Plăcintă: Romanya'nın hem dolgulu yassı ekmeği hem tepsi böreği
Oradea'da doğrudan sokağa açılan bir oda; içeride bir sac ve başında bir kadın; önünde beyaz dolgulu bir tencere, açılmış yuvarlak hamurlar, bir tabak dolusu da hazır yassı ekmek. Orada bundan başka hiçbir şey yapılmıyordu. Kafasında sözlükteki "Romanya turtası" tanımıyla gelen biri burada ilk kez duraksıyor, çünkü tavadan çıkan şey turta falan değil, katlanıp kızartılmış bir yassı ekmek.
Romanya mutfağında plăcintă (Romanya böreği) tek bir yemekten çok bir kelime: hamur ve dolgudan yapılan her türlü hamur işine verilen ad; tezgâhta kızartılan yassı ekmekten fırında pişip dilimlenen tepsi böreğine kadar. Romanya'da bu adla bir sürü farklı şey satılıyor. Ben iki ana biçimini de tatma fırsatı buldum: elde yenen kızarmış yassı ekmeği ve mayalı hamurdan yapılan tepsi versiyonunu (bir tür mayalı tepsi böreği).
Kızarmış yassı ekmek mi, mayalı tepsi böreği mi
Kızarmış plăcintă (plăcintă prăjită, la tigaie diye de anılır) yoğun, mayasız bir hamurdan yapılıyor: hamur açılıyor, dolgusu konuyor, birkaç kez katlanıyor, sonra kızgın yağa giriyor ve altın rengi, yer yer benekli bir kabuk, yumuşacık bir içle çıkıyor; elde, sıcakken yeniyor, üstüne de smântână denen ekşi krema sürülüyor. Dolgusu sade ve tuzlu: patates, lahana, dereotlu tuzlu peynir, tatlı isteyenler için ara sıra da reçel.
Fırında pişen plăcintă bambaşka bir dal ve sözlükteki "turta" karşılığının sorumlusu da o. Büyük bir tepside pişiyor ve kare kare kesiliyor; hamuru genellikle mayalı oluyor, bazı yerlerde ise dolgu ince çekilmiş yufka katlarının arasına seriliyor; tatlı çeşitleri ağır basıyor: elmalı plăcintă cu mere, lorlu, balkabaklı, Oradea çevresindeki Bihor ilinde de moșocoarnă dedikleri erikli bir çeşit.
Tepside pişen mayalı çeşit, bir Çek'in gözünde düpedüz pudra şekerli bir mayalı tepsi böreği; kimse onu strudel ile karıştırmaz. Tam böyle birini Yaş (Iași) şehrindeki bir fırından aldım: kabarık, tam kararında tatlı ve kabuğu tereyağı kokan bir tane.
Roma'nın kaybettiği, Romanya'nın koruduğu kelime
Latince placenta kek demekti ve Romalılar bu kelimeyi "yassı" anlamındaki Yunanca plakous kelimesinden almıştı. Rumence, bu kelimenin bugün hâlâ bir hamur işini anlattığı az sayıdaki Roman dilinden biri; İtalyancada placenta artık yalnızca organın adı, üstelik organ adını keke borçlu, tersi değil. Romanya'daki siteler buradan plăcintănın Roma dönemi Dakya'sından bugüne ulaşmış bir tarif olduğu sonucunu çıkarmaya bayılıyor. Oysa belgelenen yalnızca kelime: Cato'nun anlattığı antik placenta un, peynir ve baldan yapılan bir kekti ve o günden bu yana sacların üzerinde hiç ara vermeden kızartıldığını kimse kanıtlayamaz. Macarlar kelimeyi 16. yüzyılda palacsinta olarak ödünç aldı, baştaki "pl" kümesini araya bir ünlü sokarak açtı ve zamanla bu adı tavada pişen ince krepe vermeye başladı; onlardan da Slovaklar ve biz Çekler aldık. Yani Çeklerin palačinka dediği ince tatlı krep, dil bakımından Romanya'nın plăcintă kelimesinin torunu, ama tabakta bunu kimse anlamaz: biri ince ve içine reçel sarılmış, öbürü kalın, katlanmış ve patates dolu.
Plăcintă nerelerde kızartılır ve nasıl yenir
Plăcintă bütün Romanya'nın yemeği, ama sokakta kızartılan yassı ekmek ülkenin batısına, Erdel'e ve Oradea çevresindeki Crișana bölgesine ait; orada nehrin köprüleri yanındaki tezgâhlar onu kuşaklardır öğrencilere satıyor. İnce çekilmiş yufka hamurunu bütün bölgeye Osmanlılar getirdi; bu yüzden kızarmış plăcintă komşu mutfaklar arasında en çok Türk gözlemesine benziyor: o da peynirli ya da patatesli, sacda pişen dolgulu bir hamur. Bulgar mutfağındaki banitsa da benzer yufkalardan kat kat dizilip fırında pişiyor, ama adı Slav kökenli ve "bükmek, katlamak" anlamına gelen bir kelimeden türemiş. Ukrayna'nın güneyinde, Besarabya'da ise placinda satılıyor; bu, Moldova'daki plăcintă ile aynı yemek, yalnızca yazımı farklı; haritadaki sınırlar bu hamur işini ikiye bölememiş.
Bu ayaküstü yenen bir yemek: işe giderken kahvaltı ya da iki ders arasında atıştırmalık. Dolgusuna göre sipariş ediliyor, cu cartofi, cu varză, cu brânză, bir de ekşi kremayla; krema sıcak hamuru serinletiyor, ekşiliğiyle de yağı bastırıyor. Ne aldığını görmek istiyorsan, gözünün önünde kızartılan bir tezgâhın başına geç ve bir plăcintănın öğle yemeği değil, bir atıştırmalık porsiyonu olduğunu hesaba kat. Rumencede bunun için bir atasözü bile var: "la război înapoi, la plăcinte înainte", yani "savaşta en arkada, plăcintă sofrasında en önde"; nimete koşup külfetten kaçanlar için söyleniyor. Ama Oradea'daki tezgâhın önünde herkes öne atılıyor ve kimse bundan utanmıyor.
Oradea'da sacın başındaki kadının yassı ekmeği
Plăcintă yediğim yer, Oradea'da doğrudan sokağa açılan o küçük dükkândı; kızartmayı tek bir kadın yapıyordu. Patateslisini seçtim ve üstüne ekşi krema sürdürdüm. Kabuk yağlıydı ve yalnızca hamurun tavaya değdiği yerlerde çıtırdı, içi yumuşak kalmıştı, patates dolgusu da ince ve tuzluydu; üstteki soğuk krema öyle bir ekşilik kattı ki yağ artık hissedilmedi. Patatesli plăcintă 2,5 RON (0,50 EUR) tuttu; lahanalısı ve dereotlu peynirlisi de aynı fiyattaydı. Soğumasını beklemeden kaldırımda, elimde yiyip bitirdim. Sacın başındaki kadın tek bir yemek yapmayı biliyordu. İlk yassı ekmekten sonra bunun ona neden yettiğini anladım.
