Plăcintă: la focaccia ripiena e la torta rumena
Una stanza aperta direttamente sulla strada, a Oradea, con dentro una piastra e, accanto, una signora che ha davanti una pentola di ripieno bianco, i dischi di pasta stesa e un piatto di focacce già pronte. Lì dentro non si faceva altro. Chi arriva con l'idea da dizionario che la plăcintă sia la "torta rumena", qui resta interdetto per la prima volta: dalla padella non esce nessuna torta, ma una focaccia fritta e ripiegata.
Nella cucina rumena la plăcintă è più una parola che un piatto solo: indica un prodotto da forno ripieno, fatto di pasta e ripieno, dalla focaccia fritta del banco alla torta cotta in teglia. Sotto questo nome in Romania si vende un'infinità di cose. Io sono riuscito ad assaggiare entrambe le forme principali: la focaccia fritta da mangiare in mano e la torta lievitata dalla teglia.
Focaccia fritta o torta in teglia
La plăcintă fritta (plăcintă prăjită, anche la tigaie) si prepara con un impasto sodo, senza lievito, che viene stesa, farcita e ripiegata più volte, poi finisce nell'olio e ne esce con una crosta dorata e chiazzata e l'interno morbido; si mangia in mano, calda, spalmata di panna acida, la smântână. Il ripieno è semplice e salato: patate, cavolo, formaggio salato con l'aneto, ogni tanto anche marmellata per chi la vuole dolce.
La plăcintă al forno è tutt'altro capitolo, ed è proprio lei all'origine della traduzione da dizionario, "torta". Si cuoce in una teglia grande e si taglia a quadrotti; la pasta di solito è lievitata, altrove invece il ripieno si alterna a sottili sfoglie tirate a mano, e prevalgono le versioni dolci: alle mele, la plăcintă cu mere, al formaggio fresco, alla zucca e, nel Bihor intorno a Oradea, anche alle prugne, che lì chiamano moșocoarnă.
Quella lievitata in teglia, agli occhi di un ceco, è semplicemente una torta da forno con lo zucchero a velo, e nessuno la confonderebbe con uno strudel. Ne ho comprata una proprio così in una panetteria a Iași: soffice, dolce quanto basta e con la crosta profumata di burro.
La parola che Roma ha perso e la Romania ha tenuto
Il latino placenta significava torta e i romani l'avevano presa dal greco plakous, piatto. Il rumeno è una delle poche lingue romanze in cui questa parola indica ancora oggi un prodotto da forno; in italiano oggi placenta indica soltanto l'organo, che tra l'altro prende il nome dalla torta e non viceversa. I siti rumeni ne deducono spesso che la plăcintă sia una ricetta sopravvissuta dalla Dacia romana fino a oggi. Documentata, però, è solo la parola: la placenta antica di Catone era una torta di farina, formaggio e miele, e nessuno può dimostrare che da allora si sia fritta ininterrottamente sulle piastre. Gli ungheresi la presero in prestito nel Cinquecento come palacsinta, ammorbidirono la "pl" iniziale e col tempo cominciarono a chiamare così la sottile frittella di padella; da loro la ripresero gli slovacchi e noi cechi. La palačinka ceca, la crêpe sottile e dolce, è quindi una nipote linguistica della plăcintă rumena, ma nel piatto la parentela non si vede: una è sottile e arrotolata intorno alla marmellata, l'altra spessa, ripiegata e piena di patate.
Dove si frigge la plăcintă e come si mangia
La plăcintă è un piatto di tutta la Romania, ma la focaccia fritta di strada è una specialità dell'ovest del Paese, della Transilvania e della Crișana intorno a Oradea, dove le bancarelle vicino ai ponti sul fiume la vendono a generazioni di studenti. La pasta tirata l'hanno portata in tutta la regione gli ottomani, per cui tra i vicini il parente più stretto della plăcintă fritta è la gözleme turca, una focaccia ripiena di formaggio o di patate e cotta sulla piastra. La banica bulgara si stratifica con sfoglie simili e va in forno, ma il suo nome è slavo e deriva da un verbo che significa piegare. E nel sud dell'Ucraina, in Bessarabia, si vende la placinda, cioè la stessa plăcintă moldava solo con un'altra grafia; i confini sulla carta questa focaccia non l'hanno divisa.
È un cibo da mangiare in piedi: la colazione mentre si va al lavoro o la merenda tra una lezione e l'altra. Si ordina indicando il ripieno, cu cartofi, cu varză, cu brânză, e con la panna acida, che raffredda la focaccia calda e con l'acidità smorza l'unto. Chi vuole vedere quello che compra si metta al banco dove si frigge a vista, e metta in conto che una focaccia è una merenda, non un pranzo. Il rumeno ha perfino un proverbio: "la război înapoi, la plăcinte înainte", alla guerra indietro, alle plăcinte avanti; si dice di chi corre dietro ai vantaggi e schiva i doveri. Al banco di Oradea, però, si fa avanti chiunque e nessuno se ne vergogna.
La focaccia della signora alla piastra di Oradea
La plăcintă l'ho mangiata a Oradea, in quel piccolo locale aperto direttamente sulla strada, dove friggeva una signora sola. Ho scelto quella alle patate e me la sono fatta spalmare di panna acida. La crosta era unta e croccante solo nei punti in cui la pasta aveva toccato la padella, dentro restava morbida e il ripieno di patate era delicato e sapido; la panna fredda in superficie ha aggiunto un'acidità che copriva del tutto il sapore dell'olio. La plăcintă alle patate costava 2,5 RON (0,50 EUR), esattamente come quella al cavolo e quella al formaggio con l'aneto. L'ho mangiata in mano sul marciapiede, prima che si raffreddasse. La signora dietro la piastra sapeva fare un piatto solo. Dopo la prima focaccia ho capito perché le basta.
