Plăcintă : un seul nom pour une galette, une spirale et un gâteau
Une boîte comme pour une pizza : plate, en carton, au logo du restaurant. Mais à Chișinău, on y glisse tout autre chose - une spirale de pâte étirée fourrée au fromage de brebis, pour laquelle une chaîne locale fait fabriquer ces boîtes sur mesure. Aucune pizza n'y a jamais séjourné. La plăcintă est une pâtisserie fourrée à base de pâte fine, le plus souvent étirée, que la cuisine de la République de Moldavie partage avec toute la Roumanie : salée ou sucrée, cuite au four ou frite, galette qui tient dans la main, spirale ou gâteau cuit sur une grande plaque. Tout cela n'a qu'un seul point commun : le nom. Et c'est précisément pour cette raison que la plăcintă est le chapitre le plus embrouillé de la cuisine de Moldavie.
Tout ce qui s'appelle plăcintă en Moldavie
L'inventaire national du patrimoine immatériel consacre aux plăcinte une fiche entière et, dans sa langue administrative, il recense même une pâte pétrie à l'eau minérale ou à la bière. À la base, pourtant, il y a presque toujours le même tour de main - une feuille de pâte étirée jusqu'à devenir translucide, une garniture et une façon de l'enfermer dans la pâte. Les formes en découlent : une enveloppe ronde dont on rabat les bords vers le centre (au fromage blanc, on l'appelle poale-n brâu, "les jupes à la ceinture"), un chausson allongé, ou la vărzare, faite d'une seule feuille. La vărzare montre d'ailleurs à quel point le nom est peu fiable : elle vient du chou (varză), mais l'inventaire national range sous ce nom une galette qui peut tout aussi bien être fourrée aux fruits ou au potiron, alors que dans la partie roumaine de la Moldavie, la vărzare est généralement bel et bien au chou. Traditionnellement, on les cuit au four ; dans le centre et le sud du pays, on fait aussi volontiers frire les galettes à la poêle.
La deuxième grande famille s'enroule. L'învârtită, littéralement "l'enroulée" (vertuta dans la Moldavie russophone), est une spirale formée d'une longue feuille roulée sur elle-même ; dans le centre et le sud du pays, la spirale repliée en forme de S s'appelle saralie. À Bucarest, pourtant, sous le nom de sarailie, on vous sert un gâteau sucré aux noix imbibé de sirop, et à Chișinău une spirale salée au fromage de brebis - sans que personne ne vous prévienne. Dans les vitrines, elles côtoient des cousines d'autres familles, les pirojki de pâte levée appelés pateu et les demi-lunes frites des tcheboureki ; les seuls repères fiables sont les étiquettes.
Le mot qui a survécu à l'Empire romain
En latin, placenta désignait un gâteau, et les Romains l'avaient emprunté au grec plakous, le gâteau plat. D'après les dictionnaires étymologiques, le roumain est la seule langue romane où ce mot vit encore aujourd'hui comme nom d'une pâtisserie - partout ailleurs, il n'en reste que le terme anatomique, qui doit d'ailleurs son nom au gâteau, à cause de sa forme, et non l'inverse. Le roumain garde ainsi aujourd'hui les deux mots côte à côte : la plăcintă populaire, sortie du four, et la placentă savante, revenue par le détour du français. Deux enfants d'un même parent latin, l'un parfumé, l'autre clinique.
Et il existe un troisième descendant, qui a trouvé sa place dans la cuisine tchèque. Les Hongrois ont emprunté le mot au XVIe siècle sous la forme palacsinta, ont dénoué le groupe initial "pl", imprononçable pour eux, et ont fini par l'employer pour de fines crêpes cuites à la poêle ; de chez eux, il a voyagé, via l'autrichien Palatschinke, jusqu'à nous, les Tchèques. La palačinka tchèque, notre fine crêpe sucrée, est donc la petite-fille linguistique de la plăcintă roumaine - elle s'est simplement affinée et adoucie en chemin, et s'est enroulée autour de la confiture. Dans l'assiette, vous ne soupçonneriez jamais la parenté ; dans le dictionnaire étymologique, elle est écrite noir sur blanc.
Du gâteau de Caton au rayon de l'épicerie de nuit
Les restaurants et les sites de voyage aiment raconter l'histoire d'une "recette venue de la Dacie romaine", mais une seule chose peut être prouvée : le MOT. Le gâteau romain que Caton l'Ancien a décrit vers 160 av. J.-C. était fait de farine, de fromage et de miel - la pâte en couches au fromage a donc bien sa place dans l'arbre généalogique, sauf que personne ne peut démontrer qu'on l'a cuite sans interruption depuis. Ce qui est certain, c'est que la plăcintă était autrefois un plat de fête : on la préparait pour les veillées de filage, pour les journées d'entraide entre voisins et pour la table du dimanche, et ce n'est que récemment qu'elle est devenue un produit du quotidien, qu'on trouve jusque dans les rayons des épiceries ouvertes jour et nuit. Le proverbe la plăcinte înainte, la război înapoi - aux plăcinte le premier, à la guerre le dernier - montre à quel point elle est ancrée dans la langue. On le dit des opportunistes, et le grand classique roumain Ion Creangă le citait déjà au XIXe siècle comme un vieux dicton.
À qui appartient la plăcintă ?
Le symbole national de la République de Moldavie (et de la Roumanie), c'est la mămăligă ; la plăcintă, elle, est autre chose : elle est partout. Et c'est un plat véritablement partagé : on la prépare dans toute la Roumanie, dans toute la République de Moldavie et jusque dans le sud de l'Ukraine, où on la vend autour d'Odessa sous le nom de placinda. L'inventaire du patrimoine le reconnaît lui-même, et vous ne trouverez aucune querelle de primauté entre les deux pays. Le seul différend autour de la plăcintă tranché officiellement a opposé la Roumanie à la Bulgarie : la plăcintă dobrogeană de Dobroudja a obtenu une protection européenne, et la Bulgarie, après deux ans de tractations, a au moins arraché le droit d'utiliser chez elle, pendant dix ans, le nom "dobrudzhanska banica". Bref, une pâtisserie se négocie comme des droits de douane.
La famille est nombreuse et s'étend à travers tous les Balkans jusqu'en Turquie. Le burek balkanique naît de la même pâte étirée - la spirale bosniaque cuite dans son plat rond est la plus proche, par la forme, de l'învârtită de Moldavie, sauf que la Bosnie ne jure que par la farce à la viande. La banica bulgare se monte en couches et porte un nom slave, tiré d'un verbe qui signifie "plier" ; la minorité bulgare du sud de la République de Moldavie la prépare elle aussi.
Les plăcinte que j'ai croisées en Roumanie
Ma première plăcintă, je ne l'ai pas mangée en Moldavie, mais à Oradea, dans l'ouest de la Roumanie. Une pièce ouverte directement sur la rue, une plaque de cuisson, une marmite de farce et une dame qui abaissait la pâte et faisait frire des galettes ; sur la mienne, aux pommes de terre, elle a étalé de la crème aigre, smântână, et m'a demandé 2,5 RON (0,50 EUR, avril 2019). C'est exactement ce type frit et replié qu'on trouve aujourd'hui dans les vitrines du marché de Chișinău - la galette découverte en Roumanie m'attendait en Moldavie comme une vieille connaissance. À Iași, j'ai ensuite acheté dans une boulangerie une plăcintă complètement différente : un gâteau sucré et épais, cuit sur une grande plaque et saupoudré de sucre glace, qui avait plus l'air d'une brioche que d'une galette. Toutes deux portaient le même nom, et toutes deux le portaient à juste titre.
Où acheter la plăcintă et comment lire les étiquettes
En Moldavie, on trouve la plăcintă pratiquement partout : les supermarchés ont leurs propres comptoirs où elle se vend au poids, les boulangeries l'alignent dans des paniers à côté des covrigi, les stands des marchés la font frire sous vos yeux, et je l'ai même trouvée au rayon des plats chauds d'une épicerie ouverte jour et nuit. L'étiquette vous dira plus sûrement que l'aspect si elle est sucrée ou salée : cu brânză, cu cartofi et cu varză sont salées, cu mere, cu vișine et cu bostan sucrées - et les sucrées se reconnaissent aussi au sucre glace. La chaîne La Plăcinte a fait de cette pâtisserie son emblème : elle porte son nom, cuit de grandes spirales à la commande et a aussi inventé ces boîtes sur mesure.
Et comment la mange-t-on ? À la main, chaude, idéalement à peine sortie du four ou de la poêle. Avec les salées, une cuillerée de smântână ; à la table familiale, du vin. Au restaurant, j'ai aussi vu des plăcinte servies avec les soupes - avec une zeamă ou un bortsch, on croque un morceau de spirale à la place du pain. Méfiez-vous seulement de ce rôle d'"accompagnement" : une vraie plăcintă est un repas à elle seule, et avec une soupe, c'est carrément tout un dîner.
Où j'ai mangé des plăcinte
Mon premier repas en Moldavie a été une plăcintă, et je le dois à une épicerie ouverte jour et nuit, à côté de notre hôtel à Chișinău - un véritable musée en plein air du socialisme, baptisé lui aussi Chișinău, qui nous a plu bien plus qu'on ne l'aurait cru. Juste à côté de la caisse se trouvait un rayon de plăcinte encore chaudes ; j'en ai pris une au fromage et, après plusieurs heures de route, elle avait exactement le goût que doit avoir le premier repas chaud dans un pays inconnu. Au marché Piața Centrală, j'ai ensuite acheté une spirale cuite au four, au chou frais non fermenté, pour 21 MDL (1 EUR), et elle était excellente - de fines couches de pâte, un chou qui n'avait pas fermenté, et le tout tenait dans une seule main.
Le clou du séjour, ce fut La Plăcinte (voir Où manger à Chișinău). Nous avons commandé une saralie cu brânză de oi, au fromage de brebis, et la cuisine ne l'a mise au four qu'au moment de notre commande. Elle est arrivée croustillante, parfaitement assaisonnée et vraiment gigantesque : à 105 MDL (5,20 EUR), nous n'avons pas réussi à la finir et avons fait emballer le reste pour l'emporter. Pour un plat que j'avais découvert sur l'étagère d'une épicerie de nuit, c'était une véritable apothéose.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
