Plăcintă: rumuński nadziewany placek i ciasto z blachy
Lokal otwarty wprost na ulicę w Oradei, w środku płyta, a przy niej pani, która ma przed sobą garnek z białym farszem, krążki rozwałkowanego ciasta i talerz gotowych placków. Nic innego się tam nie działo. Kto przychodzi ze słownikowym wyobrażeniem, że plăcintă to "rumuńskie ciasto", ten zdziwi się tu po raz pierwszy, bo z patelni nie wychodzi żadne ciasto, tylko złożony na pół smażony placek.
Plăcintă to w kuchni rumuńskiej raczej słowo niż jedno danie: oznacza nadziewany wypiek z ciasta i farszu, od smażonego placka z lady po pieczone ciasto z blachy. Pod tą nazwą sprzedaje się w Rumunii mnóstwo rzeczy. Ja zdążyłem poznać obie główne postacie: smażony placek do ręki i pieczone ciasto z blachy.
Smażony placek czy ciasto z blachy
Smażona plăcintă (plăcintă prăjită, także la tigaie) powstaje ze zwartego, przaśnego ciasta, które się rozwałkowuje, nadziewa i kilka razy składa, potem trafia do oleju, a wychodzi ze złocistą, cętkowaną skórką i miękkim środkiem; jada się ją ciepłą, prosto z ręki, a z wierzchu smaruje się ją kwaśną śmietaną smântână. Farsz jest zwyczajny i słony: ziemniaki, kapusta, słony ser z koperkiem, czasem też dżem dla tych, którzy wolą na słodko.
Pieczona plăcintă to zupełnie inna dyscyplina i to właśnie ona odpowiada za słownikowe tłumaczenie "ciasto". Piecze się ją w dużej blasze i kroi na kwadraty; ciasto bywa drożdżowe, gdzie indziej farsz warstwuje się między cienkie płaty ciasta ciągnionego, a wersje słodkie przeważają: jabłkowa plăcintă cu mere, twarogowa, dyniowa, a w okręgu Bihor w okolicach Oradei także śliwkowa, którą nazywają tam moșocoarnă.
Ta drożdżowa z blachy to dla Czecha po prostu zwykłe ciasto drożdżowe posypane cukrem pudrem, nikt jej nie pomyli ze strudlem. Dokładnie taką kupiłem w piekarni w Jassach: puszystą, w sam raz słodką, ze skórką pachnącą masłem.
Słowo, które Rzym zgubił, a Rumunia zachowała
Łacińska placenta oznaczała placek, a Rzymianie zapożyczyli ją z greckiego plakous, czyli płaski. Rumuński to jeden z nielicznych języków romańskich, w których to słowo do dziś oznacza wypiek; we włoskim placenta znaczy dziś już tylko łożysko, a organ nazwano zresztą tak od placka, nie odwrotnie. Rumuńskie strony chętnie wyciągają z tego wniosek, że plăcintă to przepis, który przetrwał od czasów rzymskiej Dacji. Wiadomo jednak tylko tyle, że przetrwało słowo: antyczna placenta Katona była plackiem z mąki, sera i miodu i nikt nie udowodni, że od tamtej pory bez przerwy smażono ją na płytach. Węgrzy zapożyczyli to słowo w XVI wieku jako palacsinta, rozbili początkową grupę "pl" i z czasem zaczęli tak nazywać cienki placek z patelni; od nich przejęli je Słowacy i Czesi. Czeska palačinka, cienki słodki naleśnik, jest więc językową wnuczką rumuńskiej plăcinty, ale na talerzu nikt tego nie pozna: jedna jest cienka i zwinięta wokół dżemu, druga gruba, złożona i pełna ziemniaków.
Gdzie smaży się plăcintę i jak się ją jada
Plăcintă to danie całej Rumunii, ale smażony placek z ulicy to domena zachodu kraju, Siedmiogrodu i Kriszany w okolicach Oradei, gdzie budki przy mostach nad rzeką sprzedają go kolejnym pokoleniom studentów. Ciasto ciągnione przynieśli do całego tego regionu Osmanowie, więc spośród wszystkich sąsiadów smażonej plăcincie najbliżej do tureckiej gözleme, placka nadziewanego serem albo ziemniakami i opieczonego na płycie. Bułgarską banicę warstwuje się z podobnych płatów i piecze, ale nazwę ma słowiańską, od zawijania. A na południu Ukrainy, w Besarabii, sprzedaje się placindę, czyli ta sama mołdawska plăcintă tylko w innej pisowni; granice na mapie tego placka nie rozdzieliły.
To jedzenie na stojąco: śniadanie w drodze do pracy albo przekąska między wykładami. Zamawia się według farszu, cu cartofi, cu varză, cu brânză, i ze śmietaną, która ciepły placek schładza, a kwaśnością przebija olej. Kto chce widzieć, co kupuje, niech stanie przy ladzie, gdzie smaży się na oczach klientów, i niech się liczy z tym, że jeden placek to porcja na przekąskę, nie na obiad. Rumuni mają na to nawet przysłowie: "la război înapoi, la plăcinte înainte", do boju tyłem, po placki przodem; mówi się tak o ludziach, którzy pchają się po korzyści, a uciekają od obowiązków. Przy ladzie w Oradei pcha się jednak do przodu każdy i nikt się tego nie wstydzi.
Placek od pani przy płycie w Oradei
Plăcintę jadłem w Oradei, w tym małym lokalu otwartym wprost na ulicę, gdzie smażyła jedna pani. Wybrałem ziemniaczaną i kazałem sobie posmarować ją śmietaną. Skórka była tłusta i chrupiąca tylko tam, gdzie ciasto dotknęło patelni, w środku ciasto pozostało miękkie, a ziemniaczany farsz był delikatny i słony; zimna śmietana z wierzchu dodała kwaśności, po której olej przestał być wyczuwalny. Ziemniaczana plăcintă kosztowała 2,5 RON (0,50 EUR), tyle samo co kapuściana i serowa z koperkiem. Zjadłem ją z ręki na chodniku, zanim wystygła. Pani przy płycie umiała robić jedno danie. Po pierwszym placku zrozumiałem, dlaczego jej to wystarczy.
