Idiazabal: el queso de oveja ahumado del País Vasco y Navarra
Trece mil cincuenta euros. Eso fue lo que pagó en 2014 un comprador en la subasta de Ordizia por media pieza de la pieza ganadora. El precio de un coche de segunda mano por un trozo de queso de oveja parece un despropósito. Pero en Guipúzcoa, la subasta de septiembre es algo así como aquí la final de hockey.
La cocina española llama a ese queso Idiazabal: un queso curado de leche cruda de ovejas de montaña, prensado en piezas redondas, que madura un mínimo de dos meses y es el único queso español con denominación de origen que puede ahumarse. La mayoría de las piezas se venden por mucho menos que en Ordizia. Una de ellas acabó también en mis manos.
El pueblo que no inventó el queso, solo tenía la dirección más conocida
Idiazabal es un pueblo de la comarca de Goierri, a los pies de la sierra de Aralar, adonde los pastores vascos han llevado siempre sus rebaños a pastar en verano. El queso se elaboraba en toda la sierra, desde Urbia hasta Gorbea, y se le llamaba queso del país, queso de aquí. Cuando se creó la denominación de origen, se eligió el nombre del pueblo cuyos quesos eran entonces los más conocidos en mercados y concursos - y así hoy un solo pueblo da nombre a un producto de dos comunidades autónomas. La zona protegida abarca todo el País Vasco y Navarra, con una excepción: el valle de Roncal guarda su propia denominación, aún más antigua, y su Roncal madura más tiempo y sabe más fuerte. Al otro lado de los Pirineos, la cocina francesa elabora con ovejas hermanas de raza manech el queso Ossau-Iraty, más blando, de corteza untada y sin humo; y el más famoso manchego, de La Mancha, es un pariente lejano de otra oveja y otro clima. Quien quiera comparar, encontrará un resumen en los quesos españoles.
Ocho mil años que nadie ha medido
Las webs turísticas suelen escribir que el idiazabal se elabora desde hace ocho mil años. Ocho mil años es la antigüedad del pastoreo vasco, no la del queso; con su nombre actual existe desde hace apenas ciento cincuenta años, y figura en el registro europeo de denominaciones protegidas desde 1996. Lo que sí se puede documentar es el final del siglo XIX, cuando los pastores de Goierri empezaron a ganar concursos con sus piezas, y luego llegan los datos oficiales, en los que las fuentes discrepan en algún año. El ahumado, en cambio, tiene una leyenda que los propios vascos reconocen: los quesos, dicen, se dejaban en las cabañas de montaña junto al fuego que calentaba a los pastores, y el humo los impregnaba sin que nadie se lo propusiera. A la gente le gustó el resultado, y hoy se ahúman a propósito, seis horas sobre haya, abedul, cerezo o espino, según lo que tenga a mano cada quesería.
Ovejas de lana áspera, cuajo de cordero y membrillo al lado
La protagonista es la oveja de raza latxa, cuyo nombre significa áspera, por una lana que no sirve para hacer jerséis. Solo puede pastar en los montes de su zona, y la ley solo admite junto a ella otra raza más, la carranzana. La leche no puede pasteurizarse y se cuaja con cuajo de cordero, de modo que el queso conserva el sabor del pasto, del animal y de la estación, y una pieza de primavera sabe distinto a una de otoño. La pasta, al cortarla, es firme pero mantecosa, la corteza lisa, y en la versión ahumada de un marrón oscuro. Quien conozca el queso ahumado de una barbacoa checa sabe qué esperar del humo - solo que aquí, bajo la corteza, no hay una pasta gomosa, sino un queso firme y mantecoso. Con el queso va el membrillo, que se corta con cuchillo en bastoncitos - de una consistencia más cercana a un caramelo de gelatina dura que a la mermelada de bote - y un puñado de nueces. El txakoli ácido o la sidra deshacen sin problemas la grasa de oveja.
En el País Vasco, el idiazabal se come más al final que al principio: en las sidrerías, tras la tortilla de bacalao y la carne a la parrilla, el menú lo cierra precisamente el plato de queso con mermelada de membrillo y nueces, en casa aparece en lugar de postre y en los bares lo encontrarás entre los pintxos. Se corta en cuñas finas desde el centro hacia la corteza y, antes de servirlo, debe reposar al menos media hora fuera de la nevera, porque si no solo sabe a sal. En la etiqueta decide una sola palabra: ahumado es ahumado, natural sin humo, y quien se lleve el queso a casa como regalo debería saber cuál de los dos aguanta el destinatario. El primer fin de semana de mayo, el pueblo de Idiazabal celebra un mercado de queso con las piezas jóvenes de la nueva temporada. Quien quiera probar quesos de toda la zona sin pujar en una subasta, que vaya allí.
La pieza del supermercado
Yo no llegué al idiazabal en una sidrería ni en una subasta, sino en la estantería de un supermercado español, donde estaba envasado al vacío, con una oveja y dos medallas en la etiqueta y la palabra madurado, es decir, curado, no ahumado. No recuerdo el precio - solo sé que no fueron trece mil euros.
