Ce să mănânci în Bilbao?
Bilbao (în bască Bilbo) este cel mai mare oraș din Țara Bascilor și capitala provinciei Biscaya. Lumea îl asociază cu Muzeul Guggenheim, eu cu barurile mici din orașul vechi, Casco Viejo: pentru mine, Bilbao este în primul rând orașul txikiteo-ului - un tur al barurilor în care bei în fiecare câte un pahar mic și mănânci un pintxo sau două. Iar obiceiul s-a născut chiar aici.
Pintxos sunt aici la fel de firești ca în vecinul San Sebastián și sunt de obicei ceva mai ieftine; pe tejghele dai și de gilda, cel mai celebru pintxo basc. Pe lângă baruri, Bilbao mai are însă o mare pasiune: codul. Timp de secole, orașul a fost principalul port prin care codul sărat și uscat ajungea în Spania, iar bucătăria din Bilbao nu-și poate ascunde originile.
Ce să mănânci în Bilbao
- Bacalao al pil pil. Cod gătit încet în ulei de măsline cu usturoi și ardei iute, din care, împreună cu gelatina din pește, se bate o emulsie groasă. Un clasic legat direct de Bilbao: o legendă a orașului povestește despre negustorul Gurtubay, căruia, din cauza unei greșeli de scriere dintr-o telegramă, i-au sosit peste un milion de bucăți de cod - iar când carliștii au asediat apoi orașul, oamenii au mâncat tocmai din depozitele lui. Istoricii nu dau crezare legendei, dar codul ține de Bilbao și fără ea.
- Bacalao a la vizcaína. Cod înăbușit într-un sos din ardei uscați choricero și ceapă. Numele vine de la Biscaya, a cărei capitală este Bilbao.
- Carolina. Un coșuleț din aluat foietat cu un con înalt de bezea, decorat cu ciocolată și glazură de gălbenuș. S-a născut în cofetăriile din Bilbao și în afara Biscayei aproape că nu o găsești. Am gustat-o chiar în Bilbao și mi-a plăcut.
- Bollo de mantequilla. O chiflă pufoasă de tip brioșă, umplută cu o cremă din unt și zahăr. Cofetarii elvețieni Franconi și Matossi au adus-o la Bilbao la sfârșitul secolului al XIX-lea; cofetăria lor se afla pe strada Correo din orașul vechi - iar orașul a adoptat-o ca pe a lui.
- Pastel de arroz. Un coșuleț fraged cu umplutură cremoasă care, în ciuda numelui, nu conține deloc orez: la început se cocea din făină de orez, azi se face din făină de grâu și a rămas doar numele. Împreună cu carolina și bollo formează trio-ul nelipsit al cofetăriilor din Bilbao.
- Txikiteo. Felul în care se mănâncă și se bea în Bilbao: un grup de prieteni face turul barurilor, în fiecare câte un pahar mic - vin (txikito) sau bere (zurito) - și alături un pintxo sau două. Obiceiul s-a născut la sfârșitul secolului al XIX-lea în Casco Viejo din Bilbao, iar orașul are grijă de el: în fiecare an, pe 11 octombrie, txikiteros străbat orașul vechi în procesiune, cântând. La pintxos comandă un txakoli.
- … și, de ce nu, alte zeci de preparate ale bucătăriei basce din listă: Ce să mănânci în Țara Bascilor.
Unde să mănânci în Bilbao?
- Iñakiren Taberna. Restaurant care pregătește, la menú del día, mâncăruri spaniole tradiționale de la țară. Îl recomand!
- Bacaicoa. Un bar în Plaza de Unamuno, deschis din 1965, cu o tejghea modestă și o tablă cu patru specialități pe care le face perfect: ciupercă champignon a la gloria cu sos de usturoi, chorizo al infierno flambat, ciupercă de pădure al purgatorio cu ulei și pătrunjel și crochete de cod. Ciuperca champignon mănânc-o dintr-o singură îmbucătură, altfel sosul îți ajunge în farfurie. Exact ce cauți la un txikiteo: un pintxo sau două, un zurito și mai departe.
- Café Iruña. O cafenea din 1903, vizavi de parcul Jardines de Albia, cu interior neomudéjar, în care iei micul dejun ca într-un palat: tostada cu roșii și jamón ibérico (vezi micul dejun spaniol), café con leche și suc proaspăt de portocale. E ceva mai scumpă decât barurile din jur, dar interiorul merită. Locul ideal pentru un mic dejun mai festiv.
- El Globo. Un bar renumit de pintxos, cu tejgheaua plină de vitrine. Pintxos-urile cu brânză pe care le-am luat aici au fost excelente.
- Basaras. Barul în care am înțeles că un pintxo nu are nevoie de efecte: un anșoa marinat pe pâine, simplu și perfect.
- Erriberako merkatua. O hală acoperită din 1929, pe malul râului, cu tarabe de pește și carne la parter și un etaj de baruri cu pintxos deasupra. Oamenii vin aici mai ales ca să cumpere și să admire clădirea; pintxos sunt aici mai scumpe decât în barurile de pe străduțele din jur.
Orașul are și un vârf Michelin: restaurantul Nerua, chiar în Muzeul Guggenheim, unde bucătarul-șef Josean Alija, unul dintre cele mai remarcabile talente ale gastronomiei basce contemporane, deține o stea în ghidul Michelin.
Din Bilbao mi-a rămas cel mai viu în minte tabla barului Bacaicoa: raiul, iadul și purgatoriul în câteva îmbucături. Aici, mâncarea bună nu are nevoie de mai mult decât o tejghea de bar, o tablă și un pahar mic.
Poftă bună în Bilbao!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.