Idiazabal: tradiční baskický sýr


Idiazabal je tradiční baskický sýr vyráběný ze nepasterizovaného ovčího mléka. Pochází z oblasti kolem stejnojmenného města v autonomním Baskicku na severu Španělska. Jedná se o tvrdý sýr s lehce pikantní chutí, který se připravuje jak v uzené, tak v neuzené variantě.

Sýr Idiazabal s kdoulovým džemem.
Sýr Idiazabal s kdoulovým džemem.

Údajně se začal vyrábět už před 8 000 lety, kdy baskičtí pastýři začali zpracovávat mléko svých stád na lahodný sýr. Dnes se pro výrobu používá mléko ovcí plemene Latxa a Carranzana, které se pasou na zelených horských pastvinách Baskicka. Právě specifická strava ovcí a místní klimatické podmínky dávají sýru Idiazabal jeho nezaměnitelnou chuť. Sýr dozrává minimálně dva měsíce, ale může zrát i déle než rok. Během procesu zrání se sýr často udí dřevem z bukových stromů. Toto uzení dodává sýru charakteristické kouřové aroma, které perfektně doplňuje jeho přirozenou chuť. K dostání je ale i v neuzené variantě. Kůrka zralého sýru je tvrdá, hladká a má nažloutlou až hnědou barvu.

Výroba sýru Idiazabal je přísně regulována. Od roku 1987 má sýr chráněné označení původu (PDO), což zaručuje, že byl vyroben tradičními metodami v dané oblasti a že splňuje přísné standardy kvality. Mléko pro výrobu sýru musí pocházet výhradně od zmíněných plemen ovcí, které jsou chovány v oblasti Baskicka a Navarry (s výjimkou údolí Roncal), musí být zpracováno do 48 hodin od nadojení. Cena sýra se pohybuje mezi 20 – 30 Eur za kilogram.

Sýr Idiazabal v supermarketovém balení.
Sýr Idiazabal v supermarketovém balení.

Idiazabal je jedním z nejznámějších španělských sýrů a je důležitou součástí baskické gastronomie. Pokud se vydáte na cestu do Baskicka, rozhodně nevynechejte jeho ochutnávku, například ve formě pintxos.

Můžete navštívit baskické sýrárny, kde se Idiazabal vyrábí tradičními metodami, a nahlédnout tak pod pokličku jeho výroby. V místních restauracích a na trzích pak můžete ochutnat různě vyzrálé varianty sýru a objevit, jak se jeho chuť mění s časem. Každý rok v květnu se v městě Idiazabal koná veletrh baskických sýrů, kde je hlavní hvězdou právě tento sýr.

Ochutnat tento sýr znamená ochutnat kousek Baskicka a jeho jedinečné gastronomie.

Dobrou chuť!

❤️ Chcete si užít pravou chuť Španělska? Přihlaste se k mému newsletteru a já vám zdarma pošlu vše, co potřebujete vědět, abyste mohli ve Španělsku objevit a vychutnat si autentické místní speciality.