Plăcintă: un solo nome per una focaccia, una spirale e una torta
Una scatola come quella della pizza: piatta, di cartone, con il logo del ristorante. A Chișinău, però, dentro ti mettono tutt'altro: una spirale di pasta tirata a mano ripiena di formaggio di pecora, per la quale una catena locale si fa produrre le scatole su misura. Di pizza, lì dentro, non ce n'è mai stata. La plăcintă è un prodotto da forno ripieno, fatto con un impasto sottile, il più delle volte tirato a mano, che la cucina moldava condivide con tutta la Romania: salata e dolce, al forno e fritta, focaccia da tenere nel palmo di una mano, spirale e torta in teglia. Tutto questo ha in comune una cosa sola: il nome. Ed è proprio per questo che la plăcintă è la voce più ingarbugliata che troverai su un menu moldavo.
Tutto quello che in Moldavia si chiama plăcintă
Il registro del patrimonio culturale immateriale della Moldavia dedica alle plăcinte un'intera voce e, con il suo linguaggio burocratico, vi annota perfino l'impasto fatto con acqua minerale o con birra. Alla base, però, c'è quasi sempre lo stesso trucco: una sfoglia tirata fino a diventare trasparente, un ripieno e un modo per chiudercelo dentro. Da qui nascono le forme: la busta rotonda, con i bordi della sfoglia ripiegati verso il centro (con il formaggio fresco la chiamano poale-n brâu, "le gonne infilate nella cintura"), la tasca allungata oppure la vărzare, fatta con un solo foglio di sfoglia. Proprio la vărzare mostra quanto poco ci si possa fidare dei nomi: il suo deriva dal cavolo (varză), ma il registro moldavo sotto questo nome elenca una focaccia ripiena anche di frutta o di zucca, mentre nella Moldavia rumena la vărzare di solito è davvero al cavolo. Tradizionalmente si cuoce in forno; nel centro e nel sud del Paese, però, le focacce finiscono tranquillamente anche nell'olio, in padella.
La seconda grande famiglia si arrotola. L'învârtită, letteralmente "attorcigliata" (nella Moldavia russofona vertuta), è una spirale ottenuta da una lunga sfoglia arrotolata; la spirale piegata a forma di S, nel centro e nel sud del Paese, si chiama saralie. A Bucarest, però, con il nome di sarailie ti danno un dolce alle noci imbevuto di sciroppo, a Chișinău una spirale salata al formaggio di pecora - e nessuno ti avverte prima. Nelle vetrine si aggiungono poi i vicini di altre famiglie, i pirozhki lievitati chiamati pateu e le mezzelune fritte dei chebureki; l'unica bussola affidabile sono i cartellini.
La parola sopravvissuta all'Impero romano
Il latino placenta indicava una torta, e i romani lo avevano preso in prestito dal greco plakous, focaccia piatta. Secondo i dizionari etimologici, il rumeno è l'unica lingua romanza in cui questa parola vive ancora oggi come nome di un prodotto da forno - ovunque altrove ne è rimasto solo il termine anatomico, che tra l'altro ha preso il nome dalla torta per via della forma, e non il contrario. Così oggi il rumeno tiene le due parole una accanto all'altra: la plăcintă di casa, quella che esce dal forno, e la dotta placentă, tornata indietro per una strada tutt'altro che diretta, passando dal francese. Due figli dello stesso genitore latino: uno fragrante, l'altro clinico.
E c'è un terzo discendente, che è di casa nella cucina ceca. Gli ungheresi presero in prestito la parola nel Cinquecento come palacsinta, sciolsero l'impronunciabile "pl" iniziale e col tempo cominciarono a chiamare così le crêpe sottili cotte in padella; da loro, passando per l'austriaco Palatschinke, la parola è arrivata fino a noi in Repubblica Ceca. La palačinka ceca, la crêpe sottile e dolce, è quindi la nipote linguistica della plăcintă rumena: lungo la strada si è soltanto assottigliata, addolcita e arrotolata intorno alla marmellata. Nel piatto la parentela non la indovineresti mai, ma nel dizionario etimologico è nero su bianco.
Dalla torta di Catone allo scaffale di un negozio sempre aperto
Ristoranti e siti di viaggio amano raccontare storie sulla "ricetta della Dacia romana", ma di documentabile c'è una cosa sola: la PAROLA. La torta dell'antica Roma che Catone il Vecchio descrisse intorno al 160 a.C. era fatta di farina, formaggio e miele: la sfoglia a strati con il formaggio, quindi, nell'albero genealogico ci sta, ma nessuno può dimostrare che da allora si sia preparata senza interruzioni. Di certo c'è che la plăcintă era un cibo delle feste: si preparava per le veglie in cui si filava insieme, per le giornate in cui i vicini venivano a dare una mano e per la tavola della domenica, e solo di recente è diventata una cosa di tutti i giorni, che trovi perfino sullo scaffale di un negozio aperto giorno e notte. Quanto sia radicata nella lingua lo mostra il proverbio la plăcinte înainte, la război înapoi: alle plăcinte in prima fila, in guerra nelle retrovie. Si dice degli opportunisti, e già nell'Ottocento il classico rumeno Ion Creangă lo citava come un vecchio detto.
Di chi è, alla fine, la plăcintă
Il simbolo nazionale della Moldavia (e della Romania) è la mămăligă; la plăcintă è un'altra cosa: è onnipresente. Ed è un piatto davvero condiviso: si prepara in tutta la Romania, in tutta la Repubblica di Moldavia e nel sud dell'Ucraina, dove nei dintorni di Odessa si vende come placinda. Lo ammette lo stesso registro del patrimonio, e tra i due Paesi non troverai alcuna disputa sul primato. Una contesa sulla plăcintă risolta per vie ufficiali c'è stata, ma tra la Romania e la Bulgaria: la plăcintă dobrogeană della Dobrugia ha ottenuto la denominazione protetta dell'Unione europea, e la Bulgaria, dopo due anni di trattative, si è assicurata almeno il diritto di usare in patria per dieci anni il nome "dobrudzhanska banica". Per una torta, insomma, si negozia come per i dazi doganali.
La parentela è numerosa e si estende per tutti i Balcani fino alla Turchia. Il burek balcanico nasce dalla stessa sfoglia tirata: la spirale bosniaca in teglia è quella che per forma si avvicina di più all'învârtită moldava, con la differenza che in Bosnia il ripieno di carne è d'obbligo. La banica bulgara si fa a strati e ha un nome slavo, che deriva da un verbo che significa piegare; la prepara anche la minoranza bulgara del sud della Moldavia.
Le plăcinte che ho incontrato in Romania
La mia prima plăcintă non l'ho mangiata in Moldavia, ma a Oradea, nell'ovest della Romania. Uno stanzino aperto direttamente sulla strada, una piastra, una pentola con il ripieno e una signora che stendeva e friggeva le focacce; quella alle patate me l'ha spalmata di panna acida, smântână, e mi ha chiesto 2,5 RON (0,50 EUR, aprile 2019). Proprio questo tipo, fritto e ripiegato, oggi sta nelle vetrine del mercato di Chișinău: la focaccia che avevo conosciuto in Romania mi aspettava in Moldavia come una vecchia conoscenza. A Iași, poi, da un panificio mi sono portato via una plăcintă completamente diversa: una torta dolce lievitata in teglia, alta e spolverata di zucchero a velo, che a vederla sembrava più una brioche che una focaccia. Si chiamavano allo stesso modo, ed entrambe quel nome lo portavano a buon diritto.
Dove comprare la plăcintă e come orientarsi tra i cartellini
In Moldavia la plăcintă si compra praticamente ovunque: i supermercati hanno banconi tutti loro dove si vende a peso, i panifici la sistemano nei cestini accanto ai covrigi, i chioschi dei mercati la friggono sotto i tuoi occhi e io l'ho trovata perfino nel reparto dei cibi caldi di un negozio aperto 24 ore su 24. La dolce dalla salata la distingui prima dal cartellino che dall'aspetto: cu brânză, cu cartofi e cu varză sono salate, cu mere, cu vișine e cu bostan dolci - e quelle dolci le riconosci anche dallo zucchero a velo. La catena La Plăcinte ne ha fatto la propria bandiera: ne porta il nome, prepara su ordinazione le grandi spirali e si è inventata anche quelle scatole su misura.
E come si mangia? Con le mani, calda, meglio ancora appena uscita dal forno o dalla padella. Con quella salata ci vuole una cucchiaiata di smântână, e alla tavola di casa il vino. Nei ristoranti vedevo le plăcinte servite anche accanto alle zuppe: con la zeamă o con il borscht si addenta un pezzo di spirale al posto del pane. Con quel "contorno", però, vacci piano: una plăcintă come si deve è un pasto di per sé, e insieme alla zuppa diventa una cena completa.
Dove ho mangiato le plăcinte
Il mio primo pasto moldavo è stato una plăcintă, e il merito va a un negozio aperto 24 ore su 24 accanto al nostro hotel di Chișinău: un museo all'aperto del socialismo che si chiama, appunto, Chișinău e che ci siamo goduti più di quanto immaginerebbe un ospite qualsiasi. Proprio accanto alla cassa c'era un angolo di plăcinte ancora calde; ne ho presa una al formaggio e, dopo diverse ore di viaggio, aveva esattamente il sapore che deve avere il primo pasto caldo in un Paese sconosciuto. Al mercato Piața Centrală ho poi comprato una spirale al forno con cavolo non fermentato a 21 MDL (1 EUR), ed era ottima - strati sottili di sfoglia, cavolo fresco e tutto stava nel palmo di una mano.
Il culmine è arrivato al La Plăcinte (vedi Dove mangiare a Chișinău). Abbiamo ordinato una saralie cu brânză de oi, con formaggio di pecora, e in cucina l'hanno messa in forno solo dopo la nostra ordinazione. È arrivata croccante, insaporita alla perfezione e davvero gigantesca: costava 105 MDL (5,20 EUR), non siamo riusciti a finirla e ci siamo fatti incartare il resto da portare via. Per un piatto che avevo trovato la prima volta sullo scaffale di un negozio aperto giorno e notte, è stato un gran finale.
