Beryani : agneau haché sur galette de pain
Le beryani (بریانی) est un plat traditionnel d'Ispahan à base d'agneau haché, servi sur du pain sangak. Il compte parmi les spécialités régionales les plus connues d'Ispahan.
Le beryani d'Ispahan n'a pas grand-chose à voir avec les plats au nom similaire venus d'autres pays, comme le biryani indien, avec lequel on le confond souvent. Alors que le biryani indien est un plat de riz et de viande, le beryani iranien d'Ispahan se prépare d'une tout autre manière et le riz n'y est pas l'ingrédient principal.
Le beryani d'Ispahan se prépare avec de l'agneau ou du mouton, que l'on fait d'abord longuement cuire avec des oignons et des épices. Une fois cuite, la viande est soigneusement désossée, puis passée au hachoir. On la mélange ensuite à des épices aromatiques et on la fait griller brièvement dans une poêle spéciale. Le résultat est une farce fine et parfumée, au goût prononcé et au parfum de cannelle.
Traditionnellement, la préparation est servie sur du sangak iranien tout juste sorti du four, et la galette de viande s'accompagne de poumon d'agneau haché. Le plat comprend aussi le sabzi khordan (une assiette d'herbes fraîches), et on boit traditionnellement du doogh (une boisson au yaourt) pour l'accompagner.
Le beryani d'Ispahan se sert typiquement avec un bol de bouillon brûlant, préparé à partir de la même viande que le beryani lui-même. On y trempe du pain, le tout est arrosé de beurre, saupoudré (encore) de cannelle et parsemé d'herbes fraîches.
Le dessert typique après un beryani est une autre spécialité d'Ispahan - le khoresh-e mast (un dessert au yaourt et à l'agneau).
Le beryani d'Ispahan est une spécialité très régionale qui, par ses ingrédients, ne plaira pas à tout le monde. Il est aussi plutôt gras. Moi, je m'en suis régalé. Une portion de beryani, un bol de bouillon et un doogh m'ont coûté 3 700 000 IRR (4 EUR) au restaurant spécialisé Azam Beryani (voir Où manger à Ispahan).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
