Plăcintă: jedna nazwa dla placka, spirali i ciasta
Pudełko jak na pizzę: płaskie, kartonowe, z logo restauracji. W Kiszyniowie zapakują Ci do niego jednak coś zupełnie innego - spiralę z ciągnionego ciasta nadziewaną owczym serem, dla której lokalna sieć zamawia pudełka robione na miarę. Pizzy nigdy w nim nie było. Plăcintă to nadziewany wypiek z cienkiego, najczęściej ciągnionego ciasta, który kuchnia mołdawska dzieli z całą Rumunią: słony i słodki, pieczony i smażony, placek do ręki, spirala i ciasto z blachy. Wszystko to łączy tylko jedno: nazwa. I właśnie dlatego plăcintă jest najbardziej zagmatwaną pozycją, na jaką trafisz w mołdawskim menu.
Wszystko, co w Mołdawii nosi nazwę plăcintă
Mołdawski rejestr niematerialnego dziedzictwa kulturowego poświęca plăcintom osobne hasło i urzędowym językiem odnotowuje w nim nawet ciasto zarabiane na wodzie mineralnej albo na piwie. Podstawą jest jednak niemal zawsze ten sam trik - płat ciasta rozciągnięty tak cienko, że prześwituje, farsz i jakiś sposób, żeby go w cieście zamknąć. Od tego zależą kształty: okrągła koperta, w której brzegi płatu zagina się do środka (z twarogiem nazywa się ją poale-n brâu, czyli "spódnica zatknięta za pas"), podłużna kieszonka albo vărzare z jednego płata. Właśnie vărzare pokazuje, jak mało można tu polegać na nazwie: pochodzi od kapusty (varză), a mimo to mołdawski rejestr podaje pod tą nazwą placek nadziewany także owocami albo dynią, podczas gdy w rumuńskiej Mołdawii vărzare bywa naprawdę kapuściana. Tradycyjnie piecze się je w piecu; w centrum i na południu kraju placki równie chętnie wrzuca się na patelnię z olejem.
Druga wielka rodzina jest zwijana. Învârtită, dosłownie "zakręcona" (w rosyjskojęzycznej Mołdawii wiertuta), to spirala zwinięta z długiego, zrolowanego płatu; spiralę złożoną w kształt litery S w centrum i na południu kraju nazywa się saralie. Tyle że w Bukareszcie pod nazwą sarailie dostaniesz słodkie ciastko z orzechami nasączone syropem, a w Kiszyniowie słoną spiralę z owczym serem - i nikt Cię wcześniej nie ostrzeże. W witrynach dołączają do nich sąsiedzi z innych rodzin, drożdżowe pirożki pateu i smażone półksiężyce czebureków; jedynym pewnym drogowskazem są tabliczki.
Słowo, które przetrwało imperium rzymskie
Łacińska placenta oznaczała placek, a Rzymianie zapożyczyli ją z greckiego plakous, czyli płaskiego placka. Według słowników etymologicznych rumuński jest jedynym językiem romańskim, w którym to słowo do dziś żyje jako nazwa wypieku - wszędzie indziej został po nim tylko termin anatomiczny, który zresztą nazwano od placka ze względu na kształt, a nie odwrotnie. Rumuński ma więc dziś oba słowa obok siebie: swojską plăcintă z pieca i uczoną placentă, która wróciła okrężną drogą przez francuski. Dwoje dzieci jednego łacińskiego rodzica, jedno pachnące, drugie kliniczne.
Jest jeszcze trzeci potomek, który ma swoje miejsce w kuchni czeskiej. Węgrzy zapożyczyli to słowo w XVI wieku jako palacsinta, rozbili trudną do wymówienia początkową grupę "pl" i z czasem zaczęli tak nazywać cienkie placki z patelni; od nich słowo powędrowało przez austriackie Palatschinke aż do Czech. Czeska palačinka, czyli cienki słodki naleśnik, jest więc językową wnuczką rumuńskiej plăcinty - tyle że po drodze zrobiła się cieńsza i słodsza, a do tego owinęła się wokół dżemu. Na talerzu nikt by tego pokrewieństwa nie szukał, ale w słowniku etymologicznym jest zapisane czarno na białym.
Od placka Katona po półkę całodobowego sklepu
Restauracje i strony podróżnicze chętnie opowiadają historie o "przepisie z rzymskiej Dacji", ale udokumentować da się tylko jedno: SŁOWO. Starorzymski placek, który Katon Starszy opisał około 160 roku p.n.e., robiono z mąki, sera i miodu - warstwowe ciasto z serem pasuje więc do drzewa genealogicznego, tyle że nikt nie udowodni, że od tamtej pory pieczono je bez przerwy. Pewne jest, że plăcintă była kiedyś jedzeniem odświętnym: pieczono ją na wieczorki przy kądzieli, na sąsiedzkie tłoki i na niedzielny stół, a dopiero w ostatnich latach stała się codziennością, którą znajdziesz nawet na półce całodobowego sklepu. Jak głęboko tkwi w języku, pokazuje przysłowie la plăcinte înainte, la război înapoi - do plăcint z przodu, na wojnę z tyłu. Mówi się tak o oportunistach, a klasyk Ion Creangă przytaczał je już w XIX wieku jako stare porzekadło.
Czyja właściwie jest plăcintă
Narodowym symbolem Mołdawii (i Rumunii) jest mămăligă; plăcintă to coś innego - jest wszechobecna. I jest to danie naprawdę wspólne: piecze się je w całej Rumunii, w całej Republice Mołdawii i na południu Ukrainy, gdzie w okolicach Odessy sprzedaje się je jako placinda. Rejestr dziedzictwa sam to przyznaje i nie znajdziesz żadnego sporu o pierwszeństwo między obydwoma krajami. Oficjalnie rozstrzygnięty spór o plăcintę Rumunia toczyła z Bułgarią: dobrudżańska plăcintă dobrogeană zdobyła unijną ochronę nazwy, a Bułgaria po dwóch latach przepychanek wywalczyła przynajmniej dziesięcioletnie prawo do używania u siebie nazwy "dobrudżanska banica". O placek negocjuje się tu po prostu jak o cła.
Krewnych jest wielu i ciągną się przez całe Bałkany aż do Turcji. Bałkański burek powstaje z tego samego ciągnionego ciasta - bośniacka spirala z blachy jest kształtem najbliższa mołdawskiej învârticie, tyle że Bośnia upiera się przy farszu mięsnym. Bułgarską banicę układa się warstwami, a nazwę ma słowiańską, od zawijania; piecze ją też bułgarska mniejszość na południu Mołdawii.
Plăcinty, które poznałem w Rumunii
Pierwszą plăcintę zjadłem nie w Mołdawii, ale w Oradei na zachodzie Rumunii. Klitka otwarta prosto na ulicę, płyta kuchenna, garnek z farszem i pani, która wałkowała i smażyła placki; mój ziemniaczany posmarowała kwaśną śmietaną, smântână, i policzyła sobie 2,5 RON (0,50 EUR, kwiecień 2019). Dokładnie ten smażony, składany rodzaj leży dziś w witrynach na targowisku w Kiszyniowie - placek, który poznałem w Rumunii, czekał na mnie w Mołdawii jak stary znajomy. W Jassach wyniosłem potem z piekarni zupełnie inną plăcintę: słodkie, wysokie ciasto z blachy z cukrem pudrem, z wyglądu bardziej drożdżowe ciasto niż placek. Obie nazywały się tak samo i obie nosiły tę nazwę słusznie.
Gdzie kupić plăcintę i jak połapać się w ofercie
W Mołdawii plăcintę kupisz praktycznie wszędzie: supermarkety mają własne lady, przy których sprzedaje się ją na wagę, piekarnie układają ją w koszykach obok covrigów, na straganach na targowiskach smaży się ją na Twoich oczach, a ja znalazłem ją nawet w dziale z ciepłym jedzeniem całodobowego sklepu. Słodką od słonej szybciej odróżnisz po tabliczce niż po wyglądzie: cu brânză, cu cartofi i cu varză są słone, cu mere, cu vișine i cu bostan słodkie - a słodkie rozpoznasz jeszcze po cukrze pudrze. Sieć La Plăcinte zrobiła z tego wypieku swoją wizytówkę: nosi jego nazwę, duże spirale piecze na zamówienie i wymyśliła też te pudełka na miarę.
A jak się ją je? Z ręki, na ciepło, najlepiej prosto z pieca albo z patelni. Do słonej pasuje łyżka smântâny, do domowego stołu wino. W restauracjach widywałem plăcinty także obok zup - do zeamy albo barszczu zagryza się kawałek spirali zamiast chleba. Tylko ostrożnie z tym "dodatkiem": porządna plăcintă to danie samo w sobie, a z zupą robi się z niej od razu cała kolacja.
Gdzie sam jadłem plăcinty
Moim pierwszym mołdawskim posiłkiem była plăcintă, co zawdzięczam całodobowemu sklepowi obok naszego hotelu w Kiszyniowie - socjalistycznego skansenu o nazwie Chișinău, który spodobał nam się bardziej, niż spodziewałby się niewtajemniczony gość. Tuż przy kasie był tam dział z jeszcze ciepłymi plăcintami; wziąłem serową i po kilku godzinach podróży smakowała dokładnie tak, jak powinien smakować pierwszy ciepły posiłek w nieznanym kraju. Na targowisku Piața Centrală kupiłem potem pieczoną spiralę z niekiszoną kapustą za 21 MDL (1 EUR) i była znakomita - cienkie warstwy ciasta, kapusta niekiszona, a całość mieściła się w jednej dłoni.
Punkt kulminacyjny nastąpił w La Plăcinte (zobacz Gdzie zjeść w Kiszyniowie). Zamówiliśmy saralie cu brânză de oi, z owczym serem, a kuchnia upiekła ją specjalnie dla nas, na świeżo. Przyniesiono ją chrupiącą, świetnie doprawioną i naprawdę olbrzymią: za 105 MDL (5,20 EUR) nie daliśmy rady jej dokończyć, a resztę zapakowano nam na wynos. Jak na danie, które pierwszy raz poznałem na półce całodobowego sklepu, był to wspaniały finał.
