Plăcintă: la empanadilla rellena rumana y también un pastel
Un local abierto directamente a la calle en Oradea, dentro, una plancha y, junto a ella, una señora que tiene delante una olla con relleno blanco, discos de masa estirada y un plato de plăcinte ya hechas. Allí no se hacía nada más. Quien llegue con la idea, sacada del diccionario, de que la plăcintă es "el pastel rumano" se lleva aquí la primera sorpresa, porque de la sartén no sale ningún pastel, sino una empanadilla frita doblada varias veces.
La plăcintă es en la cocina rumana más una palabra que un plato concreto: designa una pieza de masa con relleno, desde la empanadilla frita del mostrador hasta el pastel horneado en bandeja. Con ese nombre se venden en Rumanía un montón de cosas distintas. Yo llegué a probar las dos formas principales: la frita que se come con la mano y la horneada en bandeja.
Frita en la sartén o al horno en bandeja
La plăcintă frita (plăcintă prăjită, también la tigaie) se hace con una masa densa y sin levadura que se estira, se rellena y se dobla varias veces; luego va al aceite y sale con la corteza dorada y moteada y el interior blando; se come con la mano, caliente, y por encima se unta con nata agria, la smântână. El relleno es sencillo y salado: patata, col, queso salado con eneldo y, de vez en cuando, mermelada para quien la quiera dulce.
La plăcintă al horno es otro cantar y es la culpable de que el diccionario traduzca la palabra por "pastel". Se hornea en una bandeja grande y se corta en cuadrados; la masa suele ser fermentada, aunque en otros sitios el relleno se coloca en capas entre finas láminas de masa estirada, y predominan las versiones dulces: de manzana, la plăcintă cu mere, de requesón, de calabaza y, en Bihor, alrededor de Oradea, también de ciruela, a la que allí llaman moșocoarnă.
A ojos checos, esa versión de bandeja con masa fermentada no es más que un bollo de horno con azúcar glas; nadie la confundiría con un strudel. Justo así la compré en una panadería de Iasi (en rumano Iași): esponjosa, dulce en su justa medida y con una corteza que olía a mantequilla.
La palabra que Roma perdió y Rumanía conservó
El latín placenta significaba pastel y los romanos la habían tomado del griego plakous, plano. El rumano es una de las pocas lenguas románicas en las que esa palabra sigue nombrando algo de horno; en italiano, placenta hoy solo designa el órgano, que por cierto recibió su nombre del pastel y no al revés. Las webs rumanas deducen de ahí, encantadas, que la plăcintă es una receta que ha sobrevivido desde la Dacia romana hasta hoy. Lo único documentado, sin embargo, es la palabra: la placenta antigua de Catón era un pastel de harina, queso y miel, y nadie ha demostrado que desde entonces se haya frito sin interrupción en las planchas. Los húngaros la tomaron prestada en el siglo XVI como palacsinta, suavizaron la "pl" inicial y con el tiempo empezaron a llamar así a una crep fina de sartén; de ellos la heredaron los eslovacos y nosotros los checos. La palačinka checa, esa crep fina y dulce, es por tanto nieta lingüística de la plăcintă rumana, aunque en el plato no lo note nadie: una es fina y se enrolla con la mermelada dentro; la otra, gruesa, doblada y rellena de patata.
Dónde se fríe la plăcintă y cómo se come
La plăcintă se come en toda Rumanía, pero la frita de la calle es cosa del oeste del país, de Transilvania y de Crișana, alrededor de Oradea, donde los puestos junto a los puentes del río llevan generaciones vendiéndosela a los estudiantes. La masa estirada la trajeron a toda la región los otomanos, así que de todos los vecinos el pariente más cercano de la plăcintă frita es el gözleme turco, un pan plano relleno de queso o de patata y hecho en la plancha. La banica búlgara se monta en capas con láminas parecidas y se hornea, pero su nombre es eslavo y viene del verbo doblar. Y en el sur de Ucrania, en Besarabia, se vende la placinda, que es la misma plăcintă de Moldavia con otra ortografía; las fronteras del mapa no han partido esta masa rellena.
Es comida para tomar de pie: el desayuno de camino al trabajo o el tentempié entre clases. Se pide por el relleno, cu cartofi, cu varză, cu brânză, y con nata, que enfría la pieza caliente y con su acidez corta el aceite. Quien quiera ver lo que compra, que se plante en el mostrador donde fríen a la vista, y que cuente con que una plăcintă da para una merienda, no para una comida. El rumano tiene incluso un refrán para esto: "la război înapoi, la plăcinte înainte", a la guerra hacia atrás, a los pasteles hacia delante; se dice de quien va detrás del provecho y esquiva las obligaciones. En el mostrador de Oradea, en cambio, todo el mundo se echa hacia delante y a nadie le da vergüenza.
La plăcintă de la señora de la plancha en Oradea
Comí plăcintă en Oradea, en ese pequeño local abierto directamente a la calle donde freía una sola señora. Elegí la de patata y dejé que me la untaran con nata. La corteza estaba grasienta y crujiente solo donde la masa había tocado la sartén, por dentro seguía tierna y el relleno de patata era suave y salado; la nata fría de la superficie aportó una acidez que hacía que el aceite dejara de notarse. La plăcintă de patata costaba 2,5 RON (0,50 EUR), igual que la de col y la de queso con eneldo. Me la comí con la mano en la acera, antes de que se enfriara. La señora de la plancha sabía hacer un solo plato. Después de la primera entendí por qué le basta con eso.
