Plăcintă: jedno jméno pro placku, spirálu i koláč
Krabice jako od pizzy: placatá, kartonová, s logem restaurace. V Kišiněvě vám do ní ale zabalí něco úplně jiného - spirálu z taženého těsta plněnou ovčím sýrem, pro kterou si krabici místní řetězec nechává vyrábět na míru. Pizza v ní nikdy nebyla. Plăcintă je plněné pečivo z tenkého, nejčastěji taženého těsta, které moldavská kuchyně sdílí s celým Rumunskem: slané i sladké, pečené i smažené, placka do dlaně, spirála i koláč z plechu. Společného má to všechno jediné: jméno. A právě proto je plăcintă nejzamotanější heslo, jaké na moldavském jídelníčku potkáte.
Co všechno se v Moldavsku jmenuje plăcintă
Moldavský registr nehmotného dědictví věnuje plăcintám celé heslo, úřední řečí v něm eviduje i těsto zadělávané minerálkou nebo pivem. Základem je ale skoro vždy stejný trik - plát těsta vytažený do průsvitna, náplň a nějaký způsob, jak ji do těsta zavřít. Z toho vycházejí tvary: kulatá obálka, u níž se okraje plátu přehnou do středu (s tvarohem se jí říká poale-n brâu, "sukně za pasem"), podlouhlá kapsa, nebo vărzare z jediného listu. Právě vărzare ukazuje, jak málo se tu dá na jméno spolehnout: pochází od zelí (varză), jenže moldavský registr pod ním vede placku plněnou klidně ovocem nebo dýní, zatímco v rumunské Moldávii bývá vărzare opravdu zelná. Peče se tradičně v troubě; střed a jih země placky klidně hází i do oleje na pánev.
Druhá velká rodina se točí. Învârtită, doslova "zatočená" (v ruskojazyčném Moldavsku vertuta), je spirála stočená z dlouhého svinutého plátu; spirále složené do písmene S se ve středu a na jihu země říká saralie. V Bukurešti přitom pod jménem sarailie dostanete sladký ořechový zákusek prosáklý sirupem, v Kišiněvě slanou spirálu s ovčím sýrem - a nikdo vás předem nevaruje. Ve vitrínách k tomu přistupují sousedé z jiných rodin, kynuté pirožky pateu a smažené půlměsíce čebureků; jediná spolehlivá navigace jsou cedulky.
Slovo, které přežilo římskou říši
Latinská placenta znamenala koláč a Římané si ji půjčili z řeckého plakous, plochý koláč. Rumunština je podle etymologických slovníků jediný románský jazyk, kde tohle slovo dodnes žije jako jméno pečiva - všude jinde z něj zbyl jen anatomický termín, který byl mimochodem pojmenovaný po koláči kvůli tvaru, ne naopak. Rumunština tak dnes drží obě slova vedle sebe: domácí plăcintă z pece a učenou placentă, která se vrátila oklikou přes francouzštinu. Dvě děti jednoho latinského rodiče, jedno vonící a jedno klinické.
A je tu ještě třetí potomek, který sedí v české kuchyni. Maďaři si slovo vypůjčili v 16. století jako palacsinta, rozpletli nevyslovitelné "pl" na začátku a časem jím začali říkat tenké placce z pánve; od nich putovalo přes rakouské Palatschinke k nám. Česká palačinka je tedy jazyková vnučka rumunské plăcinty - jen se cestou ztenčila, zesládla a stočila kolem marmelády. Na talíři byste příbuznost nehledali, v etymologickém slovníku je černá na bílém.
Od Catonova koláče k poličce v nonstopu
Historky o "receptu z římské Dácie" vyprávějí restaurace a cestovatelské weby rády, ale doložit se dá jen jedno: SLOVO. Starořímský koláč, který Cato starší popsal kolem roku 160 př. n. l., byl z mouky, sýra a medu - vrstvené těsto se sýrem tedy do rodokmenu sedí, jen nikdo nedokáže, že se od té doby pekl bez přerušení. Jisté je, že plăcintă bývala sváteční jídlo: pekla se na přástky, k sousedské výpomoci a na nedělní stůl, a teprve poslední dobou se z ní stala každodennost, která leží i v regálu nonstopu. Jak hluboko sedí v jazyce, ukazuje přísloví la plăcinte înainte, la război înapoi - k plăcintám vpředu, do války vzadu. Říká se o oportunistech a klasik Ion Creangă ho už v 19. století citoval jako staré rčení.
Čí plăcintă vlastně je
Národním symbolem Moldavska (a Rumunska) je mămăliga; plăcintă je něco jiného - všudypřítomná. A je to jídlo poctivě sdílené: peče se v celém Rumunsku, v celé Moldavské republice i na jihu Ukrajiny, kde se v okolí Oděsy prodává jako placinda. Registr dědictví to sám přiznává a žádný spor o prvenství mezi oběma zeměmi nenajdete. Úředně rozhodnutý spor o plăcintu vedlo Rumunsko s Bulharskem: dobrudžská plăcintă dobrogeană získala evropské chráněné označení a Bulharsko si po dvouletém dohadování vymohlo aspoň desetileté právo používat doma jméno "dobrudžanska banica". O koláč se zkrátka vedou jednání jako o cla.
Příbuzenstvo je početné a táhne se přes celý Balkán do Turecka. Balkánský burek vzniká z téhož taženého těsta - bosenská spirála v plechu je moldavské învârtitě tvarem nejblíž, jen Bosna trvá na masové náplni. Bulharská banica se vrství a jméno má slovanské, od ohýbání; peče ji i bulharská menšina na jihu Moldavska.
Plăcinty, které jsem potkal v Rumunsku
Plăcintu jsem poprvé nejedl v Moldavsku, ale v Oradei na západě Rumunska. Místnost otevřená rovnou do ulice, plotna, hrnec s náplní a paní, která válela a smažila placky; bramborovou mi potřela zakysanou smetanou smântână a účtovala si 2,5 RON (13 Kč, duben 2019). Přesně tenhle smažený, přeložený typ dnes leží ve vitrínách kišiněvské tržnice - placka, kterou jsem poznal v Rumunsku, na mě v Moldavsku čekala jako stará známá. V Jasech jsem pak z pekárny odnesl úplně jinou plăcintu: sladký, vysoký koláč z plechu s moučkovým cukrem, na pohled spíš buchtu než placku. Obě se jmenovaly stejně a obě to jméno nesly právem.
Kde plăcintu koupíte a jak se v nabídce vyznat
V Moldavsku plăcintu koupíte prakticky všude: supermarkety mají vlastní pulty, kde se prodává na váhu, pekárny ji rovnají do košíků vedle covrigů, stánky na tržnicích ji smaží před očima a já ji našel i v teplé sekci nonstop obchodu. Sladkou od slané rozeznáte dřív podle cedulky než podle vzhledu: cu brânză, cu cartofi a cu varză jsou slané, cu mere, cu vișine a cu bostan sladké - a ty sladké navíc poznáte po moučkovém cukru. Řetězec La Plăcinte si z tohohle pečiva udělal erb: nese jeho jméno, velké spirály peče na objednávku a vymyslel i ty krabice na míru.
A jak se jí? Z ruky, teplá, ideálně rovnou od pece nebo pánve. Ke slané patří lžíce smântâny, k domácí tabuli víno. V restauracích jsem plăcinty vídal i vedle polévek - k zeamě nebo boršči se kus spirály přikusuje místo chleba. Jen s tou "přílohou" opatrně: pořádná plăcintă je jídlo sama o sobě a polévka s ní je rovnou celá večeře.
Kde jsem plăcinty jedl já
Moje první moldavské jídlo byla plăcintă a zasloužil se o to obchod otevřený nonstop vedle našeho hotelu v Kišiněvě - socialistického skanzenu jménem Chișinău, který jsme si užili víc, než by nezasvěcený host čekal. Hned u kasy tam stála sekce s ještě teplými plăcintami; vzal jsem si sýrovou a po několika hodinách cesty chutnala přesně tak, jak má chutnat první teplé jídlo v neznámé zemi. Na tržnici Piața Centrală jsem pak koupil pečenou spirálu s nekysaným zelím za 21 MDL (26 Kč), byla skvělá - tenké vrstvy těsta, zelí nekysané a celé se to vešlo do jedné dlaně.
Vrchol přišel v La Plăcinte (viz Kam na jídlo v Kišiněvě). Objednali jsme saralii cu brânză de oi, s ovčím sýrem, a kuchyně ji začala péct až pro nás. Dorazila křupavá, skvěle dochucená a skutečně obří: za 105 MDL (130 Kč) jsme ji nedokázali dojíst a zbytek si nechali zabalit s sebou. Na jídlo, které jsem poprvé potkal na poličce nonstopu, to bylo velkolepé finále.
