Idiazabal: údený ovčí syr z Baskicka a Navarry
Trinásťtisícpäťdesiat eur. Toľko zaplatil v roku 2014 kupec na dražbe v Ordizii za polovicu víťazného syra. Cena ojazdeného auta za kus ovčieho syra vyzerá ako nezmysel. Lenže v Gipuzkoi je septembrová dražba niečo ako u nás finále hokeja.
Španielska kuchyňa tomuto syru hovorí Idiazabal: tvrdý syr zo surového mlieka horských oviec, lisovaný do okrúhlych bochníkov, zrejúci najmenej dva mesiace a ako jediný zo španielskych syrov s chráneným pôvodom smie byť údený. Väčšina kusov sa predá za oveľa menej než v Ordizii. Jeden taký skončil aj u mňa.
Obec, ktorá syr nevymyslela, len mala najznámejšiu adresu
Idiazabal je dedina v kraji Goierri pod horami Aralar, kam baskickí pastieri odjakživa hnali stáda na letnú pastvu. Syr sa robil v celých horách, od Urbie po Gorbeu, a hovorilo sa mu queso del país, syr odtiaľto. Keď sa zakladalo označenie pôvodu, vybralo sa meno obce, ktorej syry boli v tom čase na trhoch a súťažiach najznámejšie - a tak dnes nesie jedna dedina meno produktu dvoch autonómnych spoločenstiev. Chránená oblasť zahŕňa celé Baskicko a Navarru, s jednou výnimkou: údolie Roncal si stráži vlastnú, ešte staršiu značku a jeho Roncal zreje dlhšie a chutí ostrejšie. Za Pyrenejami zase francúzska kuchyňa robí zo sesterských oviec plemena Manech syr Ossau-Iraty, mäkší, s utieranou kôrkou a bez dymu; a slávnejší Manchego z La Manchy je vzdialený príbuzný z inej ovce a iného podnebia. Kto chce porovnávať, nájde prehľad v španielskych syroch.
Osemtisíc rokov, ktoré nikto nemeral
Turistické weby radi píšu, že sa Idiazabal vyrába osemtisíc rokov. Osemtisíc rokov je vek baskického pastierstva, nie syra; pod dnešným menom existuje asi sto päťdesiat rokov a v európskom registri chránených označení je od roku 1996. Doložiť sa dá koniec 19. storočia, keď pastieri z Goierri začali s bochníkmi vyhrávať súťaže, a potom úradné dáta, o ktorých sa pramene hádajú o pár rokov. Zato údenie má legendu, ktorú Baskovia sami priznávajú: syry vraj ležali v horských chatách pri ohni, ktorý hrial pastierov, a dym do nich prenikol bez pýtania. Ľuďom to zachutilo, a tak sa dnes údi zámerne, šesť hodín nad bukom, brezou, čerešňou alebo hlohom, podľa toho, čo má syráreň po ruke.
Ovca s hrubou vlnou, jahňacie syridlo a dula vedľa
Hlavnou postavou je ovca plemena latxa, ktorej meno znamená hrubá, podľa vlny, ktorá sa na sveter nehodí. Pásť sa smie len v horách svojej oblasti a okrem nej zákon pripúšťa už len jedno plemeno, carranzana. Mlieko sa nesmie pasterizovať a zráža sa jahňacím syridlom, takže syr si nesie chuť pastviny, zvieraťa aj ročného obdobia, a jarný bochník chutí inak než jesenný. Hmota po nakrojení je pevná, ale maslovitá, kôrka hladká, pri údenej verzii tmavohnedá. Kto pozná údený syr z českého grilu, vie, čo od dymu čakať - len tu pod kôrkou nie je gumová hmota, ale pevný maslovitý syr. K syru patrí membrillo, dulová pasta, ktorá sa krája nožom na tyčinky - konzistenciou je bližšie tuhému želé cukríku než džemu z fľaštičky - a hrsť vlašských orechov. Kyslé txakoli alebo jablčný mušt sidra spoľahlivo rozpustí ovčí tuk.
Idiazabal je v Baskicku skôr na konci než na začiatku: v moštárňach, sidreríách, uzatvára menu po omelete s treskou a grilovanom hovädzom práve tanier syra s dulovým džemom a orechmi, doma sa objaví namiesto dezertu a v baroch ho nájdete na pintxos. Krája sa na tenké kliny od stredu ku kôrke a pred podávaním má aspoň pol hodiny stáť mimo chladničky, inak chutí len slano. Na etikete rozhoduje jedno slovo: ahumado je údený, natural bez dymu, a kto vezie syr domov ako darček, mal by vedieť, ktorý z nich obdarovaný znesie. Prvý víkend v máji potom obec Idiazabal usporadúva syrový trh s mladými bochníkmi novej sezóny. Kto chce ochutnať syry z celej oblasti a nedražiť, nech ide tam.
Bochník zo supermarketu
Ja som k Idiazabalu neprišiel v moštárni ani na dražbe, ale v regáli španielskeho supermarketu, kde ležal zatavený vo fólii, s ovcou a dvoma medailami na etikete a so slovom madurado, teda zrelý, nie údený. Cenu som si nezapamätal - viem len, že to nebolo trinásťtisíc.
