Beryani: Lammhackfleisch auf Fladenbrot
Das Beryani (بریانی) ist ein traditionelles Isfahaner Gericht aus Lammhackfleisch, das auf Sangak-Brot serviert wird. Es zählt zu den bekanntesten regionalen Spezialitäten Isfahans.
Das Isfahaner Beryani unterscheidet sich deutlich von ähnlich klingenden Gerichten aus anderen Ländern, etwa vom indischen Biryani, mit dem es oft verwechselt wird. Während das indische Biryani ein Gericht aus Reis und Fleisch ist, entsteht das iranische Beryani aus Isfahan auf völlig andere Weise, und Reis ist darin nicht die Hauptzutat.
Das Isfahaner Beryani wird aus Lamm- oder Hammelfleisch zubereitet, das zunächst lange zusammen mit Zwiebeln und Gewürzen gekocht wird. Danach löst man das Fleisch sorgfältig von den Knochen und dreht es durch den Fleischwolf. Anschließend wird es mit aromatischen Gewürzen vermischt und in einer speziellen Pfanne kurz gegrillt. Das Ergebnis ist eine zarte, aromatische Fleischmasse mit ausgeprägtem Geschmack und dem Duft von Zimt.
Traditionell kommt die Masse auf frisch gebackenes iranisches Sangak-Brot, daneben liegt außerdem gehackte Lammlunge. Zum Gericht gehört außerdem Sabzi khordan (eine Kräuterbeilage), getrunken wird dazu traditionell Doogh (ein Joghurtgetränk).
Serviert wird das Isfahaner Beryani typischerweise mit einer Schale heißer Brühe, die aus demselben Fleisch gekocht wird wie das Beryani selbst. In dieser Brühe wird Brot eingeweicht, alles wird mit Butter übergossen, (wieder) mit Zimt bestreut und mit frischen Kräutern garniert.
Der typische Nachtisch nach dem Beryani ist eine weitere Isfahaner Spezialität - Khoresh-e mast (ein Joghurtdessert mit Lammfleisch).
Das Isfahaner Beryani ist eine ausgeprägt regionale Spezialität, die wegen der verwendeten Zutaten nicht jedem schmecken muss. Es ist außerdem recht fett. Mir hat es dagegen ausgesprochen gut geschmeckt. Eine Portion Beryani, eine Schale Brühe und ein Doogh haben mich im spezialisierten Restaurant Azam Beryani (siehe Wo man in Isfahan essen geht) 3.700.000 IRR (4 EUR) gekostet.
Guten Appetit!
