Plăcintă: gefüllter Fladen und Kuchen aus Rumänien
Ein Raum in Oradea, der sich direkt zur Straße hin öffnet, drinnen eine Herdplatte, davor eine Frau, vor sich ein Topf mit weißer Füllung, ausgerollte Teigkreise und einen Teller mit fertigen Fladen. Etwas anderes gab es dort nicht. Wer mit der Vorstellung aus dem Wörterbuch kommt, die Plăcintă sei ein "rumänischer Kuchen", stutzt hier zum ersten Mal, denn aus der Pfanne kommt kein Kuchen, sondern ein zusammengeklappter frittierter Fladen.
Die Plăcintă ist in der rumänischen Küche eher ein Wort als ein einzelnes Gericht: Sie bezeichnet ein Gebäck aus Teig und Füllung, vom frittierten Fladen, der über die Theke gereicht wird, bis zum gebackenen Kuchen vom Blech. Unter diesem Namen wird in Rumänien eine Menge verkauft. Ich habe beide Hauptformen erwischt: den frittierten Fladen aus der Hand und den gebackenen Kuchen vom Blech.
Frittierter Fladen oder Kuchen vom Blech
Die frittierte Plăcintă (plăcintă prăjită, auch la tigaie) besteht aus dichtem, ungesäuertem Teig, der ausgerollt, gefüllt und mehrfach zusammengeklappt wird; dann geht sie ins Öl und kommt mit goldener, fleckiger Kruste und weichem Inneren wieder heraus. Gegessen wird sie warm aus der Hand, und obenauf wird sie mit Sauerrahm, Smântână, bestrichen. Die Füllung ist schlicht und herzhaft: Kartoffeln, Kraut, Salzkäse mit Dill, manchmal auch Konfitüre für alle, die es süß mögen.
Die gebackene Plăcintă ist eine andere Disziplin, und genau sie ist schuld an der Wörterbuchübersetzung "Kuchen". Sie wird im großen Blech gebacken und in Quadrate geschnitten; der Teig ist meist ein Hefeteig, anderswo wird die Füllung zwischen dünne gezogene Teigblätter geschichtet, und die süßen Varianten überwiegen: die mit Apfel, plăcintă cu mere, die mit Quark, die mit Kürbis, im Kreis Bihor rund um Oradea auch die mit Zwetschgen, die dort moșocoarnă heißt.
Die Hefevariante vom Blech ist aus tschechischer Sicht schlicht ein Blechkuchen mit Puderzucker, mit einem Strudel verwechselt sie niemand. Genau so eine habe ich mir in einer Bäckerei in Iași (früher deutsch Jassy) gekauft: locker, gerade süß genug und mit einer Kruste, die nach Butter roch.
Ein Wort, das Rom verloren und Rumänien behalten hat
Das lateinische placenta bedeutete Kuchen, und die Römer übernahmen es aus dem griechischen plakous, flach. Das Rumänische ist eine der wenigen romanischen Sprachen, in denen dieses Wort bis heute ein Gebäck bezeichnet; im Italienischen bedeutet placenta heute nur noch das Organ, das übrigens nach dem Kuchen benannt wurde und nicht umgekehrt. Rumänische Websites schließen daraus gern, die Plăcintă sei ein Rezept, das aus dem römischen Dakien bis heute überlebt hat. Belegt ist aber nur das Wort: Catos antike placenta war ein Kuchen aus Mehl, Käse und Honig, und niemand kann belegen, dass seitdem ohne Unterbrechung auf Herdplatten gebraten worden wäre. Die Ungarn entlehnten es im 16. Jahrhundert als palacsinta, schoben in die anlautende Lautgruppe "pl" einen Vokal ein und bezeichneten damit mit der Zeit den dünnen Fladen aus der Pfanne; von ihnen übernahmen es die Slowaken und wir Tschechen. Die tschechische palačinka, ein dünner süßer Eierkuchen, ist also eine sprachliche Enkelin der rumänischen Plăcintă, auf dem Teller merkt man davon aber nichts: Die eine ist dünn und um Konfitüre gerollt, die andere dick, zusammengeklappt und voller Kartoffeln.
Wo überall Plăcintă gebraten wird und wie man sie isst
Die Plăcintă ist ein Gericht für ganz Rumänien, aber der frittierte Fladen von der Straße ist eine Sache des Westens, Siebenbürgens und der Crișana rund um Oradea, wo ihn die Stände an den Brücken über den Fluss seit Generationen an Studenten verkaufen. Den Filoteig brachten die Osmanen in die ganze Region, deshalb steht der frittierten Plăcintă von allen Nachbarn das türkische Gözleme am nächsten, ein Fladen mit Käse oder Kartoffeln, gefüllt und auf der Platte gebacken. Die bulgarische Banica wird aus ähnlichen Teigblättern geschichtet und gebacken, ihr Name ist aber slawisch und leitet sich vom Falten ab. Und im Süden der Ukraine, in Bessarabien, wird placinda verkauft, dieselbe moldauische Plăcintă, nur anders geschrieben; die Grenzen auf der Karte haben diesen Fladen nicht geteilt.
Es ist ein Essen im Stehen: Frühstück auf dem Weg zur Arbeit oder ein Snack zwischen zwei Vorlesungen. Bestellt wird nach der Füllung, cu cartofi, cu varză, cu brânză, und mit Sauerrahm, der den warmen Fladen abkühlt und mit seiner Säure das Öl überdeckt. Wer sehen will, was er kauft, stellt sich an die Theke, an der vor den Augen der Kunden gebraten wird, und sollte damit rechnen, dass ein Fladen eine Portion für den Snack ist und nicht fürs Mittagessen. Das Rumänische hat dazu sogar ein Sprichwort: "la război înapoi, la plăcinte înainte", in den Krieg nach hinten, zu den Plăcinte nach vorn; gesagt wird es über Leute, die den Vorteilen hinterherlaufen und sich vor den Pflichten drücken. An der Theke in Oradea drängt sich aber jeder nach vorn, und niemand schämt sich dafür.
Der Fladen von der Frau an der Herdplatte in Oradea
Plăcintă habe ich in Oradea gegessen, in diesem kleinen Laden, der sich direkt zur Straße hin öffnet und in dem eine einzige Frau briet. Ich wählte die mit Kartoffeln und ließ sie mir mit Sauerrahm bestreichen. Die Kruste war fettig und nur dort knusprig, wo der Teig die Pfanne berührt hatte, innen blieb sie saftig, und die Kartoffelfüllung war fein und salzig; der kalte Sauerrahm obenauf sorgte für die Säure, nach der das Öl nicht mehr zu schmecken war. Die Plăcintă mit Kartoffeln kostete 2,5 RON (0,50 EUR), genauso viel wie die mit Kraut und die mit Käse und Dill. Ich aß sie aus der Hand auf dem Gehsteig, bevor sie kalt wurde. Die Frau an der Herdplatte beherrschte ein einziges Gericht. Nach dem ersten Fladen verstand ich, warum ihr das reicht.
