Plăcintă: un solo nombre para la empanadilla, la espiral y el pastel
Una caja como las de pizza: plana, de cartón y con el logotipo del restaurante. Pero en Chisináu te meten dentro algo completamente distinto: una espiral de masa estirada rellena de queso de oveja, y la cadena local que la vende encarga esas cajas a medida. Ahí dentro nunca ha habido una pizza. La plăcintă es una pieza rellena de masa fina, casi siempre estirada a mano, que la cocina moldava comparte con toda Rumanía: salada y dulce, horneada y frita, empanadilla que cabe en la palma de la mano, espiral y pastel de bandeja. Todo eso tiene una sola cosa en común: el nombre. Y precisamente por eso la plăcintă es la entrada más enrevesada que vas a encontrar en una carta moldava.
Todo lo que en Moldavia se llama plăcintă
El registro del patrimonio inmaterial de la República de Moldavia dedica a las plăcinte una entrada entera y, en su prosa administrativa, recoge incluso la masa amasada con agua mineral o con cerveza. La base, sin embargo, es casi siempre el mismo truco: una lámina de masa estirada hasta que se transparenta, un relleno y alguna manera de encerrarlo dentro. De ahí salen las formas: el sobre redondo, en el que los bordes de la lámina se doblan hacia el centro (con requesón se llama poale-n brâu, "faldas al cinto"), el bolsillo alargado o la vărzare, hecha con una sola lámina. La vărzare es la mejor prueba de lo poco que uno se puede fiar del nombre: viene de la palabra col (varză), pero el registro moldavo recoge con ese nombre una pieza rellena tanto de fruta como de calabaza, mientras que en la Moldavia rumana la vărzare suele ser de col de verdad. Tradicionalmente se hornean; en el centro y el sur del país no tienen ningún reparo en echarlas también a la sartén con aceite.
La segunda gran familia se enrolla. La învârtită, literalmente "enrollada" (en la Moldavia rusohablante, vertuta), es una espiral formada con una lámina larga enrollada sobre sí misma; a la espiral doblada en forma de S, en el centro y el sur del país la llaman saralie. En Bucarest, en cambio, con el nombre de sarailie te dan un dulce de nueces empapado en almíbar, y en Chisináu una espiral salada con queso de oveja, sin que nadie te avise antes. En las vitrinas conviven además con piezas de otras familias: los pirozhki de masa fermentada llamados pateu y las medialunas fritas de los chebureki; la única guía fiable son las etiquetas.
La palabra que sobrevivió al Imperio romano
La placenta latina significaba pastel, y los romanos la tomaron del griego plakous, pastel plano. Según los diccionarios etimológicos, el rumano es la única lengua románica en la que esta palabra sigue viva como nombre de algo de horno; en todas las demás solo queda de ella el término anatómico, que, por cierto, recibió su nombre del pastel por la forma, y no al revés. Así, el rumano conserva hoy las dos palabras una al lado de la otra: la plăcintă de casa, la que sale del horno, y la culta placentă, que volvió dando un rodeo a través del francés. Dos hijas del mismo padre latino, una que huele a horno y otra clínica.
Y hay una tercera descendiente, que tiene su sitio en la cocina checa. Los húngaros tomaron prestada la palabra en el siglo XVI como palacsinta, rompieron el grupo "pl" inicial, que no podían pronunciar, y con el tiempo empezaron a llamar así a una crepe fina de sartén; de ellos pasó, a través del Palatschinke austriaco, hasta Chequia. La palačinka checa, una crepe fina y dulce, es por tanto la nieta lingüística de la plăcintă rumana: solo que por el camino adelgazó, se volvió dulce y se enrolló alrededor de la mermelada. En el plato nadie adivinaría el parentesco, pero el diccionario etimológico lo deja escrito negro sobre blanco.
Del pastel de Catón al estante de una tienda 24 horas
A los restaurantes y a las webs de viajes les encanta contar historias sobre una "receta de la Dacia romana", pero lo único que se puede documentar es la PALABRA. El pastel de la antigua Roma que describió Catón el Viejo hacia el año 160 a. C. llevaba harina, queso y miel, así que la masa en capas con queso encaja en el árbol genealógico; lo que nadie puede demostrar es que se haya horneado sin interrupción desde entonces. Lo que sí es seguro es que la plăcintă era comida de fiesta: se horneaba para las veladas de hilado, para los días en que los vecinos se ayudaban unos a otros y para la mesa del domingo, y solo en los últimos tiempos se ha convertido en algo de todos los días que encuentras hasta en el estante de una tienda abierta las 24 horas. Hasta qué punto está arraigada en la lengua lo demuestra el refrán la plăcinte înainte, la război înapoi: a las plăcinte, los primeros; a la guerra, los últimos. Se dice de los oportunistas, y el clásico Ion Creangă ya lo citaba en el siglo XIX como un dicho antiguo.
¿De quién es la plăcintă?
El símbolo nacional de Moldavia (y de Rumanía) es la mămăligă; la plăcintă es otra cosa: está en todas partes. Y es un plato compartido de verdad: se hornea en toda Rumanía, en toda la República de Moldavia y en el sur de Ucrania, donde, en los alrededores de Odesa, se vende como placinda. El propio registro del patrimonio lo reconoce, y no encontrarás ninguna disputa entre los dos países sobre quién la inventó. La única disputa sobre la plăcintă que se zanjó por la vía oficial la tuvo Rumanía con Bulgaria: la plăcintă dobrogeană, la de Dobruja, obtuvo la protección europea de su nombre, y Bulgaria, tras dos años de negociaciones, consiguió al menos el derecho a seguir usando durante diez años en su territorio el nombre "dobrudzhanska banica". Por un pastel, en fin, se negocia igual que por unos aranceles.
La familia es numerosa y se extiende por todos los Balcanes hasta Turquía. El burek balcánico se hace con la misma masa estirada: la espiral bosnia horneada en bandeja es la que más se parece por su forma a la învârtită moldava, solo que Bosnia insiste en el relleno de carne. La banica búlgara se monta en capas y tiene un nombre eslavo que viene de un verbo que significa "doblar"; también la hornea la minoría búlgara del sur de Moldavia.
Las plăcinte que me encontré en Rumanía
La primera plăcintă que comí no fue en Moldavia, sino en Oradea, en el oeste de Rumanía. Un local abierto directamente a la calle, una plancha, una olla con el relleno y una señora que estiraba y freía las empanadillas; a la mía, la de patata, le untó nata agria, smântână, y me cobró 2,5 RON (0,50 EUR, abril de 2019). Ese mismo tipo, frito y doblado, es el que hoy llena las vitrinas del mercado de Chisináu: la empanadilla que conocí en Rumanía me esperaba en Moldavia como una vieja amiga. Después, en Iasi (en rumano Iași), salí de una panadería con una plăcintă completamente distinta: un pastel dulce y alto, horneado en bandeja y con azúcar glas, que a simple vista parecía más un bollo que una empanadilla. Las dos se llamaban igual y las dos llevaban ese nombre con todo derecho.
Dónde comprar plăcintă y cómo entender las etiquetas
En Moldavia la plăcintă se compra prácticamente en cualquier sitio: los supermercados tienen mostradores propios donde se vende al peso, las panaderías la colocan en cestas junto a los covrigi, los puestos de los mercados la fríen delante de ti y yo la encontré incluso en la sección de comida caliente de una tienda abierta las 24 horas. La dulce se distingue de la salada antes por la etiqueta que por el aspecto: cu brânză, cu cartofi y cu varză son saladas; cu mere, cu vișine y cu bostan, dulces, y a las dulces además las reconocerás por el azúcar glas. La cadena La Plăcinte ha hecho de esta pieza su emblema: lleva su nombre, hornea grandes espirales por encargo y es la que se inventó esas cajas a medida.
¿Y cómo se come? Con las manos, caliente, a ser posible recién salida del horno o de la sartén. La salada pide una cucharada de smântână y, en la mesa de casa, vino. En los restaurantes también he visto plăcinte junto a las sopas: con la zeamă o con el borsch, se va mordiendo un trozo de espiral en lugar de pan. Eso sí, cuidado con lo de "acompañamiento": una buena plăcintă es una comida por sí sola, y con una sopa al lado ya es una cena completa.
Dónde he comido plăcinte
Mi primera comida moldava fue una plăcintă, y el mérito es de una tienda abierta las 24 horas que había junto a nuestro hotel de Chisináu, un museo viviente del socialismo llamado Chișinău que disfrutamos más de lo que esperaría un huésped no iniciado. Justo al lado de la caja había una sección de plăcinte todavía calientes; cogí una de queso y, después de varias horas de viaje, sabía exactamente como debe saber la primera comida caliente en un país desconocido. Más tarde, en el mercado Piața Centrală, compré una espiral horneada con col sin fermentar por 21 MDL (1 EUR), y estaba buenísima: capas finas de masa, la col fresca, sin fermentar, y todo cabía en la palma de una mano.
El broche final llegó en La Plăcinte (ver Dónde comer en Chisináu). Pedimos una saralie cu brânză de oi, de queso de oveja, y la cocina no empezó a hornearla hasta que la pedimos. Llegó crujiente, muy bien sazonada y realmente enorme: por 105 MDL (5,20 EUR) no fuimos capaces de terminarla y nos pusieron el resto para llevar. Para un plato que conocí en el estante de una tienda 24 horas, fue un final por todo lo alto.
