Idiazabal : le fromage de brebis fumé du Pays basque et de la Navarre
Treize mille cinquante euros. C'est la somme qu'un acheteur a déboursée en 2014 aux enchères d'Ordizia pour la moitié du fromage vainqueur. Le prix d'une voiture d'occasion pour un bout de fromage de brebis, ça paraît absurde. Sauf que dans le Guipuscoa, les enchères de septembre, c'est un peu notre finale de hockey.
La cuisine espagnole l'appelle Idiazabal : un fromage à pâte pressée au lait cru de brebis de montagne, façonné en meules rondes, affiné au moins deux mois, et le seul des fromages espagnols à appellation d'origine protégée qui ait le droit d'être fumé. La plupart des meules se vendent bien moins cher qu'à Ordizia. L'une d'elles a fini chez moi.
Le village qui n'a pas inventé le fromage, juste la plus belle adresse
Idiazabal est un village du Goierri, au pied des monts Aralar, où les bergers basques montaient de tout temps leurs troupeaux à l'estive. Le fromage se fabriquait dans toute la montagne, d'Urbia à Gorbea, et on l'appelait queso del país, le fromage du coin. Au moment de créer l'appellation d'origine, on a retenu le nom du village dont les fromages étaient alors les plus connus sur les marchés et dans les concours - et c'est ainsi qu'un village porte aujourd'hui le nom d'un produit de deux communautés autonomes. La zone protégée couvre tout le Pays basque et la Navarre, à une exception près : la vallée du Roncal défend sa propre appellation, plus ancienne encore, et son Roncal affine plus longtemps pour un goût plus corsé. De l'autre côté des Pyrénées, la cuisine française tire des brebis cousines de race manech un fromage, l'Ossau-Iraty, plus doux, à croûte lavée et sans fumage ; et le plus célèbre Manchego, originaire de La Mancha, est un cousin éloigné d'une autre brebis et d'un autre climat. Pour comparer, direction les fromages espagnols.
Huit mille ans que personne n'a jamais mesurés
Les sites touristiques aiment écrire que l'Idiazabal se fabrique depuis huit mille ans. Huit mille ans, c'est l'âge du pastoralisme basque, pas celui du fromage : sous son nom actuel, il existe depuis environ cent cinquante ans, et il figure au registre européen des appellations protégées depuis 1996. On peut faire remonter les faits attestés à la fin du XIXe siècle, quand les bergers du Goierri ont commencé à remporter des concours avec leurs meules, puis des dates officielles sur lesquelles les sources se disputent à quelques années près. En revanche, le fumage a sa légende, que les Basques reconnaissent eux-mêmes : les fromages restaient, dit-on, dans les cabanes de montagne près du feu qui réchauffait les bergers, et la fumée s'y infiltrait d'elle-même. Les gens y ont pris goût, et aujourd'hui on fume délibérément, pendant six heures, au hêtre, au bouleau, au merisier ou à l'aubépine, selon ce que la fromagerie a sous la main.
Une brebis à la laine rêche, de la présure d'agneau et du coing à côté
La vedette, c'est la brebis de race latxa, dont le nom signifie "rêche", à cause d'une laine qui ne convient pas au tricot. Elle ne peut paître que sur les montagnes de sa zone, et la loi n'admet à ses côtés qu'une seule autre race, la carranzana. Le lait ne doit pas être pasteurisé et caille sous l'action de la présure d'agneau, si bien que le fromage garde le goût du pâturage, de l'animal et de la saison, et qu'une meule de printemps n'a pas le même goût qu'une meule d'automne. Une fois tranchée, la pâte est ferme mais onctueuse, la croûte lisse, brun foncé pour la version fumée. Qui connaît le fromage fumé d'un barbecue tchèque sait à quoi s'attendre côté fumée - sauf qu'ici, sous la croûte, il n'y a pas de pâte caoutchouteuse mais un fromage ferme et onctueux. Le fromage s'accompagne de membrillo, une pâte de coing que l'on découpe au couteau en bâtonnets - par la texture, plus proche d'un bonbon de gelée ferme que d'une confiture en pot - et d'une poignée de noix. Un txakoli acidulé ou le cidre de pomme, la sidra, dissout à coup sûr le gras de brebis.
Au Pays basque, l'Idiazabal se mange plutôt en fin de repas qu'au début : dans les cidreries, les sidrerías, c'est justement une assiette de fromage avec confiture de coing et noix qui clôt le menu après l'omelette à la morue et le bœuf grillé ; à la maison, il tient lieu de dessert, et dans les bars, on le trouve en pintxos. On le découpe en fines pointes du centre vers la croûte, et il doit rester au moins une demi-heure hors du réfrigérateur avant d'être servi, sinon il ne révèle que le sel. Sur l'étiquette, un seul mot compte : ahumado pour fumé, natural pour non fumé, et qui rapporte un fromage en cadeau a intérêt à savoir lequel des deux la personne supportera. Le premier week-end de mai, le village d'Idiazabal organise ensuite un marché du fromage avec les jeunes meules de la nouvelle saison. Pour goûter les fromages de toute la région sans enchérir, c'est là qu'il faut aller.
Une meule achetée au supermarché
Je ne suis pas venu à l'Idiazabal dans une cidrerie ni aux enchères, mais sur un rayon de supermarché espagnol, où il attendait sous cellophane, avec une brebis et deux médailles sur l'étiquette et le mot madurado, c'est-à-dire affiné, pas fumé. Je n'ai pas retenu le prix - je sais juste que ce n'était pas treize mille.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
