Ce să mănânci în Țara Bascilor? Mâncăruri tradiționale basce și preparate specifice

Pentru mine, bucătăria bască este tot ce are mai bun gastronomia spaniolă - iar Țara Bascilor, cel mai bun loc din toată Spania în care să mergi ca să mănânci.

Comunitatea autonomă Euskadi din nordul Spaniei este formată din trei provincii: Gipuzkoa, la mare, cu San Sebastián, Bizkaia cu Bilbao și Álava, în interior, cu Vitoria-Gasteiz. Aici se gătește într-o limbă pe care n-o mai vorbește nimeni altcineva pe lume: pintxo, txakoli, txuleton, txistorra - iar toate acele tx se citesc simplu, ca "ci" din "ciorbă".

Puține regiuni din lume știu să facă mâncare bună și pentru câțiva euro, și pentru un salariu întreg - iar în Țara Bascilor cele două sunt la câteva sute de metri una de alta. Barurile din orașele vechi din San Sebastián și Bilbao au vitrine care gem de zeci de pintxos, iar ceva mai încolo patru restaurante au câte trei stele Michelin. Adaugă la asta codul pe care pescarii basci îl aduceau de la Newfoundland încă din secolul al XVI-lea, steakurile de vită fripte pe jar de cărbune, cluburile închise în care gătesc doar membrii și un vin care se toarnă de la o jumătate de metru înălțime.

Nu tot ce mănânci în Țara Bascilor e însă basc - și invers. Anșoa se sărează și se conservă mai ales în vecina Cantabria, lichiorul de porumbe patxaran își are leagănul și denumirea protejată în Navarra, pentru txuleton se folosesc vaci galiciene, iar cea mai faimoasă prăjitură bască s-a născut de partea franceză a graniței. Bascii o știu și nu fac din asta un secret - și și-au însușit totul cu mare plăcere.

Simbolurile bucătăriei basce

Primul simbol sunt pintxos, îmbucăturile mici de pe tejghelele barurilor. Pe o felie de pâine sau înfipte într-o scobitoare (spaniolul "pinchar" înseamnă a înțepa), aranjate cu grijă în vitrine și comandate arătând cu degetul: pe acela cu crab, pe acela cu anșoa. Barurile din San Sebastián au început să le pună pe tejghea în anii '30 ai secolului XX, iar azi fiecare bar din Țara Bascilor trăiește din ele. Nu sunt tapas - un pintxo se plătește și se mănâncă în picioare, din una-două mușcături, apoi mergi imediat mai departe, la următorul bar. Între timp, bucătarii cu stele Michelin le-au transformat în "haute cuisine în miniatură", iar barurile se întrec cu propriile pintxos la concursuri.

Regina dintre pintxos este gilda: o măslină verde, un anșoa și un ardei murat guindilla într-o scobitoare. A fost primul pintxo care a primit un nume propriu - l-au botezat în anii '40, în barul de vinuri Casa Vallés din San Sebastián, după rolul din film al Ritei Hayworth, pentru că era, ca și ea, "verde, sărat și puțin picant". Anșoa sărat cât cuprinde, ardeiul crănțăne și aduce o notă acrișoară, măslina netezește totul - o îmbucătură după care comanzi imediat încă una.

Al doilea simbol este codul - bacalao. Codul sărat și uscat a hrănit Țara Bascilor timp de secole, iar Bilbao era principalul port prin care intra în Spania. Bacalao al pil-pil este vârful bucătăriei basce: codul se încălzește încet în ulei de măsline cu usturoi, iar prin mișcarea circulară a vasului de lut uleiul și gelatina din pielea peștelui se leagă într-o emulsie groasă - o maioneză fără ou, ținută doar de fizică și de răbdare. Bacalao a la vizcaína scaldă în schimb codul într-un sos din ardei uscați choricero; roșiile, spun tradiționaliștii, n-au ce căuta în el. Iar legenda negustorului căruia, din cauza unei greșeli de scriere în comandă, i-a sosit un milion de bucăți de cod chiar înainte de asediul Bilbaoului, o las pentru curiozități.

Mâncare tradițională bască

Bucătăria bască pornește de la mare. Pescarii din Bermeo, Getaria și Ondarroa aduc ton bonito, din care se gătește marmitako - o tocăniță groasă de ton cu cartofi, născută chiar pe punțile vaselor. O delicatesă sunt kokotxas, bucățile gelatinoase de sub bărbia merluciului sau a codului, înăbușite al pil-pil ori în salsa verde, un sos verde din pătrunjel și vin alb. San Sebastián și-a dat numele crabului copt txangurro a la donostiarra și pagelului argintiu de sărbătoare besugo a la donostiarra, calamarii se înăbușă aici în propria cerneală (chipirones en su tinta), iar în baruri doi anșoa de top pe pâine sunt un pintxo în toată regula.

Interiorul răspunde cu carne și leguminoase. Txuleton este un antricot cu os tăiat gros, de la vaci bătrâne (vaca vieja), fript pe jar de cărbune în asadores - cu cât animalul e mai bătrân, cu atât gustul e mai profund, iar carnea vine, surprinzător, mai ales de la rasa galiciană rubia gallega. Tolosa adaugă fasolea ei aproape neagră, alubias de Tolosa, servită cu "tainele" (sacramentos): varză, chorizo, sângerete și slănină. Apoi supa de praz porrusalda, supa de usturoi zurrukutuna cu cod, ardeii înăbușiți piperrada, iar prin piețe și la sărbători talo - o lipie de porumb coaptă pe plită, în care se învelește txistorra, un cârnat proaspăt asemănător cu chorizo.

Și mai sunt ardeii, cu care bascii se mândresc așa cum alții se mândresc cu vinul. Guindillas de Ibarra, galben-verzui și blânzi, se pun la murat în oțet și, pe lângă gilda, se servesc pur și simplu așa, la orice. Pimientos de Gernika se prăjesc întregi în ulei, cu sare - cei mai mulți nu sunt iuți, dar din când în când nimerești câte unul iute, așa că li se spune ruleta rusească bască. Ambele soiuri poartă marca de calitate Eusko Label, prin care guvernul basc garantează originea produselor locale.

Țara Bascilor dulce e un capitol aparte. Cel mai departe a ajuns cheesecake-ul ars tarta de queso La Viña - o prăjitură fără blat, cu suprafața caramelizată și miezul cremos, pe care a creat-o Santiago Rivera la sfârșitul anilor '80 într-un bar din San Sebastián și care azi se coace de la Tokio la New York. Bilbao are trioul de clasici ai cofetăriilor - carolina, bollo de mantequilla și pastel de arroz -, San Sebastián pantxineta cu migdale, Vitoria goxua în straturi, iar partea franceză pastel vasco (gâteau basque), umplut cu cremă de patiserie sau cu gem de cireșe. La țară se face și azi mamia - lapte de oaie închegat cu cheag, încălzit tradițional cu o piatră încinsă într-un vas de lemn numit kaiku.

Ce să mănânci în Țara Bascilor

• Pintxos. Îmbucături mici de pe tejghelele barurilor, simbolul mesei basce. S-au născut în anii '30 în San Sebastián și azi fiecare bar trăiește din ele; se comandă arătând cu degetul, iar în fiecare local iei ceea ce l-a făcut faimos.
• Gilda. Măslină, anșoa și ardei guindilla într-o scobitoare, trecute prin ulei de măsline. Primul pintxo cu nume propriu - l-a primit după rolul din film al Ritei Hayworth.
• Bacalao al pil-pil. Cod gătit încet în ulei de măsline cu usturoi, din care, împreună cu gelatina din pielea peștelui, se bate o emulsie groasă. Mândria bucătăriei din Bilbao și tehnica după care se măsoară bucătarii basci.
• Bacalao a la vizcaína. Cod în sos din ardei uscați choricero și ceapă. Își poartă numele după Biscaya; puriștii nu lasă nici măcar o roșie să se apropie de el.
• Tarta de queso La Viña. Cheesecake ars cu miez cremos, cunoscut în lume drept San Sebastián cheesecake. A apărut în jurul anului 1990 în barul La Viña, unde se taie și azi felii din prăjiturile întregi din vitrină.
• Txuleton. Antricot cu os tăiat gros, de la vaci bătrâne, fript pe jar de cărbune. Specialitatea localurilor de tip asador, în frunte cu Tolosa; rumenit doar la suprafață, roșu înăuntru.
• Marmitako. Tocăniță groasă a pescarilor, din ton bonito, cartofi și ardei. S-a născut pe punțile vaselor din Marea Cantabrică, iar numele îi trădează originea: "din oală".
• Kokotxas. Bucățile gelatinoase de sub bărbia merluciului sau a codului, înăbușite al pil-pil, în sos verde sau prăjite. Cea mai fină parte a peștelui.
• Txangurro a la donostiarra. Carne de crab cu legume și brandy, gratinată la loc în carapace. Rețeta a inventat-o la începutul secolului XX bucătarul Félix Ibarguren din San Sebastián, poreclit Shishito.
• Merluza en salsa verde. Merluciu în sos verde din ulei de măsline, usturoi și pătrunjel, îngroșat doar cu colagenul din pește. Varianta "a la koskera" din San Sebastián adaugă mazăre, sparanghel și ou.
• Chipirones en su tinta. Calamari mici înăbușiți într-un sos negru ca smoala, din propria cerneală. Îndrăzneț la vedere, delicat la gust - un fel de mâncare al coastei basce.
• Antxoas. Anșoa din pescuitul de primăvară, filetați de mână și maturați luni de zile în sare. Se conservă mai ales în vecina Cantabria, dar barurile basce i-au transformat într-un cult - doi pe o felie de pâine sunt un pintxo în toată regula.
• Besugo a la donostiarra. Besugo, pagelul argintiu, un pește roșu din familia doradei, fript întreg pe grătar și stropit cu un sos din ulei, usturoi și oțet. Pește de sărbătoare, pe care bascii îl mănâncă în Ajunul Crăciunului.
• Angulas. Puiet transparent de anghilă, cândva hrana pescarilor săraci din Aguinaga, azi cea mai scumpă delicatesă a Spaniei. Cea mai mare parte a țării mănâncă în locul lor gulas - o imitație din surimi, inventată tocmai de basci.
• Alubias de Tolosa. Fasole aproape neagră, cu coaja subțire și textura cremoasă, fiartă doar cu ceapă și ulei. Se servește cu "tainele": varză, chorizo, sângerete și slănină.
• Piperrada. Ardei înăbușiți cu ceapă și roșii, garnitură la carne, pește și ouă. O împarte cu partea franceză, unde i se spune piperade și primește culoare de la ardeiul de Espelette.
• Porrusalda. Supă de praz și cartofi, adesea cu cod. Un clasic modest de la țară, pe care Țara Bascilor îl împarte cu Navarra și La Rioja.
• Zurrukutuna. Supă de usturoi cu cod, pâine și ou. Numele imită sorbitul zgomotos - bascul "zurrupatu" înseamnă a sorbi.
• Talo. Lipie subțire de porumb coaptă pe plită, rudă apropiată a tortillei mexicane. Era baza hranei în gospodăriile de la țară; azi se coace la tarabele din piețe și de la sărbători, cel mai des cu txistorra.
• Txistorra. Cârnat subțire și proaspăt, cu boia și usturoi, care se prăjește sau se coace înainte de servire. Specialitate împărțită cu Navarra; pe 21 decembrie, de Ziua Sfântului Toma, se mănâncă învelit în talo în toată Țara Bascilor.
• Guindillas de Ibarra. Ardei galben-verzui din Ibarra, murați în oțet, blânzi și aproape deloc iuți, cu marca Eusko Label. O treime din gilda și o prezență nelipsită pe tejghelele barurilor.
• Pimientos de Gernika. Ardei verzi mici, prăjiți întregi în ulei, doar cu sare. De cele mai multe ori nu sunt iuți - și tocmai acest "de cele mai multe ori" îi transformă în ruleta rusească bască.
• Perretxikos. Ciuperci de primăvară cu miros de făină, culese din aprilie pe pajiștile de munte. În Álava se face din ele, de sărbătoarea San Prudencio, revuelto - ouă jumări.
• Idiazabal. Brânză tare din lapte crud de la oile de munte latxa, adesea afumată cu lemn de fag sau de cireș. Singura brânză spaniolă cu denumire de origine protejată care are voie în afumătoare; se servește cu pastă de gutui și nuci.
• Mamia. Lapte de oaie închegat cu cheag, încălzit tradițional cu o piatră încinsă într-un vas de lemn numit kaiku - de aici gustul ușor afumat. Se mănâncă cu miere sau cu nuci.
• Pastel vasco. Prăjitură din aluat fraged umplută cu cremă de patiserie sau cu gem de cireșe din Itxassou - în privința umpluturii corecte, cele două tabere se ceartă și azi. S-a născut în secolul al XIX-lea în stațiunea balneară Cambo-les-Bains, de partea franceză.
• Carolina. Coșuleț din aluat foietat cu un turn înalt de bezea, acoperit cu ciocolată și cu glazură de gălbenuș. Un cofetar din Bilbao ar fi inventat-o pentru fiica lui, Carolina, ca să nu se mânjească de bezea.
• Bollo de mantequilla. Chiflă pufoasă din aluat de brioșă, umplută cu cremă de unt. Au adus-o la Bilbao cofetari elvețieni la sfârșitul secolului al XIX-lea, iar orașul și-a însușit-o.
• Pastel de arroz. Coșuleț fraged cu umplutură cremoasă, în care, în ciuda numelui, nu e deloc orez - numele a rămas din vremea când se cocea din făină de orez. Al treilea membru al trioului cofetăriilor din Bilbao.
• Pantxineta. Aluat foietat cu cremă de patiserie și migdale, copt până se rumenește. A fost inventată în jurul anului 1915 în cofetăria Otaegui din San Sebastián, pe vremea când orașul era reședința de vară a familiei regale spaniole.
• Goxua. Desert în straturi din frișcă, pandișpan, cremă și caramel, din Vitoria-Gasteiz. În bască înseamnă "dulce" - și e o excepție printre tradiții: cofetarul Luis López de Sosoaga l-a inventat abia în 1976.
• Intxaursalsa. Cremă groasă din nuci, lapte și zahăr, fiartă o oră la foc mic. Desert de Crăciun din gospodăriile din Gipuzkoa, transmis din mamă în fiică.
• Piment d'Espelette. Boia din satul francez Espelette, unde șiragurile de ardei se usucă direct pe fațadele caselor. Condimentul întregii bucătării din Iparralde, cu denumirea protejată AOP.
• Jambon de Bayonne. Jambon crud-uscat maturat la sud-vest de râul Adour, sărat cu sare din izvoarele locale. Portul Bayonne i-a dat numele încă din secolul al XVII-lea.
• Ossau-Iraty. Brânză de oaie din Pirineii francezi, pe jumătate bască și pe jumătate din Béarn, cum spune chiar numele ei. Verișoara mai moale și mai cremoasă a brânzei idiazabal.
• Ttoro. Supă groasă de pește a pescarilor din Saint-Jean-de-Luz - în ceaunul mare intra tot ce nu se vânduse în ziua aceea. Sărbătoarea ei e pe lista franceză a patrimoniului cultural imaterial.
• Axoa. Carne de vițel tocată mărunt, înăbușită cu ardei și piment d'Espelette. Paternitatea rețetei și-o dispută Espelette și Saint-Jean-Pied-de-Port.
• Txakoli. Vin alb ușor, acid, fin spumos, de pe coastă, turnat de la înălțime ca să facă perlaj. Trei zone protejate, un singur soi, hondarrabi zuri, și cel mai bun însoțitor pentru pintxos.
• Sagardoa. Cidrul basc - sec, acru și sălbatic, nu e de nasul iubitorilor de must de mere dulce. Din ianuarie până în primăvară se bea direct din butoi, în sidreríile din jurul localității Astigarraga.
• Kalimotxo. Vin roșu cu cola, jumătate-jumătate, cu gheață și lămâie. Și-a primit numele în 1972, la sărbătoarea din Algorta, unde trebuiau vânduți două mii de litri de vin acrit.
• Patxaran. Lichior de porumbe cu anason, digestiv rece ca gheața după o masă bună. Leagănul și denumirea protejată le are în vecina Navarra, dar îl bea toată Țara Bascilor.
• … și încă zeci de mâncăruri spaniole din listă: Ce să mănânci în Spania.

Băuturi tradiționale basce

Vinul național este txakoli - un vin alb ușor, sec și fin spumos, care se toarnă de la o jumătate de metru înălțime ca să facă perlaj în pahar. În 1982 mai rămăseseră în toată Țara Bascilor doar 21 de hectare de vie, azi txakoli are trei zone protejate (Getariako, Bizkaiko și Arabako Txakolina) și curge în fiecare bar. Eu l-am băut în San Sebastián, la tejghea, printre oameni care nici nu-și ridicau privirea când barmanul turna de sub tavan: prima gură era atât de acră, că mi s-au strepezit dinții, a doua avea deja gust de măr verde și de coajă sărată de pâine. Și e atât de ușor, încât după el poți merge la următorul bar fără remușcări.

Din ianuarie până în primăvară, Țara Bascilor aparține cidrului. Sagardoa este un cidru de mere sec, acru și fără fasoane, care se bea după ritualul txotx: gazda strigă, oaspeții se aliniază la un butoi uriaș și prind un jet subțire direct în paharele ținute jos, ca să se aereze cidrul. Centrul este Astigarraga, lângă San Sebastián, cu peste douăzeci de sidrerías și un muzeu al cidrului; meniul lor e neschimbat de generații - omletă cu cod, cod, txuleton și, la final, idiazabal cu pastă de gutui și nuci.

Pentru vin roșu, bascii merg în propria lor Rioja. Rioja Alavesa este subzona din Álava a celebrei denumiri viticole: satele de piatră Laguardia și Elciego, tempranillo de pe soluri sărace de sub munții Sierra de Cantabria și bodega Marqués de Riscal, cu hotelul din titan semnat de Frank Gehry, care arată ca un frate mai mic al muzeului Guggenheim din Bilbao. Printre plăcerile mai populare se numără kalimotxo - vin roșu cu cola, pe care l-am băut în barul Bergara din San Sebastián într-un pahar cu picior, deci cu o clasă mai festiv decât i s-ar cuveni. Iar după masă vine un patxaran de porumbe, rece ca gheața; partea franceză toarnă în locul lui lichiorul din plante Izarra din Bayonne.

Berea se bea în Țara Bascilor câte puțin. Zurito este cea mai mică bere din Spania, cam un decilitru în pahar - exact cât să stropești un pintxo și să mergi mai departe. Numele l-a primit în anii '60 de la o asociație a pasionaților de corride din San Sebastián; echivalentul lui pentru vin este txikito. Cea mai veche marcă bască este Keler, fondată în San Sebastián de berari germani în 1872 - azi însă se produce în afara Țării Bascilor. Iar când comanzi o cafea, încearcă s-o faci în bască: cortado-ului i se spune aici ebaki.

Cea mai bună mâncare bască

Dacă ar trebui să aleg trei favorite personale, cea mai bună mâncare bască pentru mine este:

1. Gilda. Prima dată am mâncat-o la Bodega Donostiarra, în cartierul Gros, și apoi în fiecare bar în care am intrat. Anșoa sărat, ardei acrișor, măslina împăciuitoare și ulei pe degete - o simplitate care nu poate fi îmbunătățită, doar stropită cu un pahar.
2. Anșoa din barul Tamboril. Barul din orașul vechi din San Sebastián, recomandat de ghidul Michelin, mi-a servit anșoa perfecți pe pâine și un pintxo cu creveți și anșoa pe ou. Cea mai puternică amintire gustativă a mea din orașul vechi.
3. Tarta de queso La Viña. Cheesecake ars chiar în locul în care s-a născut, în barul La Viña de pe Calle 31 de Agosto - porția mi-a adus-o chiar proprietarul, Santiago Rivera. Părțile arse aveau gust de caramel, miezul era aproape lichid și amândouă se potriveau exact cum promitea panoul de deasupra intrării.

Cum să te bucuri din plin de mâncarea bască

• Mergi prin baruri ca bascii - la txikiteo. În fiecare bar un pahar mic (un txikito de vin, un zurito de bere sau un txakoli), unul-două pintxos pentru care e faimos localul, și mai departe. Se stă în picioare la tejghea și se comandă arătând cu degetul; cine se așază la masă pierde și spectacolul, și ocazia de a vedea ce iau localnicii. Ca să știi de unde să începi, uită-te la secțiunile Unde să mănânci în Bilbao? și Unde să mănânci în San Sebastián? din paginile celor două orașe.
• Treci pe la piață. Hala Erriberako merkatua din Bilbao, de pe malul râului Nervión, e trecută în Cartea Recordurilor Guinness, miercurea se merge la piața din Ordizia, unde brânza idiazabal se vinde și chiar se licitează, iar Gernika își ține piața de luni încă din secolul al XIV-lea. Pe produse caută etichetele cu stegulețul basc - arată originea locală.
• Iarna și primăvara, mergi într-o sidrería. Sezonul txotx ține cam din ianuarie până în aprilie: cidrul curge direct din butoaie, meniul e fix (omletă cu cod, cod, txuleton, brânză) și se mănâncă la mese lungi, comune. Epicentrul este Astigarraga, la un pas de San Sebastián.
• Ia menú del día acolo unde iau prânzul localnicii. Meniul de prânz cu preț fix e cel mai ieftin bilet de intrare în bucătăria bască: eu, în taverna Iñakiren din Bilbao, am primit fasole, cod cu roșii, idiazabal cu pastă de gutui și, pe deasupra, o sticlă întreagă de vin pe masă.
• Pentru txuleton, mergi la un asador. Aceste steakhouse-uri (în bască erretegiak) frig pe jar de cărbune, iar carnea se comandă la greutate; reperul este Casa Julián din Tolosa. În Getaria, în loc de carne, se frig pe jar pești întregi - și tot de aceea vin acolo gurmanzi din toată lumea.
• Pregătește-te că într-un txoko nu vei intra. În cluburile gastronomice închise, unde gătesc doar membrii, bucătăria bască e trăită cel mai autentic - și tocmai de aceea în ele nu intri pe bani. Nu-ți rămâne decât să-ți faci un prieten basc.
• Vino la sărbătorile culinare. Pe 21 decembrie, de Ziua Sfântului Toma, San Sebastián și Bilbao miros a talo cu txistorra, în decembrie Gipuzkoa sărbătorește și Ziua Gildei, iar pe 20 ianuarie tot San Sebastiánul bate tobele la tamborrada, pe care o organizează chiar cluburile gastronomice.

Cum să mulțumești pentru mâncare în Țara Bascilor

Spaniolul "gracias" ajunge, firește, peste tot, dar basca îi bucură pe localnici de două ori mai mult: "eskerrik asko" (eskerik asko) - mulțumesc mult e cea mai importantă expresie pe care o vei învăța în Țara Bascilor. Înainte de masă se urează "on egin" - poftă bună, când ciocnești un pahar de txakoli sau de cidru strigi "topa!" - noroc, iar dacă ți-a plăcut, spune "oso ona" - foarte bun. Txakoli ceri cu "txakolina, mesedez" - și nu uita că toate tx se citesc "ci". Basca nu are nicio rudă lingvistică cunoscută, așa că aceste patru cuvinte sunt o performanță pe care localnicii o apreciază.

Bucătăria regională bască și specialitățile locale

San Sebastián și Gipuzkoa
Donostia este capitala gastronomiei basce: barurile cu pintxos din orașul vechi, cheesecake-ul ars de la La Viña, txangurro, pantxineta și, pe deasupra, o densitate de stele Michelin despre care se scrie că, raportat la numărul de locuitori, nu are egal în lume. L-a iubit și Anthony Bourdain - în Parts Unknown a declarat că în Europa nu există loc mai bun unde să mănânci, iar camerele lui au ajuns chiar și în bucătăria unui club gastronomic txoko, unde muritorii de rând nu au acces. Restul provinciei ține pasul: Tolosa cu fasolea și txuletonul, Getaria cu peștele la grătar și vinul txakoli, Astigarraga cu cidrul, Ordizia cu piața de miercuri, veche de peste cinci sute de ani, iar satul Idiazabal și-a dat numele brânzei din lapte de oi latxa.

Bilbao și Bizkaia
Bilbao este orașul codului - bacalao al pil-pil și a la vizcaína îi aparțin - și locul în care s-a născut txikiteo, turul barurilor cu pahare mici, pe străduțele din Casco Viejo. Pe lângă asta, hala Art Nouveau Erriberako merkatua de pe malul râului Nervión și cofetăriile cu carolina, bollo de mantequilla și pastel de arroz. Restul provinciei: la Gernika cresc faimoșii ardei, iar piața de luni se ține aici din 1366, la Algorta, lângă Getxo, s-a inventat numele kalimotxo, din Bermeo și din porturile de pe coastă vine marmitako, iar feroviarii din Balmaseda găteau fasolea cu aburul locomotivelor într-o oală numită putxera - concursul de gătit în putxera este cel mai vechi concurs gastronomic din Spania.

Álava și Vitoria-Gasteiz
Álava, din interior, este partea cea mai puțin turistică și cea mai agricolă a Țării Bascilor. Capitala, Vitoria-Gasteiz, a dat bucătăriei basce desertul goxua, iar de sărbătoarea San Prudencio în toată provincia se mănâncă ouă jumări cu ciuperci de primăvară perretxikos. La sud se întinde podgoria Rioja Alavesa, cu Laguardia și Elciego, iar la vest Salinas de Añana - saline vechi de mii de ani, din care se culege și azi floarea de sare.

Navarra
Vecina Navarra nu face parte din Țara Bascilor propriu-zisă, dar cultural aparține ținuturilor basce, iar în farfurie cele două bucătării se întrepătrund: lichiorul de porumbe patxaran își are leagănul și denumirea protejată în Navarra, txistorra este moștenirea comună a ambelor teritorii, iar din Lodosa, în Navarra, vin faimoșii ardei copți pimientos del piquillo. Sparanghelul alb din Navarra nu și-l revendică însă nici măcar bascii.

Țara Bascilor franceză (Iparralde)
Dincolo de graniță, în Franța, bucătăria bască continuă fără pașaport: Bayonne a devenit faimos pentru jambonul crud-uscat și pentru ciocolată, adusă aici în secolul al XVI-lea de evreii sefarzi care fugeau de Inchiziție, pe fațadele din Espelette se usucă șiraguri de ardei cu denumirea AOP, iar la Cambo-les-Bains s-a născut pastel vasco (gâteau basque), umplut cu cremă de patiserie sau cu gem de cireșe negre din Itxassou. Pescarii din Saint-Jean-de-Luz gătesc supa ttoro, cei din interior tocana de vițel tocat axoa, iar la munte se maturează brânza de oaie Ossau-Iraty, pe jumătate bască și pe jumătate din Béarn.

Bucătari-șefi basci celebri

• Juan Mari Arzak (1942) și Elena Arzak. Tată și fiică de la restaurantul Arzak din San Sebastián, care deține trei stele Michelin fără întrerupere din 1989. În 1976, Juan Mari a cofondat mișcarea noii bucătării basce, care a readus gastronomia bască în vârful lumii; azi este la pensie, iar bucătăria o conduce a patra generație a familiei - Elena.
• Pedro Subijana (1948). Al doilea dintre fondatorii noii bucătării basce conduce restaurantul Akelarre, pe versantul muntelui Igueldo, deasupra orașului San Sebastián; are trei stele din 2007. În 1976 a plecat împreună cu Arzak la Paul Bocuse, la Lyon - și au transformat nouvelle cuisine franceză într-o revoluție bască.
• Martín Berasategui (1960). Cel mai premiat bucătar-șef spaniol, al cărui restaurant emblematic din Lasarte-Oria, lângă San Sebastián, are trei stele din 2001, iar imperiul localurilor lui se întinde de la Barcelona la Lisabona. Se spune că e membru al unuia dintre cluburile txoko - probabil singurul mod de a aduce un bucătar cu stele la aragaz pe gratis.
• Andoni Luis Aduriz (1971). Restaurantul Mugaritz din Errenteria, cu două stele, este cel mai experimental local din Țara Bascilor - meniul degustare de aici seamănă mai degrabă cu un spectacol decât cu o cină și îi împarte în tabere atât pe critici, cât și pe clienți.
• Eneko Atxa (1977). Azurmendi, restaurantul lui din Larrabetzu, lângă Bilbao, are trei stele și câștigă în mod repetat clasamentele restaurantelor sustenabile - sera proprie și banca de semințe locale fac parte din local.
• Bittor Arginzoniz. Autodidact de la munte, care la Asador Etxebarri din Atxondo frige totul, de la unt la înghețată, pe jar din cărbune de lemn pe care și-l face singur. Asadorul lui se numără de mult printre cele mai bune restaurante din lume - în clasamentul The World's 50 Best 2025 s-a clasat pe locul doi.

Restaurante basce din ghidul Michelin

Potrivit ghidului Michelin 2026, restaurantele basce au 36 de stele, cele mai multe raportat la numărul de locuitori dintre toate regiunile Spaniei. Restaurante cu trei stele sunt patru: Arzak și Akelarre în San Sebastián, Martín Berasategui în Lasarte-Oria și Azurmendi în Larrabetzu; două stele au Mugaritz și Amelia din San Sebastián. Numai San Sebastián are unsprezece stele în șase restaurante și se scrie des că, la densitatea stelelor pe cap de locuitor, nu are concurență în lume. Din 2011, orașul găzduiește și Basque Culinary Center, prima facultate universitară de gastronomie din Spania. Eu, în Țara Bascilor, n-am ajuns până la urmă într-un restaurant cu stele - m-au atras tejghelele cu pintxos și barurile pe care ghidul Michelin le recomandă chiar lângă stele.

Curiozități despre mâncarea bască

• Bascii mâncau cod din Newfoundland înainte ca Europa să știe unde e Newfoundland. Vânătorii de balene și pescarii basci traversau Atlanticul după cod și balene încă de la începutul secolului al XVI-lea, iar sărarea peștelui o deprinseseră de la vikingi pe la secolul al X-lea. Codul sărat ținea ani de zile - și a devenit coloana vertebrală a bucătăriei basce, deși se pescuiește la mii de kilometri distanță.
• Bilbao ar fi fost salvat de la foamete de o greșeală de scriere dintr-o comandă. O legendă a orașului povestește despre negustorul Gurtubay, căruia, din cauza unei greșeli într-o telegramă, i-au sosit peste un milion de bucăți de cod - iar când carliștii au asediat apoi orașul, s-a mâncat tocmai din depozitele lui. Istoricii nu cred în legendă, dar codul ține de Bilbao și fără ea.
• Într-un club gastronomic txoko nu intri nici pentru toți banii din lume. În aceste societăți închise, cu bucătărie proprie, gătesc exclusiv membrii și își notează consumația într-un caiet; numai în Țara Bascilor autonomă funcționează sute, iar cel mai vechi este Unión Artesana din San Sebastián, din 1870. Pe calitatea de membru se așteaptă ani de zile, iar ea se moștenește de la părinți la copii - înăuntru duce un singur drum: invitația.
• Cel mai faimos pintxo poartă numele unui rol de la Hollywood. Gilda a fost înfiptă prima dată în scobitoare de un client fidel al barului de vinuri Casa Vallés din San Sebastián, în anii '40, și și-a primit numele după Rita Hayworth din filmul Gilda - ar fi fost, ca și ea, "verde, sărată și puțin picantă".
• Kalimotxo s-a născut din necesitate. În august 1972, organizatorii sărbătorii din Algorta au descoperit că cei două mii de litri de vin roșu cumpărați se stricaseră - așa că l-au amestecat cu cola și au botezat amestecul după un prieten poreclit Kalimero. Vinul cu cola se bea în Spania cu mult înainte de asta; bascii i-au dat un nume care a prins.
• Puietul de anghilă angulas era hrana săracilor, azi e cea mai scumpă delicatesă a Spaniei. Populația de anghile a scăzut cu peste nouăzeci la sută, pescuitul e strict limitat - așa că firma bască Angulas Aguinaga a creat un înlocuitor din surimi. Marca La Gula del Norte a cucerit Crăciunul din 1991 într-o singură săptămână.
• Brânza din Ordizia se licitează ca o operă de artă. La piața de miercuri, care se ține la Ordizia din 1512, în fiecare septembrie culminează concursul brânzeturilor idiazabal - jumătate din roata câștigătoare intră la licitație publică, iar prețurile cresc de la an la an. Banii strânși îi sprijină pe ciobani.
• Hala din Bilbao e în Cartea Recordurilor Guinness. Erriberako merkatua de pe malul râului Nervión a fost înregistrată în 1990 drept cea mai completă piață municipală din lume - și de atunci nimeni n-a mai remăsurat recordul.
• Sarea din Añana se culege de mii de ani. Salinele Valle Salado din Añana, în Álava, se numără printre cele mai vechi saline aflate neîntrerupt în funcțiune din lume - izvoarele sărate curg aici pe terase prin jgheaburi de lemn, iar sarea se recoltează manual, ca pe vremea romanilor.
• Ciocolata a ajuns în Franța prin Bayonne, adusă de evrei. Ciocolatierii sefarzi care fugeau de Inchiziție s-au stabilit în secolul al XVI-lea la marginea orașului Bayonne și au învățat orașul meșteșugul - până când breasla locală i-a alungat, în 1691. Bayonne este și azi orașul francez al ciocolatei.
• Cheesecake-ul ars a cucerit lumea dintr-un singur bar. Santiago Rivera de la La Viña din San Sebastián și-ar fi perfecționat rețeta timp de doi ani; cotidianul The New York Times i-a trecut apoi prăjitura printre gusturile anului 2021, iar "San Sebastián cheesecake" se coace azi de la Tokio la New York.

Bucură-te de Țara Bascilor și de cele mai bune mâncăruri basce!

Dan Špaňhel

Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.

Despre mine Contact