Idiazabal: Bask Bölgesi ve Navarra'nın tütsülenmiş koyun peyniri
On üç bin elli euro. 2014'te Ordizia'daki açık artırmada bir alıcı, birinciliği kazanan peynirin yarısı için tam bu kadar ödedi. Bir parça koyun peynirine ikinci el araba parası vermek saçma görünüyor. Ama bizim Çekya'da buz hokeyi finali neyse, Gipuzkoa'da eylül açık artırması da o.
İspanyol mutfağı bu peynire Idiazabal diyor: dağ koyunlarının çiğ sütünden yapılan sert bir peynir bu; yuvarlak tekerlekler hâlinde presleniyor, en az iki ay olgunlaşıyor ve İspanya'nın menşe adı korumalı peynirleri arasında tütsülenmesine izin verilen tek peynir. Tekerleklerin çoğu Ordizia'dakinden çok daha ucuza satılıyor. Onlardan biri de benim elime geçti.
Peyniri icat etmeyen, yalnızca adı en çok duyulan köy
Idiazabal, Aralar dağlarının eteğinde, Goierri yöresinde bir köy; Bask çobanları sürülerini ta eskiden beri buradan yaz otlaklarına çıkarıyor. Peynir bu dağların her yerinde, Urbia'dan Gorbea'ya kadar yapılıyordu ve adı da basitçe queso del país, yani "buranın peyniri"ydi. Menşe adı oluşturulurken, peynirleri o dönem pazarlarda ve yarışmalarda en çok tanınan köyün adı seçildi - böylece bugün tek bir köy, iki özerk toplulukta üretilen bir ürüne adını veriyor. Koruma bölgesi Bask Bölgesi'nin tamamını ve Navarra'yı kapsıyor, tek bir istisnayla: Roncal vadisinin kendine ait, üstelik daha eski bir menşe adı var; oranın Roncal peyniri daha uzun olgunlaşıyor, tadı da daha keskin. Pireneler'in öte yanında Fransız mutfağı, kardeş Manech ırkı koyunların sütünden Ossau-Iraty peynirini yapıyor: daha yumuşak, kabuğu ovularak bakımı yapılan ve tütsülenmemiş bir peynir; La Mancha'dan gelen daha ünlü Manchego ise başka bir koyundan ve başka bir iklimden uzak bir akraba. Karşılaştırmak istersen, genel bir tabloyu İspanyol peynirleri yazısında bulursun.
Kimsenin ölçmediği sekiz bin yıl
Turistik siteler, Idiazabal'ın sekiz bin yıldır üretildiğini yazmaya bayılır. Sekiz bin yıl, peynirin değil Bask çobanlığının yaşı; peynir bugünkü adıyla yaklaşık yüz elli yıldır var ve 1996'dan beri Avrupa'nın korumalı adlar sicilinde yer alıyor. Belgelenebilen ilk dönem, Goierri çobanlarının tekerlekleriyle yarışmaları kazanmaya başladığı 19. yüzyılın sonu; ardından da kaynakların birkaç yıllık farklarla verdiği resmî tarihler geliyor. Tütsülemenin ise Baskların da açık açık kabul ettiği bir efsanesi var: peynirler dağ kulübelerinde çobanları ısıtan ateşin yanında dururmuş ve duman izin istemeden içlerine işlermiş. Bu tat insanların hoşuna gitmiş; bu yüzden bugün peynir bilerek tütsüleniyor: altı saat boyunca kayın, huş, kiraz ya da alıç odunu üzerinde, mandıranın elinde ne varsa.
Kaba yünlü koyun, kuzu peynir mayası ve yanında ayva
Başrolde latxa ırkı koyun var; adı "kaba" demek ve kazağa yaramayan yününden geliyor. Yalnızca kendi bölgesinin dağlarında otlayabiliyor ve yasa onun yanında sadece bir ırka daha, carranzana ırkına izin veriyor. Süt pastörize edilemez ve kuzu peynir mayasıyla pıhtılaştırılır; böylece peynir otlağın, hayvanın ve mevsimin tadını taşır, ilkbahar tekerleğinin tadı da sonbahar tekerleğininkinden farklıdır. Kesildiğinde hamuru sıkı ama tereyağı gibi, kabuğu pürüzsüz; tütsülü versiyonda kabuk koyu kahverengi. Çekya'da mangalda pişirilen tütsülenmiş peyniri tanıyorsan, dumandan ne bekleyeceğini bilirsin - yalnız burada kabuğun altında lastik gibi bir kütle değil, sıkı ve tereyağı gibi bir peynir var. Peynirin yanına membrillo, yani bıçakla çubuklar hâlinde kesilen ayva marmelatı yakışır - kıvamı kavanozdaki reçelden çok sert bir jöle şekerine yakın - bir avuç da ceviz. Ekşimsi txakoli ya da sidra denen elma şarabı, koyun sütünün yağını rahatça keser.
Bask Bölgesi'nde Idiazabal yemeğin başında değil, daha çok sonunda yenir: sidrería denen elma şarabı evlerinde morinalı omletten ve ızgara dana etinden sonra menüyü tam da ayva marmelatlı ve cevizli bir tabak peynir kapatır; evde tatlının yerini tutar, barlarda da pintxos üstünde karşına çıkar. Merkezden kabuğa doğru ince üçgen dilimler hâlinde kesilir ve servisten önce en az yarım saat buzdolabının dışında beklemelidir, yoksa tadı sadece tuzlu gelir. Etikette tek bir kelime her şeyi belirler: ahumado tütsülenmiş, natural tütsüsüz demek; peyniri hediye diye eve getireceksen, hediye edeceğin kişinin hangisini kaldırabileceğini bilmelisin. Mayısın ilk hafta sonu Idiazabal köyünde yeni sezonun genç tekerlekleriyle bir peynir pazarı kurulur. Bütün bölgenin peynirlerini tatmak isteyip açık artırmaya girmek istemiyorsan, oraya git.
Süpermarketten bir tekerlek
Ben Idiazabal'la ne bir elma şarabı evinde ne de bir açık artırmada tanıştım; onu bir İspanyol süpermarketinin rafında buldum: streç filme sarılıydı, etiketinde bir koyun, iki madalya ve "olgun" anlamına gelen madurado kelimesi vardı - yani tütsülü değildi. Fiyatını hatırlamıyorum - tek bildiğim, on üç bin olmadığı.
