Plăcintă: a massa recheada romena, frita na frigideira ou cozida no forno
Uma sala aberta diretamente para a rua, em Oradea, com uma chapa lá dentro e, junto dela, uma senhora com um tacho de recheio branco à sua frente, discos de massa estendida e um prato de plăcinte já prontas. Não se fazia ali mais nada. Quem chega com a ideia, tirada do dicionário, de que a plăcintă é um "bolo romeno" estranha logo ali, porque da frigideira não sai bolo nenhum, mas uma massa dobrada e frita.
A plăcintă é, na cozinha romena, mais um nome do que um prato: designa qualquer massa recheada, da que se frita e se vende ao balcão até ao bolo de tabuleiro cozido no forno. Debaixo deste nome vende-se na Roménia uma enorme variedade de coisas. Eu provei as duas formas principais: a frita, comida à mão, e a cozida, cortada do tabuleiro.
Frita na frigideira ou cozida no tabuleiro
A plăcintă frita (plăcintă prăjită, também la tigaie) faz-se com uma massa densa e sem fermento, que se estende, se recheia e se dobra várias vezes; vai ao óleo e sai com a côdea dourada e malhada e o interior macio; come-se à mão, quente, barrada por cima com smântână, uma nata azeda espessa. O recheio é simples e salgado: batata, couve, queijo salgado com endro e, de vez em quando, doce de fruta para quem a quiser doce.
A plăcintă de forno é outra história e é dela que vem a tradução de dicionário, "bolo". Coze-se num tabuleiro grande e corta-se aos quadrados; a massa costuma ser levedada, noutros sítios o recheio vai em camadas entre folhas finas de massa esticada, e as versões doces são a maioria: de maçã, plăcintă cu mere, de queijo fresco, de abóbora e, no Bihor, à volta de Oradea, também de ameixa, à qual por lá chamam moșocoarnă.
A levedada de tabuleiro é, aos olhos de um checo, simplesmente um bolo de tabuleiro polvilhado com açúcar em pó, e ninguém a confunde com um strudel. Foi exatamente essa que comprei numa padaria de Iași: fofa, doce na medida certa e com a côdea a cheirar a manteiga.
A palavra que Roma perdeu e a Roménia guardou
O latim placenta queria dizer bolo e os romanos foram buscá-lo ao grego plakous, plano. O romeno é uma das poucas línguas românicas em que esta palavra continua a designar pastelaria; em italiano, placenta hoje já só significa o órgão - que, aliás, recebeu o nome a partir do bolo, e não ao contrário. Os sites romenos gostam de concluir daqui que a plăcintă é uma receita que sobreviveu desde a Dácia romana até hoje. Só que documentada está apenas a palavra: a placenta antiga de Catão era um bolo de farinha, queijo e mel, e ninguém prova que desde então se tenha andado a fritá-la nas chapas sem interrupção. Os húngaros foram buscá-la no século XVI como palacsinta, suavizaram o "pl" inicial e com o tempo passaram a chamar assim à panqueca fina da frigideira; deles passou aos eslovacos e aos checos. A palačinka checa, uma panqueca fina e doce, é portanto neta linguística da plăcintă romena, mas no prato ninguém dá por isso: uma é fina e enrolada à volta do doce, a outra grossa, dobrada e cheia de batata.
Onde se frita a plăcintă e como se come
A plăcintă é um prato de toda a Roménia, mas a versão frita vendida na rua é coisa do oeste do país, da Transilvânia e da Crișana à volta de Oradea, onde as bancas junto às pontes sobre o rio a vendem a gerações de estudantes. A massa esticada em folhas finas chegou a toda a região com os otomanos, por isso, de todos os vizinhos, quem está mais perto da plăcintă frita é a gözleme turca, um pão achatado recheado com queijo ou batata e tostado na chapa. A banica búlgara monta-se em camadas de folhas parecidas e vai ao forno, mas o nome é eslavo e vem de dobrar. E no sul da Ucrânia, na Bessarábia, vende-se a placinda, que é a mesma plăcintă moldava apenas com outra grafia; as fronteiras do mapa não dividiram esta massa.
Come-se de pé: ao pequeno-almoço a caminho do trabalho ou a merenda entre duas aulas. Pede-se pelo recheio - cu cartofi, cu varză, cu brânză - e com nata, que arrefece a massa quente e com a acidez disfarça o óleo. Quem quiser ver o que está a comprar, que se ponha ao balcão onde se frita à vista, e que conte com isto: uma plăcintă dá para uma merenda, não para um almoço. O romeno tem até um provérbio a este respeito: "la război înapoi, la plăcinte înainte", para a guerra atrás, para os bolos à frente; diz-se de quem corre atrás das vantagens e foge às obrigações. Ao balcão em Oradea, porém, toda a gente se empurra para a frente e ninguém tem vergonha disso.
A plăcintă da senhora da chapa, em Oradea
Comi a plăcintă em Oradea, naquela casa pequena aberta diretamente para a rua, onde fritava uma única senhora. Escolhi a de batata e pedi-a com nata por cima. A côdea estava gordurosa e estaladiça só nos sítios em que a massa tinha tocado na frigideira, por dentro ficou húmida e o recheio de batata era suave e salgado; a nata fria por cima deu-lhe uma acidez que fez o óleo deixar de se notar. A plăcintă de batata custava 2,5 RON (0,50 EUR), tanto como a de couve e a de queijo com endro. Comi-a à mão no passeio, antes de arrefecer. A senhora atrás da chapa sabia fazer um único prato. Depois da primeira, percebi porque é que lhe basta.
