Idiazabal: uzený ovčí sýr z Baskicka a Navarry
Třináct tisíc padesát eur. Tolik zaplatil v roce 2014 kupec na dražbě v Ordizii za půlku vítězného sýra. Cena ojetého auta za kus ovčího sýra vypadá jako nesmysl. Jenže v Gipuzkoi je zářijová dražba něco jako u nás finále hokeje.
Španělská kuchyně tomu sýru říká Idiazabal: tvrdý sýr ze syrového mléka horských ovcí, lisovaný do kulatých bochníků, zrající nejmíň dva měsíce a jako jediný ze španělských sýrů s chráněným původem smí být uzený. Většina kusů se prodá za mnohem míň než v Ordizii. Jeden takový skončil i u mě.
Obec, která sýr nevymyslela, jen měla nejznámější adresu
Idiazabal je vesnice v kraji Goierri pod horami Aralar, kam baskičtí pastýři odjakživa hnali stáda na letní pastvu. Sýr se dělal v celých horách, od Urbie po Gorbeu, a říkalo se mu queso del país, sýr odsud. Když se zakládalo označení původu, vybralo se jméno obce, jejíž sýry byly tou dobou na trzích a soutěžích nejznámější - a tak dnes nese jedna vesnice jméno produktu dvou autonomních společenství. Chráněná oblast zahrnuje celé Baskicko a Navarru, s jednou výjimkou: údolí Roncal si hlídá vlastní, ještě starší značku a jeho Roncal zraje déle a chutná ostřeji. Za Pyrenejemi dělá francouzská kuchyně ze sesterských ovcí plemene Manech sýr Ossau-Iraty, měkčí, s otíranou kůrkou a bez kouře; a slavnější Manchego z La Manchy je vzdálený příbuzný z jiné ovce a jiného podnebí. Kdo chce srovnávat, najde přehled ve španělských sýrech.
Osm tisíc let, které nikdo neměřil
Turistické weby rády píší, že se Idiazabal vyrábí osm tisíc let. Osm tisíc let je stáří baskického pastevectví, ne sýra; pod dnešním jménem existuje asi sto padesát let a v evropském rejstříku chráněných označení je od roku 1996. Doložit se dá konec 19. století, kdy pastýři z Goierri začali s bochníky vyhrávat soutěže, a pak úřední data, o kterých se prameny přou o pár let. Zato uzení má legendu, kterou Baskové sami přiznávají: sýry prý ležely v horských chatách u ohně, který hřál pastýře, a kouř do nich prostoupil bez ptaní. Lidem to zachutnalo, a tak se dnes udí záměrně, šest hodin nad bukem, břízou, třešní nebo hlohem, podle toho, co má sýrárna po ruce.
Ovce s hrubou vlnou, jehněčí syřidlo a kdoule vedle
Hlavní postavou je ovce plemene latxa, jejíž jméno znamená hrubá, podle vlny, která se na svetr nehodí. Pást se smí jen v horách své oblasti a vedle ní zákon připouští už jen jedno plemeno, carranzana. Mléko se nesmí pasterovat a sráží se jehněčím syřidlem, takže sýr si nese chuť pastviny, zvířete i ročního období, a jarní bochník chutná jinak než podzimní. Hmota po nakrojení je pevná, ale máslovitá, kůrka hladká, u uzené verze tmavě hnědá. Kdo zná uzený sýr z českého grilu, ví, co od kouře čekat - jen tady pod kůrkou není gumová hmota, ale pevný máslovitý sýr. K sýru patří membrillo, kdoulová pasta, která se krájí nožem na tyčinky - konzistencí je blíž tuhému želé bonbonu než džemu z lahvičky - a hrst vlašských ořechů. Kyselé txakoli nebo jablečný mošt sidra ovčí tuk spolehlivě rozpustí.
Idiazabal se v Baskicku jí spíš na konci než na začátku: v moštárnách, sidreríích, uzavírá menu po omeletě s treskou a grilovaném hovězím právě talíř sýra s kdoulovým džemem a ořechy, doma se objeví místo dezertu a v barech ho najdete na pintxos. Krájí se na tenké klíny od středu ke kůrce a před podáváním má aspoň půl hodiny stát mimo lednici, jinak chutná jen slaně. Na etiketě rozhoduje jedno slovo: ahumado je uzený, natural bez kouře, a kdo veze sýr domů jako dárek, měl by vědět, který z nich obdarovaný snese. První víkend v květnu pak obec Idiazabal pořádá sýrový trh s mladými bochníky nové sezóny. Kdo chce ochutnat sýry z celé oblasti a nedražit, jede tam.
Bochník ze supermarketu
Já jsem k Idiazabalu nepřišel v moštárně ani na dražbě, ale v regálu španělského supermarketu, kde ležel zatavený ve fólii, s ovcí a dvěma medailemi na etiketě a se slovem madurado, tedy zralý, nikoli uzený. Cenu jsem si nezapamatoval - vím jen, že to nebylo třináct tisíc.
