagionato almeno due mesi e l'unico tra i formaggi spagnoli a denominazione d'origine protetta che può essere affumicato. La maggior parte delle forme si vende per molto meno che a Ordizia. Una è finita anche a casa mia.
Il paese che il formaggio non l'ha inventato, ma aveva l'indirizzo più famoso
Idiazabal è un paese nella comarca di Goierri, ai piedi dei monti Aralar, dove i pastori baschi da sempre portavano le greggi al pascolo estivo. Il formaggio si produceva su tutte le montagne, da Urbia a Gorbea, e si chiamava queso del país, formaggio del posto. Quando si è istituita la denominazione d'origine, è stato scelto il nome del paese i cui formaggi erano allora i più conosciuti sui mercati e nei concorsi - e così oggi un solo paese dà il nome a un prodotto di due comunità autonome. La zona protetta comprende tutti i Paesi Baschi e la Navarra, con un'eccezione: la valle di Roncal custodisce un proprio marchio, ancora più antico, e il suo Roncal stagiona più a lungo e ha un sapore più deciso. Oltre i Pirenei, la cucina francese ricava dalle pecore sorelle di razza Manech l'Ossau-Iraty, più morbido, con la crosta lavata e senza affumicatura; mentre il più celebre Manchego della Mancha è un parente lontano, da un'altra pecora e un altro clima. Chi vuole confrontarli trova una panoramica nei formaggi spagnoli.
Ottomila anni che nessuno ha mai misurato
I siti turistici amano scrivere che l'Idiazabal si produce da ottomila anni. Ottomila anni è l'età della pastorizia basca, non del formaggio; con il nome attuale esiste da circa centocinquant'anni ed è nel registro europeo delle denominazioni protette dal 1996. Si può documentare la fine dell'Ottocento, quando i pastori della Goierri iniziarono a vincere concorsi con le loro forme, e poi le date ufficiali, su cui le fonti discordano di qualche anno. Sull'affumicatura circola invece una leggenda che gli stessi baschi ammettono: le forme, si dice, restavano nelle baite di montagna vicino al fuoco che scaldava i pastori, e il fumo le impregnava senza chiedere permesso. Piacque alla gente, e così oggi si affumica di proposito, per sei ore, su faggio, betulla, ciliegio o biancospino, a seconda di cosa ha a disposizione il caseificio.
Pecore dal vello ruvido, caglio d'agnello e cotogne di fianco
La protagonista è la pecora di razza latxa, il cui nome significa ruvida, per via della lana che non si presta a farci un maglione. Può pascolare solo sui monti della propria zona e accanto a lei la legge ammette solo un'altra razza, la carranzana. Il latte non può essere pastorizzato e si coagula con caglio d'agnello, così il formaggio porta con sé il sapore del pascolo, dell'animale e della stagione, e una forma primaverile ha un gusto diverso da una autunnale. La pasta, una volta tagliata, è soda ma burrosa, la crosta liscia, di un marrone scuro nella versione affumicata. Chi conosce il formaggio affumicato della griglia ceca sa cosa aspettarsi dal fumo - solo che qui sotto la crosta non c'è una pasta gommosa, ma un formaggio sodo e burroso. Al formaggio si accompagna il membrillo, la pasta di cotogne che si taglia col coltello a bastoncini - per consistenza è più vicina a una caramella gelatinosa soda che a una marmellata da barattolo - e una manciata di noci. Il txakoli acidulo o il sidro di mele sidra sciolgono senza problemi il grasso della pecora.
Nei Paesi Baschi l'Idiazabal si mangia più a fine pasto che all'inizio: nelle sidrerie, le sidrerías, chiude il menu dopo la frittata di baccalà e la carne di manzo alla griglia proprio un tagliere di formaggio con marmellata di cotogne e noci, a casa compare al posto del dolce e nei bar lo si trova tra i pintxos. Si taglia a spicchi sottili dal centro verso la crosta e prima di servirlo deve stare almeno mezz'ora fuori dal frigorifero, altrimenti sa solo di sale. Sull'etichetta conta una sola parola: ahumado è affumicato, natural è senza fumo, e chi porta il formaggio a casa come regalo dovrebbe sapere quale dei due il destinatario riesce ad apprezzare. Il primo fine settimana di maggio il paese di Idiazabal organizza poi un mercato del formaggio con le forme fresche della nuova stagione. Chi vuole assaggiare i formaggi di tutta la zona senza fare offerte a un'asta, ci va.
La forma da supermercato
Io l'Idiazabal non l'ho scoperto in una sidrería né a un'asta, ma sullo scaffale di un supermercato spagnolo, dove se ne stava sottovuoto, con una pecora e due medaglie sull'etichetta e la parola madurado, cioè stagionato, non affumicato. Il prezzo non me lo ricordo - so solo che non erano tredicimila euro.
