Ce să mănânci în Napoli?
Napoli este al treilea oraș ca mărime din Italia și capitala pizzei. Prima pizzerie din lume s-a deschis chiar aici, iar arta pizzaiuolilor napoletani este înscrisă din 2017 pe lista patrimoniului cultural imaterial UNESCO. Numai că Napoli e și orașul mâncărurilor prăjite: aici, la prima mea vizită, m-am îndrăgostit de frittatina, o turtă prăjită din paste, și de atunci o caut din priviri la fiecare colț din sudul Italiei.
Ce să mănânci în Napoli
- Pizza margherita. Legenda spune că pizzaiolul Raffaele Esposito a copt-o în 1889 pentru regina Margherita de Savoia, în culorile tricolorului italian - istoricii adaugă că Napoli cunoștea combinația de roșii, mozzarella și busuioc cu vreo patruzeci de ani mai devreme. Așadar, probabil că Esposito nu a inventat-o, doar i-a dat un nume; s-a născut însă în Napoli și nicăieri altundeva nu are pur și simplu același gust.
- Pizza fritta. Un buzunar închis din aluat, umplut cu ricotta, care în loc de cuptor ajunge în uleiul încins. S-a născut în Napoli-ul de după război, când lipseau și cuptoarele, și banii - se vindea pe datorie, după formula "a ogge a otto": mănânci azi, plătești peste opt zile.
- Montanara. O turtă deschisă, prăjită, care primește sosul de roșii, brânza și busuiocul abia după ce iese din friteuză. O prăjeau soțiile pizzaiolilor napoletani în locuințele de la parter numite bassi, iar filmul Aurul Neapolelui, cu Sophia Loren, a făcut-o celebră.
- Frittatina di pasta. O bilă din paste legate cu sos bechamel, panată și prăjită până se rumenește - moștenire de la maccheronari, vânzătorii ambulanți de paste din Napoli secolului al XIX-lea. Recunosc: e viciul meu.
- Cuoppo napoletano. Un cornet plin cu bunătăți prăjite - există o variantă "de mare", cu peștișori și calamari, și una "de uscat", cu crochete și legume. Vânzătorii ambulanți (friggitori) fac parte din peisajul străduțelor din Napoli cel puțin din secolul al XIX-lea.
- Sfogliatella. Un desert în formă de scoică, umplut cu ricotta - riccia crocantă, din aluat foietat, sau frolla mai moale, din aluat fraged. Rețeta s-a născut într-o mănăstire de pe Coasta Amalfi, dar abia cofetarul napoletan Pasquale Pintauro a transformat-o în specialitate, în 1818.
- Babà al rum. O prăjitură mică din aluat dospit, îmbibată cu sirop de rom. Se spune că la inventarea ei ar fi contribuit un rege polonez aflat în exil în Franța; la Napoli rețeta au adus-o bucătarii școliți în Franța, numiți "monzù", iar orașul și-a însușit-o ca pe unul dintre simbolurile cofetăriei sale.
- Pastiera napoletana. O tartă de Paște din ricotta, grâu fiert și flori de portocal. Potrivit istoricilor, a apărut la sfârșitul secolului al XVI-lea, la mănăstirea San Gregorio Armeno; potrivit legendei, i-a dăruit-o orașului sirena Parthenope.
- Zeppole di San Giuseppe. Aluat opărit prăjit, cu cremă, nelipsit de la sărbătoarea Sfântului Iosif, pe 19 martie.
- Struffoli. Biluțe de aluat prăjite și tăvălite prin miere, podoaba mesei de Crăciun din Napoli. Numele vine cel mai probabil din greacă, iar în Napoli s-a păstrat o rețetă încă din 1634.
- Ragù napoletano. În dialect napoletan "'o rraù": un sos de carne care fierbe la foc mic, dacă e nevoie chiar toată noaptea: tradițional se pune pe foc încă de sâmbătă seara, ca duminică la prânz să ajungă pe paste.
- Vermicelli alle vongole. Paste cu scoici vongole, usturoi și ulei de măsline - felul întâi care nu lipsește niciodată de la cina din Ajunul Crăciunului a familiilor napoletane. Singura dispută e dacă rămân "albe" sau li se adaugă câteva roșioare.
- Caffè napoletano și caffè sospeso. Napoli a ridicat cafeaua la rang de ritual și de faptă bună: tradiția cafelei "plătite dinainte", "suspendate", înseamnă să plătești două și să lași una în așteptare pentru cine nu își permite una tocmai atunci. Acasă, cafeaua se făcea odinioară într-o cafetieră reversibilă numită cuccumella.
- Friarielli. O verdeață cu frunze amărui pe care sub acest nume o cunosc doar în Napoli și împrejurimi - în restul Italiei, lăstari asemănători se numesc cime di rapa. Combinația clasică este salsiccia e friarielli: cârnat italian cu friarielli.
- Taralli 'nzogna e pepe. Covrigei sfărâmicioși cu untură, piper negru și migdale, pe care brutarii napoletani din port au început să-i coacă din resturile de aluat dospit. Cu taralli din Apulia nu au în comun decât numele - cei napoletani sunt mai grași și mai piperați.
- … și, eventual, alte zeci de mâncăruri italiene de pe listă: Ce să mănânci în Italia.
Unde să mănânci în Napoli?
- Antica Pizzeria Di Matteo. Pizzeria funcționează din 1936 pe Via dei Tribunali, artera pizzeriilor din centrul istoric. Frittatina de aici e renumită pentru cât de cremoasă este - chiar la Di Matteo m-am îndrăgostit de ea și e ștacheta cu care le compar pe toate celelalte (cum a ieșit comparația cu bistroul din Sorrento, citește în articolul despre Genny street food). În iulie 1994 s-a oprit aici Bill Clinton și a mâncat pe stradă o pizza împăturită; preparatele prăjite se vând la un ghișeu care dă direct în stradă, numai bune de ținut în mână cât explorezi străduțele din jur.
- L'Antica Pizzeria da Michele. Probabil cea mai celebră pizzerie din lume - tradiția familiei de pizzaioli Condurro datează aici din 1870, iar meniul are doar două pizze: margherita și marinara. Julia Roberts a mâncat aici o margherita în filmul Mănâncă, roagă-te, iubește; eu am mâncat aici mâncare de nivel Michelin la preț de street food. Rezervări nu există - îți spui numele la intrare, primești un bon cu număr de ordine și aștepți. Deseori aștepți mult.
Napoli nu se poate mânca într-o singură zi - și, sincer, nici într-o singură viață. Să vezi Napoli și apoi să mori? Eu m-aș întoarce mai degrabă să mănânc.
Poftă bună în Napoli!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.