Beryani: yassı ekmek üzerinde kuzu kıyması
Beryani (بریانی), kuzu kıymasından yapılan ve sangak ekmeği üzerinde servis edilen geleneksel bir İsfahan yemeğidir. İsfahan'ın en bilinen yöresel lezzetlerinden biri sayılır.
İsfahan beryanisi, başka ülkelerdeki benzer adlı yemeklerden, örneğin sık sık karıştırıldığı Hint biryanisinden epey farklıdır. Hint biryanisi pirinç ve etle yapılan bir yemekken İsfahan'a özgü İran beryanisi bambaşka bir yöntemle hazırlanır ve ana malzemeleri arasında pirinç yoktur.
İsfahan beryanisi kuzu ya da koyun etinden yapılır; et önce soğan ve baharatlarla birlikte uzun süre haşlanır. Pişen et kemiklerinden iyice ayıklanır ve kıyılır. Ardından aromatik baharatlarla harmanlanır ve özel bir tavada kısa süre ızgara edilir. Ortaya, tadında ve kokusunda tarçının belirgin biçimde hissedildiği yumuşak, aromatik bir et karışımı çıkar.
Karışım geleneksel olarak fırından yeni çıkmış İran ekmeği sangak üzerinde servis edilir; yassı et köftesinin yanına kıyılmış kuzu akciğeri de eklenir. Yemeğe sabzi khordan (taze yeşillik tabağı) da eşlik eder, yanında geleneksel olarak doogh (yoğurt içeceği) içilir.
İsfahan beryanisinin yanında tipik olarak bir kâse sıcak et suyu da gelir; bu et suyu beryaninin kendisiyle aynı etten hazırlanır. Et suyuna ekmek batırılır, hepsinin üzerine tereyağı dökülür, (yine) tarçın ve taze otlar serpilir.
Beryaniden sonra gelen tipik tatlı ise bir başka İsfahan lezzetidir: khoresh-e mast (kuzu etli yoğurt tatlısı).
İsfahan beryanisi, kullanılan malzemeler nedeniyle herkesin damak zevkine uymayabilecek kendine has bir yöresel lezzettir. Epey de yağlıdır. Ben ise tadını doya doya çıkardım. Beryanide uzmanlaşmış Azam Beryani restoranında (bkz. İsfahan'da nerede ne yenir?) bir porsiyon beryani, bir kâse et suyu ve bir doogh bana 3.700.000 IRR (4 EUR) tuttu.
Afiyet olsun!
