Plăcintă : galette fourrée et gâteau roumains
Une pièce ouverte directement sur la rue, à Oradea, une plaque de cuisson à l'intérieur et, devant elle, une dame avec une marmite de garniture blanche, des ronds de pâte abaissée et une assiette de galettes déjà prêtes. On n'y faisait rien d'autre. Celui qui arrive avec l'idée du dictionnaire, celle d'une plăcintă qui serait un "gâteau roumain", cale dès le premier coup d'œil : de la poêle ne sort aucun gâteau, mais une galette frite et pliée.
La plăcintă est, dans la cuisine roumaine, plus un mot qu'un plat précis : elle désigne une pâtisserie fourrée, faite de pâte et de garniture, qui va de la galette frite vendue au comptoir au gâteau cuit sur une grande plaque. Sous ce nom, la Roumanie vend une quantité de choses. Moi, j'ai eu le temps de goûter les deux formes principales : la galette frite mangée à la main et le gâteau levé sorti de la plaque.
Galette frite ou gâteau en plaque
La plăcintă frite (plăcintă prăjită, aussi la tigaie) se fait avec une pâte dense et non levée que l'on abaisse, que l'on garnit et que l'on replie plusieurs fois ; elle passe ensuite dans l'huile et en ressort avec une croûte dorée et tachetée et un intérieur moelleux. On la mange à la main, chaude, nappée de crème aigre, la smântână. La garniture est simple et salée : pommes de terre, chou, fromage salé à l'aneth, parfois de la confiture pour qui la veut sucrée.
La plăcintă cuite au four est une autre discipline, et c'est bien elle qui vaut au mot sa traduction de dictionnaire, "gâteau". Elle cuit dans une grande plaque et se découpe en carrés ; la pâte est souvent levée, ailleurs on superpose de fines feuilles de pâte étirée et la garniture entre elles, et les versions sucrées dominent : aux pommes, la plăcintă cu mere, au fromage blanc, au potiron, et dans le Bihor autour d'Oradea aussi aux prunes, celle qu'on appelle là-bas moșocoarnă.
Celle qui est levée et cuite en plaque, un œil tchèque y voit tout simplement un gâteau en plaque saupoudré de sucre glace ; personne ne la confondra avec un strudel. C'est exactement celle-là que j'ai achetée dans une boulangerie de Iași : aérée, juste assez sucrée, avec une croûte qui sentait le beurre.
Un mot que Rome a perdu et que la Roumanie a gardé
Le latin placenta désignait un gâteau, et les Romains le tenaient du grec plakous, plat. Le roumain est l'une des rares langues romanes où ce mot désigne encore une pâtisserie ; en italien, placenta ne désigne plus aujourd'hui que l'organe, lequel a d'ailleurs été nommé d'après le gâteau, et non l'inverse. Les sites roumains en concluent volontiers que la plăcintă serait une recette héritée de la Dacie romaine. Seulement, ce qui est attesté, c'est le mot : la placenta antique de Caton était un gâteau de farine, de fromage et de miel, et personne ne prouvera qu'on l'ait fait frire sans interruption sur des plaques depuis cette époque. Les Hongrois l'ont emprunté au XVIe siècle sous la forme palacsinta, ont adouci le groupe initial "pl" et ont fini par appeler ainsi une fine crêpe de poêle ; les Slovaques le leur ont repris, et nous, les Tchèques, après eux. La palačinka tchèque, notre fine crêpe sucrée, est donc la petite-fille linguistique de la plăcintă roumaine, mais dans l'assiette personne ne le devine : l'une est fine et roulée autour de la confiture, l'autre épaisse, pliée et pleine de pommes de terre.
Où l'on fait frire la plăcintă et comment on la mange
La plăcintă est un plat de toute la Roumanie, mais la galette frite vendue dans la rue reste une spécialité de l'ouest du pays, de la Transylvanie et de la Crișana autour d'Oradea, où les stands installés près des ponts de la rivière la vendent à des générations d'étudiants. Ce sont les Ottomans qui ont apporté la pâte étirée dans toute la région : de tous les voisins, c'est donc la gözleme turque qui est la plus proche de la plăcintă frite, une galette fourrée au fromage ou aux pommes de terre et cuite sur une plaque. La banica bulgare se monte en couches à partir de feuilles semblables, puis se cuit au four, mais son nom est slave et vient du pliage. Et dans le sud de l'Ukraine, en Bessarabie, on vend la placinda, la même plăcintă moldave à l'orthographe près ; ici, les frontières de la carte n'ont pas coupé la galette en deux.
C'est un plat qui se mange debout : petit-déjeuner sur le chemin du travail ou en-cas entre deux cours. On commande par la garniture, cu cartofi, cu varză, cu brânză, et avec la crème, qui rafraîchit la galette chaude et dont l'acidité masque le gras. Qui veut voir ce qu'il achète n'a qu'à se planter devant le comptoir, là où l'on frit sous les yeux des clients, et se dire qu'une galette fait un en-cas, pas un déjeuner. Le roumain a même un proverbe pour ça : "la război înapoi, la plăcinte înainte", à la guerre en arrière, aux plăcinte en avant ; on le dit de ceux qui courent après les avantages et fuient les obligations. Devant le comptoir d'Oradea, pourtant, tout le monde se pousse en avant, et personne n'en a honte.
La galette de la dame à la plaque, à Oradea
J'ai mangé la plăcintă à Oradea, dans ce petit local ouvert directement sur la rue où une seule dame faisait frire. J'ai pris celle aux pommes de terre et je l'ai fait napper de crème. La croûte n'était grasse et croustillante qu'aux endroits où la pâte avait touché la poêle, l'intérieur restait souple et la garniture de pommes de terre était fine et salée ; la crème froide posée dessus apportait l'acidité qui faisait disparaître le goût de l'huile. La plăcintă aux pommes de terre coûtait 2,5 RON (0,50 EUR), comme celle au chou et celle au fromage à l'aneth. Je l'ai mangée à la main sur le trottoir, avant qu'elle ne refroidisse. La dame derrière sa plaque n'avait qu'un seul plat à son répertoire. Après la première galette, j'ai compris pourquoi il lui suffisait.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
