Menú del día: sabit fiyatlı İspanyol öğle yemeği
İspanya'nın bugün de vazgeçmediği öğle yemeğini ne aşçılar icat etti ne de rekabet; onu bir bakanlık icat etti. Devlet 1960'larda restoranlara ucuz bir öğle menüsü sunmak zorunda olduklarını, bunun ne kadar tutabileceğini ve tabakta ne olması gerektiğini tek tek yazdı.
Menú del día, kelimesi kelimesine "günün menüsü", İspanyol restoranlarının tek bir sabit fiyatla sunduğu öğle menüsüdür: daha hafif bir ilk yemek, daha doyurucu bir ikinci yemek, tatlı, yanında da ekmek ve içecek. Çek öğle menüsü onun yakın bir akrabası - yalnız arkasında hiçbir zaman bir kararname olmadı.
Menú turístico: kararnameyle gelen öğle yemeği
O zamanlar adı başkaydı: menú turístico. Onu 1964'te Franco döneminin Enformasyon ve Turizm Bakanı Manuel Fraga Iribarne yürürlüğe soktu, Mart 1965 tarihli bir kararname de ayrıntıları tamamladı. Ülkedeki her restoran, resmî olarak belirlenmiş bir fiyata eksiksiz bir öğle yemeği sunmak zorundaydı - dördüncü sınıf bir lokantada 50 pesetadan lüks bir restoranda 250 pesetaya kadar - ve kararname menünün içeriğini bile tek tek saydı: çorba ya da başlangıç yemeği, garnitürüyle et, balık ya da yumurta, tatlı, ekmek ve çeyrek litre şarap. O yıllarda ülkeye her yıl milyonlarca turist akın ediyordu; hükümet de öğle yemeğinin onların cebini boşaltmayacağını garanti etmek istiyordu. Ne var ki bu ucuz ve eksiksiz yemeği en çabuk benimseyenler yerliler oldu: memurlar, işçiler, gezici satış temsilcileri. Turistleri çekmek için düşünülmüş bir yem, millî bir öğle ritüeline dönüştü.
Fiyat tavanları demokrasiye geçiş sürecinde kalktı, zorunluluğun kendisi ise 2010'a kadar dayandı; o yıl onu Avrupa Birliği'nin hizmetler direktifi silip süpürdü. Franco rejiminin bir bakanının getirdiği kuralı kırk altı yıl sonra Brüksel kaldırdı - gerçi Navarra ya da Asturias gibi birkaç bölge, zorunlu menüyü mevzuatında hâlâ koruyor. Restoranlar ise o arada menüyü zorunluluk olmasa da sunmak istediklerini çoktan anlamıştı: ortalama bir menú del día bugün 14 euro civarında, Bask Bölgesi'nde iki euro daha pahalı; öğlenleri ülkenin dört bir yanında hem ofis çalışanlarını hem inşaat işçilerini doyuruyor. Ne var ki zaman ondan yana değil - bir kısım insan evden çalıştığı için öğle yemeğini evde yiyor, bazı mekânlar da tatlısız ya da içeceksiz yarım versiyonla, medio menú ile tasarruf ediyor.
Menú del día nasıl işler, ne zaman gidilir?
Kurallar kararname günlerinden bu yana neredeyse hiç değişmedi. Menü hafta içi, öğleden sonra kabaca saat bir ile dört arasında geçerlidir - İspanya öğle yemeğini geç yer - ve her aşama için mekânın gündelik mutfağından üç ila beş yemek arasında seçim sunar. Ne seçersen seç, fiyat kıpırdamaz. İçecek genellikle fiyata dahildir: su, bira ya da evin şarabı; zorunlu çeyrek litre şarap ise bugün çoğu yerde bir kadehe inmiş durumda. Hafta sonu daha pahalı bir özel gün versiyonu bekle, akşam ise hiçbir şey bekleme - saat sekizde menú del día soran, alakart menüyle birlikte bir de İspanyol gün ritmi üzerine ders alır. Üstelik turistler için düşünülmüş bu menü bugün daha çok yerlilere ait: kapının yanındaki el yazısı tahta genellikle yalnızca İspanyolcadır, yabancılar da çoğu zaman fark etmeden önünden geçip gider.
Sabit fiyata eksiksiz bir öğle yemeğini Avrupa'nın yarısı tanır: Fransız mutfağında öğlen formule midi, İtalyan mutfağında pranzo di lavoro, Portekiz mutfağında menu do dia, Almanya'da da Mittagstisch var. Ama yalnızca İspanyol olanın nüfus kâğıdında bir devlet kararnamesi yazıyor - komşularda ucuz öğle yemeğini restoranlar kendi başlarına icat etti. Okyanusun öte yakasında benzer öğle yemeklerine menú ejecutivo deniyor, Meksika'da ise kavram yerli comida corrida ile buluştu; kimin kimden ödünç aldığını bugün artık kimse çözemez. Peki bizim Çekya'daki öğle menüsü? O da aynı aileden, yalnız en mütevazısı: çorba, bir tabak hazır yemek, o kadar.
Bilbao'da on beş euro
Ben bu öğle menüsünü Bilbao'da, yalın Bask köy yemekleri pişiren ve öğlen yerlilerle dolu olan Iñakiren tabernasında yedim (bkz. Bilbao'da nerede ne yenir?). El yazısıyla hazırlanmış listede ilk yemek olarak paella de la casa ya da sebzeli pisto da vardı, ben ise alubias rojas con sacramentos denen yemeği seçtim: İspanyol sucuğu chorizo ve et parçalarıyla pişen, tek başına bile beni doyuracak kırmızı fasulye. İkinci yemek kaparili domatesli morinaydı: iyi çeşnilendirilmiş bir sosun içinde, hiç kurumamış, yumuşacık, rahat üç yüz gramlık bir balık. Tatlı olarak ayva marmelatıyla olgun bir koyun peyniri seçtim; tuzluyla tatlısı tek lokmada. Üstüne masaya koca bir şişe şarap koyup öylece bıraktılar - belki yabancıya bir ikramdı, belki de burada kimse kadeh saymıyor. Listeye göre bütün menü 15 EUR tuttu. İlk yemek, ikinci yemek, tatlı, ekmek ve şarap: Fraga'nın kararnamesinin bir zamanlar şart koştuğu şeyin ta kendisi. Bugün artık kimse bunu zorunlu tutmuyor. Iñakiren'de ise hâlâ böyle pişiriyorlar.
