Plăcintă: um só nome para o pastel, a espiral e o bolo de tabuleiro
Uma caixa igual às de pizza: achatada, de cartão, com o logótipo do restaurante. Só que em Chisinau metem lá dentro uma coisa completamente diferente - uma espiral de massa esticada à mão recheada com queijo de ovelha, para a qual uma cadeia local manda fazer as caixas por medida. Pizza é que nunca lá entrou. A plăcintă é uma massa recheada, fina e quase sempre esticada à mão, que a cozinha moldava partilha com toda a Roménia: salgada e doce, cozida no forno e frita, um pastel do tamanho da palma da mão, uma espiral e um bolo de tabuleiro. Tudo isto tem uma única coisa em comum: o nome. E é precisamente por isso que a plăcintă é o nome mais traiçoeiro que vais encontrar na ementa moldava.
Tudo o que na Moldávia se chama plăcintă
O registo moldavo do património imaterial dedica às plăcinte uma entrada inteira e, em linguagem oficial, regista até massa amassada com água mineral ou com cerveja. A base, no entanto, é quase sempre o mesmo truque - uma folha de massa esticada até ficar transparente, um recheio e uma maneira qualquer de o fechar lá dentro. Daí nascem as formas: o envelope redondo, em que as pontas da folha se dobram para o centro (com queijo fresco chama-se poale-n brâu, "saias no cinto"), a bolsa alongada ou a vărzare, feita de uma única folha. É precisamente a vărzare que mostra como aqui pouco se pode confiar no nome: vem da palavra couve (varză), mas o registo moldavo inclui sob esse nome um pastel que pode muito bem levar fruta ou abóbora, enquanto na parte romena da região da Moldávia a vărzare costuma ser mesmo de couve. Tradicionalmente coze-se no forno; no centro e no sul do país, os pastéis vão também sem cerimónia para a frigideira com óleo.
A segunda grande família enrola-se. A învârtită, literalmente "torcida" (na Moldávia de língua russa, vertuta), é uma espiral formada a partir de uma longa folha enrolada; no centro e no sul do país, à espiral dobrada em forma de S chamam saralie. Em Bucareste, porém, o nome sarailie dá-te um doce de nozes encharcado em calda, e em Chisinau uma espiral salgada com queijo de ovelha - e ninguém te avisa antes. Nas vitrinas juntam-se-lhes ainda vizinhos de outras famílias, os pirojki de massa levedada chamados pateu e as meias-luas fritas dos chebureki; a única orientação fiável são os letreiros.
A palavra que sobreviveu ao Império Romano
A palavra latina placenta significava bolo, e os romanos tinham-na ido buscar ao grego plakous, bolo achatado. Segundo os dicionários etimológicos, o romeno é a única língua românica em que esta palavra continua viva como nome de uma especialidade de massa - em todas as outras sobrou dela apenas o termo anatómico, que, diga-se de passagem, deve o nome ao bolo por causa da forma, e não o contrário. O romeno guarda assim hoje as duas palavras lado a lado: a caseira plăcintă, saída do forno, e a erudita placentă, que regressou por um desvio, através do francês. Dois filhos do mesmo pai latino, um a cheirar a forno e o outro clínico.
E há ainda um terceiro descendente, que foi parar à cozinha checa. Os húngaros foram buscar a palavra no século XVI como palacsinta, desfizeram o "pl" inicial, que não conseguiam pronunciar, e com o tempo passaram a chamar assim às panquecas finas feitas na frigideira; deles, a palavra viajou através do austríaco Palatschinke até à Chéquia. A palačinka checa, uma panqueca fina e doce, é portanto neta linguística da plăcintă romena - só que pelo caminho ficou mais fina, mais doce e enrolou-se à volta de doce de fruta. No prato nunca adivinharias o parentesco, mas no dicionário etimológico está preto no branco.
Do bolo de Catão à prateleira da loja aberta 24 horas
Restaurantes e sites de viagens adoram contar histórias sobre a "receita da Dácia romana", mas só uma coisa se pode documentar: a PALAVRA. O bolo da Roma antiga que Catão, o Velho, descreveu por volta de 160 a.C. era feito de farinha, queijo e mel - a massa em camadas com queijo encaixa, portanto, nesta linhagem; só que ninguém consegue provar que desde então se tenha cozido sem interrupção. O que é certo é que a plăcintă era comida de festa: fazia-se para os serões de fiar o linho, para os dias de entreajuda entre vizinhos e para a mesa de domingo, e só nos últimos tempos passou a ser coisa de todos os dias, que se encontra até na prateleira de uma loja aberta 24 horas. Prova de quão entranhada está na língua é o provérbio la plăcinte înainte, la război înapoi - às plăcinte, à frente; à guerra, atrás. Diz-se dos oportunistas, e o escritor clássico Ion Creangă já o citava no século XIX como um dito antigo.
De quem é, afinal, a plăcintă
O símbolo nacional da Moldávia (e da Roménia) é a mămăligă; a plăcintă é outra coisa - está em todo o lado. E é um prato genuinamente partilhado: coze-se em toda a Roménia, em toda a República da Moldávia e também no sul da Ucrânia, onde, nos arredores de Odessa, se vende como placinda. O próprio registo do património admite-o, e não vais encontrar nenhuma disputa de primazia entre os dois países. A disputa pela plăcintă que acabou decidida oficialmente foi a da Roménia com a Bulgária: a plăcintă dobrogeană da Dobruja obteve uma denominação protegida europeia, e a Bulgária, depois de dois anos de negociações, conseguiu pelo menos o direito de usar no seu território, durante dez anos, o nome "dobrudzhanska banica". Por um bolo, afinal, negoceia-se como por taxas alfandegárias.
A família é numerosa e estende-se por todos os Balcãs até à Turquia. O burek balcânico faz-se com a mesma massa esticada - a espiral bósnia cozida no tabuleiro é a que mais se aproxima, na forma, da învârtită moldava, só que a Bósnia faz questão do recheio de carne. A banica búlgara faz-se em camadas e tem um nome eslavo, que vem do verbo dobrar; também a minoria búlgara do sul da Moldávia a coze.
As plăcinte que encontrei na Roménia
A primeira plăcintă que comi não foi na Moldávia, mas em Oradea, no oeste da Roménia. Uma sala aberta diretamente para a rua, uma chapa, um tacho com o recheio e uma senhora que estendia a massa e fritava os pastéis; barrou-me o de batata com nata azeda espessa, smântână, e cobrou-me 2,5 RON (0,50 EUR, abril de 2019). É exatamente este tipo, frito e dobrado, que hoje está nas vitrinas do mercado de Chisinau - o pastel que conheci na Roménia esperava por mim na Moldávia como um velho conhecido. Em Iași, mais tarde, saí de uma padaria com uma plăcintă completamente diferente: um bolo de tabuleiro doce e alto, polvilhado com açúcar em pó, mais parecido com um bolo de massa levedada do que com um pastel. Ambas tinham o mesmo nome, e ambas o usavam com toda a razão.
Onde comprar plăcintă e como não te perderes na oferta
Na Moldávia compras plăcintă praticamente em todo o lado: os supermercados têm balcões próprios onde se vende ao peso, as padarias alinham-na em cestos ao lado dos covrigi, as bancas dos mercados fritam-na à tua frente e eu encontrei-a até na secção de comida quente de uma loja aberta 24 horas. A doce distingue-se da salgada mais depressa pelo letreiro do que pelo aspeto: cu brânză, cu cartofi e cu varză são salgadas, cu mere, cu vișine e cu bostan são doces - e as doces reconheces ainda pelo açúcar em pó. A cadeia La Plăcinte fez desta especialidade a sua imagem de marca: tem o nome dela, coze as espirais grandes por encomenda e foi também ela que inventou aquelas caixas feitas por medida.
E como se come? Com as mãos, quente, de preferência acabada de sair do forno ou da frigideira. À salgada junta-se uma colherada de smântână e, à mesa de casa, vinho. Nos restaurantes vi plăcinte servidas também ao lado das sopas - com a zeamă ou com o borscht trinca-se um pedaço de espiral em vez de pão. Só convém ter cuidado com esse "acompanhamento": uma plăcintă a sério é uma refeição por si só, e com uma sopa ao lado já é um jantar inteiro.
Onde comi plăcinte
A minha primeira refeição moldava foi uma plăcintă, e o mérito é de uma loja aberta 24 horas ao lado do nosso hotel em Chisinau - um museu vivo do socialismo com o nome de Chișinău, de que gostámos mais do que um hóspede desprevenido esperaria. Logo ao pé da caixa havia uma secção de plăcinte ainda quentes; escolhi uma de queijo e, depois de várias horas de viagem, soube-me exatamente como deve saber a primeira refeição quente num país desconhecido. No mercado Piața Centrală comprei depois uma espiral cozida no forno com couve não fermentada por 21 MDL (1 EUR), e estava ótima - camadas finas de massa, a couve sem fermentar, e cabia tudo na palma de uma mão.
O ponto alto chegou na La Plăcinte (ver Onde comer em Chisinau). Pedimos uma saralie cu brânză de oi, com queijo de ovelha, e a cozinha só a pôs a cozer depois de a pedirmos. Chegou estaladiça, muito bem temperada e realmente gigante: por 105 MDL (5,20 EUR) não conseguimos acabá-la e pedimos que nos embrulhassem o resto para levar. Para um prato que conheci na prateleira de uma loja aberta 24 horas, foi um final grandioso.
