Plăcintă: ein Name für Fladen, Spirale und Kuchen
Ein Karton wie für eine Pizza: flach, aus Pappe, mit dem Logo des Restaurants. In Chișinău wird dir darin aber etwas ganz anderes eingepackt - eine Spirale aus ausgezogenem Teig mit Schafskäsefüllung, für die eine örtliche Kette die Kartons eigens anfertigen lässt. Eine Pizza war darin noch nie. Die Plăcintă ist ein gefülltes Gebäck aus dünnem, meist von Hand ausgezogenem Teig, das die moldawische Küche mit ganz Rumänien gemeinsam hat: herzhaft und süß, gebacken und frittiert, als Fladen für die Hand, als Spirale und als Blechkuchen. Gemeinsam ist all dem nur eines: der Name. Und genau deshalb ist die Plăcintă der verworrenste Begriff, dem du in der moldawischen Küche begegnest.
Was in Moldawien alles Plăcintă heißt
Das moldawische Register des immateriellen Kulturerbes widmet den Plăcinte einen ganzen Eintrag und verzeichnet darin in schönster Amtssprache sogar Teig, der mit Mineralwasser oder Bier angerührt wird. Die Grundlage ist aber fast immer derselbe Trick - eine Teigplatte, so dünn ausgezogen, dass sie durchscheint, eine Füllung und irgendein Weg, sie im Teig einzuschließen. Daraus ergeben sich die Formen: ein runder Umschlag, bei dem die Ränder der Teigplatte zur Mitte geschlagen werden (mit Quark heißt er poale-n brâu, "Rock im Gürtel"), eine längliche Tasche oder die vărzare aus einem einzigen Teigblatt. Gerade die Vărzare zeigt, wie wenig man sich hier auf den Namen verlassen kann: Er kommt vom Kohl (varză), doch das moldawische Register führt darunter einen Fladen, der ebenso gut mit Obst oder Kürbis gefüllt sein kann, während die Vărzare in der rumänischen Region Moldau tatsächlich meist mit Kohl gefüllt ist. Traditionell wird im Ofen gebacken; in der Mitte und im Süden des Landes wandern die Fladen aber genauso gern in die Pfanne mit heißem Öl.
Die zweite große Familie wird gedreht. Die învârtită, wörtlich "die Gedrehte" (im russischsprachigen Moldawien vertuta), ist eine Spirale aus einer langen, aufgerollten Teigplatte; eine zu einem S gelegte Spirale heißt in der Mitte und im Süden des Landes saralie. In Bukarest bekommst du unter dem Namen sarailie allerdings ein süßes, sirupgetränktes Walnussgebäck, in Chișinău eine herzhafte Spirale mit Schafskäse - und niemand warnt dich vorher. In den Vitrinen gesellen sich noch Nachbarn aus anderen Familien dazu, die Hefeteig-Piroschki namens Pateu und die frittierten Halbmonde der Tschebureki; die einzige verlässliche Orientierung bieten die Schildchen.
Ein Wort, das das Römische Reich überlebt hat
Das lateinische placenta bedeutete Kuchen, und die Römer hatten es aus dem griechischen plakous entlehnt, einem flachen Kuchen. Das Rumänische ist laut den etymologischen Wörterbüchern die einzige romanische Sprache, in der dieses Wort bis heute als Name eines Gebäcks lebt - überall sonst ist davon nur der anatomische Fachbegriff geblieben, und der wurde übrigens wegen der Form nach dem Kuchen benannt, nicht umgekehrt. So führt das Rumänische heute beide Wörter nebeneinander: die heimische plăcintă aus dem Ofen und die gelehrte placentă, die auf Umwegen über das Französische zurückkam. Zwei Abkömmlinge desselben lateinischen Wortes, der eine duftend, der andere klinisch.
Und es gibt noch einen dritten Nachfahren, der in der tschechischen Küche zu Hause ist. Die Ungarn übernahmen das Wort im 16. Jahrhundert als palacsinta, schoben in das unaussprechliche anlautende "pl" einen Vokal ein und bezeichneten damit mit der Zeit dünne Fladen aus der Pfanne; von ihnen wanderte es über die österreichische Palatschinke bis zu uns nach Tschechien. Die tschechische palačinka, ein dünner süßer Eierkuchen, ist also die sprachliche Enkelin der rumänischen Plăcintă - sie ist unterwegs nur dünner und süßer geworden und hat sich um Marmelade gewickelt. Auf dem Teller würdest du die Verwandtschaft nie vermuten, im etymologischen Wörterbuch steht sie schwarz auf weiß.
Von Catos Kuchen ins Regal des 24-Stunden-Ladens
Geschichten vom "Rezept aus dem römischen Dakien" erzählen Restaurants und Reiseportale gern, belegen lässt sich aber nur eines: das Wort selbst. Der altrömische Kuchen, den Cato der Ältere um 160 v. Chr. beschrieb, bestand aus Mehl, Käse und Honig - geschichteter Teig mit Käse passt also in den Stammbaum, nur kann niemand beweisen, dass er seitdem ununterbrochen gebacken wurde. Sicher ist, dass die Plăcintă früher ein Festessen war: Man backte sie für die Spinnstube, für die Nachbarschaftshilfe und für den Sonntagstisch, und erst in jüngerer Zeit ist sie zu etwas Alltäglichem geworden, das sogar im Regal eines 24-Stunden-Ladens liegt. Wie tief sie in der Sprache verwurzelt ist, zeigt das Sprichwort la plăcinte înainte, la război înapoi - zu den Plăcinte nach vorn, in den Krieg nach hinten. Man sagt es über Opportunisten, und der rumänische Klassiker Ion Creangă zitierte es schon im 19. Jahrhundert als alte Redensart.
Wem die Plăcintă eigentlich gehört
Das Nationalsymbol Moldawiens (und Rumäniens) ist die Mămăligă; die Plăcintă ist etwas anderes - sie ist allgegenwärtig. Und sie ist ein Gericht, das wirklich allen gehört: Gebacken wird sie in ganz Rumänien, in der ganzen Republik Moldau und im Süden der Ukraine, wo sie rund um Odessa als placinda verkauft wird. Das Kulturerbe-Register räumt das selbst ein, und einen Streit zwischen den beiden Ländern darüber, wer zuerst da war, findest du nicht. Einen amtlich entschiedenen Streit um die Plăcintă hat Rumänien dagegen mit Bulgarien ausgetragen: Die plăcintă dobrogeană aus der Dobrudscha erhielt den europäischen Herkunftsschutz, und Bulgarien erstritt sich nach zweijährigem Tauziehen wenigstens das Recht, zehn Jahre lang im eigenen Land den Namen "dobrudzhanska banica" zu verwenden. Über Kuchen wird eben verhandelt wie über Zölle.
Die Verwandtschaft ist groß und reicht über den ganzen Balkan bis in die Türkei. Der Balkan-Burek entsteht aus demselben ausgezogenen Teig - die im Blech gebackene bosnische Spirale kommt der moldawischen Învârtită in der Form am nächsten, nur besteht man in Bosnien auf einer Fleischfüllung. Die bulgarische Banica wird geschichtet und hat einen slawischen Namen, der vom Biegen kommt; auch die bulgarische Minderheit im Süden Moldawiens backt sie.
Plăcinte, die mir in Rumänien begegnet sind
Meine erste Plăcintă habe ich nicht in Moldawien gegessen, sondern in Oradea im Westen Rumäniens. Ein Raum, der sich direkt zur Straße öffnete, eine Herdplatte, ein Topf mit Füllung und eine Frau, die Fladen ausrollte und frittierte; meinen Kartoffelfladen bestrich sie mit Sauerrahm, Smântână, und verlangte dafür 2,5 RON (0,50 EUR, April 2019). Genau diese frittierte, zusammengeklappte Art liegt heute in den Vitrinen des Marktes in Chișinău - der Fladen, den ich in Rumänien kennengelernt hatte, wartete in Moldawien auf mich wie ein alter Bekannter. In Iași (früher deutsch Jassy) habe ich dann aus einer Bäckerei eine ganz andere Plăcintă mitgenommen: einen süßen, hohen Blechkuchen mit Puderzucker, auf den ersten Blick eher ein Hefekuchen als ein Fladen. Beide hießen gleich, und beide trugen den Namen zu Recht.
Wo du Plăcintă kaufst und dich im Angebot zurechtfindest
In Moldawien bekommst du Plăcintă praktisch überall: Supermärkte haben eigene Theken, an denen sie nach Gewicht verkauft wird, Bäckereien reihen sie in Körben neben den Covrigi auf, Marktstände frittieren sie vor den Augen der Kunden, und ich habe sie sogar in der Warmtheke eines 24-Stunden-Ladens gefunden. Süß und herzhaft unterscheidest du eher am Schild als am Aussehen: cu brânză, cu cartofi und cu varză sind herzhaft, cu mere, cu vișine und cu bostan süß - und die süßen erkennst du außerdem am Puderzucker. Die Kette La Plăcinte hat dieses Gebäck zu ihrem Aushängeschild gemacht: Sie trägt seinen Namen, backt große Spiralen auf Bestellung und hat sich auch die maßgefertigten Kartons ausgedacht.
Und wie isst man sie? Aus der Hand, warm, am besten direkt aus dem Ofen oder der Pfanne. Zur herzhaften gehört ein Löffel Smântână, zum Essen am heimischen Tisch Wein. In Restaurants habe ich Plăcinte auch neben Suppen gesehen - zur Zeamă oder zum Borschtsch isst man ein Stück Spirale statt Brot. Nur Vorsicht mit dieser "Beilage": Eine ordentliche Plăcintă ist eine Mahlzeit für sich, und Suppe mit Plăcintă ist gleich ein ganzes Abendessen.
Wo ich Plăcinte gegessen habe
Mein erstes Essen in Moldawien war eine Plăcintă, und das verdanke ich einem rund um die Uhr geöffneten Laden neben unserem Hotel in Chișinău - einem sozialistischen Freilichtmuseum, das ebenfalls Chișinău heißt und uns mehr Spaß gemacht hat, als ein uneingeweihter Gast erwarten würde. Gleich an der Kasse gab es dort eine Ecke mit noch warmen Plăcinte; ich nahm eine mit Käse, und nach mehreren Stunden unterwegs schmeckte sie genau so, wie das erste warme Essen in einem fremden Land schmecken soll. Auf der Piața Centrală kaufte ich später eine gebackene Spirale mit frischem, nicht vergorenem Kohl für 21 MDL (1 EUR), und sie war hervorragend - dünne Teigschichten, der Kohl frisch statt sauer, und das Ganze passte in eine Handfläche.
Der Höhepunkt kam im La Plăcinte (siehe Wo man in Chișinău essen geht). Wir bestellten eine Saralie cu brânză de oi, mit Schafskäse, und die Küche fing erst nach unserer Bestellung an, sie zu backen. Sie kam knusprig, hervorragend abgeschmeckt und wirklich riesig auf den Tisch: Für 105 MDL (5,20 EUR) schafften wir sie nicht ganz und ließen uns den Rest einpacken. Für ein Gericht, das mir zum ersten Mal im Regal eines 24-Stunden-Ladens begegnet war, ein grandioses Finale.
