Idiazabal: geräucherter Schafskäse aus dem Baskenland und Navarra
Dreizehntausendfünfzig Euro. So viel zahlte 2014 ein Käufer bei der Auktion in Ordizia für die Hälfte des Siegerkäses. Der Preis eines Gebrauchtwagens für ein Stück Schafskäse klingt absurd. Doch in Gipuzkoa ist die September-Auktion so etwas wie bei uns in Tschechien das Eishockeyfinale.
In der spanischen Küche heißt dieser Käse Idiazabal: ein Hartkäse aus roher Milch von Bergschafen, zu runden Laiben gepresst, mindestens zwei Monate gereift und der als einziger spanischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung geräuchert werden darf. Die meisten Laibe werden für deutlich weniger verkauft als in Ordizia. Einer davon landete auch bei mir.
Das Dorf, das den Käse nicht erfunden hat, sondern nur die bekannteste Adresse hatte
Idiazabal ist ein Dorf in der Region Goierri unterhalb des Aralar-Gebirges, wohin baskische Hirten seit jeher ihre Herden zur Sommerweide trieben. Käse wurde im ganzen Gebirge hergestellt, von Urbia bis Gorbea, und man nannte ihn queso del país, Käse von hier. Als die Ursprungsbezeichnung eingeführt wurde, wählte man den Namen des Dorfes, dessen Käse damals auf Märkten und bei Wettbewerben am bekanntesten waren - und so trägt heute ein einziges Dorf den Namen des Produkts zweier autonomer Regionen. Das Schutzgebiet umfasst das gesamte Baskenland und Navarra, mit einer Ausnahme: Das Roncal-Tal bewahrt seine eigene, noch ältere Bezeichnung, und sein Roncal reift länger und schmeckt schärfer. Jenseits der Pyrenäen macht die französische Küche aus den verwandten Schafen der Rasse Manech den Käse Ossau-Iraty, weicher, mit geschmierter Rinde und ohne Rauch; und der berühmtere Manchego aus La Mancha ist ein entfernter Verwandter, der von einem anderen Schaf und aus einem anderen Klima stammt. Wer vergleichen möchte, findet einen Überblick bei den spanischen Käsesorten.
Achttausend Jahre, die niemand gemessen hat
Tourismus-Websites schreiben gerne, dass Idiazabal seit achttausend Jahren hergestellt wird. Achttausend Jahre alt ist die baskische Weidewirtschaft, nicht der Käse; unter seinem heutigen Namen gibt es ihn erst etwa hundertfünfzig Jahre, und im europäischen Register geschützter Ursprungsbezeichnungen ist er seit 1996. Belegen lässt sich das Ende des 19. Jahrhunderts, als Hirten aus Goierri begannen, mit ihren Laiben Wettbewerbe zu gewinnen, und danach amtliche Daten, über die sich die Quellen um ein paar Jahre streiten. Das Räuchern dagegen hat eine Legende, zu der die Basken selbst stehen: Die Käse sollen in den Berghütten neben dem Feuer gelegen haben, das die Hirten wärmte, und der Rauch zog ganz von selbst in sie ein. Den Leuten gefiel das, und so wird heute absichtlich geräuchert, sechs Stunden lang über Buche, Birke, Kirsche oder Weißdorn, je nachdem, was die Käserei zur Hand hat.
Schafe mit grober Wolle, Lammlab und Quitte dazu
Die Hauptfigur ist das Schaf der Rasse latxa, dessen Name so viel wie "grob" bedeutet - nach der Wolle, die sich nicht für einen Pullover eignet. Weiden darf es nur in den Bergen seiner Region, und neben ihm lässt das Gesetz nur noch eine weitere Rasse zu, die carranzana. Die Milch darf nicht pasteurisiert werden und wird mit Lammlab dickgelegt, sodass der Käse den Geschmack der Weide, des Tieres und der Jahreszeit trägt, und ein Frühjahrslaib schmeckt anders als ein Herbstlaib. Der angeschnittene Teig ist fest, aber buttrig, die Rinde glatt, bei der geräucherten Version dunkelbraun. Wer geräucherten Käse vom tschechischen Grill kennt, weiß, was ihn vom Rauch her erwartet - nur steckt hier unter der Rinde keine gummiartige Masse, sondern fester, buttriger Käse. Zum Käse gehört membrillo, Quittenpaste, die mit dem Messer in Stangen geschnitten wird - in der Konsistenz eher wie ein festes Gummibonbon als Marmelade aus dem Glas - und eine Handvoll Walnüsse. Saurer Txakoli oder der Apfelwein sidra lösen das Schaffett zuverlässig.
Im Baskenland isst man Idiazabal eher zum Schluss als zu Beginn: In den Mostkellern, den sidrerías, beschließt gerade der Käseteller mit Quittenmarmelade und Nüssen das Menü nach dem Kabeljau-Omelett und dem gegrillten Rindfleisch, zu Hause wird er statt eines Desserts serviert, und in den Bars findet man ihn bei den Pintxos. Er wird von der Mitte zur Rinde hin in dünne Keile geschnitten und sollte vor dem Servieren mindestens eine halbe Stunde außerhalb des Kühlschranks stehen, sonst schmeckt er nur salzig. Auf dem Etikett entscheidet ein einziges Wort: ahumado bedeutet geräuchert, natural ohne Rauch, und wer den Käse als Geschenk mit nach Hause nimmt, sollte wissen, welche Variante der Beschenkte verträgt. Am ersten Maiwochenende veranstaltet die Gemeinde Idiazabal dann einen Käsemarkt mit den jungen Laiben der neuen Saison. Wer Käse aus der ganzen Region probieren möchte, ohne mitzubieten, fährt dorthin.
Ein Laib aus dem Supermarkt
Zu meinem Idiazabal kam ich nicht im Mostkeller und nicht bei einer Auktion, sondern im Regal eines spanischen Supermarkts, wo er in Folie eingeschweißt lag, mit einem Schaf und zwei Medaillen auf dem Etikett und dem Wort madurado, also gereift, nicht geräuchert. An den Preis erinnere ich mich nicht mehr - ich weiß nur, dass es nicht dreizehntausend waren.
