Menú del día : le déjeuner espagnol à prix fixe
Le repas dont vit l'Espagne aujourd'hui encore n'a été inventé ni par les cuisiniers ni par la concurrence, mais par un ministère. Dans les années 1960, l'État a imposé aux restaurants de proposer un menu de midi bon marché, en fixant son prix maximal et sa composition.
Le menú del día, littéralement "menu du jour", est l'offre de midi des restaurants espagnols à un prix fixe unique : une entrée plus légère, un plat plus consistant, un dessert, plus le pain et une boisson. Le menu du midi tchèque en est un proche parent - sauf qu'aucun décret ne s'est jamais tenu derrière lui.
Menú turístico : un déjeuner réglementé par décret
À l'époque, il portait un autre nom : le menú turístico. C'est Manuel Fraga Iribarne, ministre de l'Information et du Tourisme de l'Espagne franquiste, qui l'a imposé en 1964, et un décret de mars 1965 en a précisé les détails. Chaque restaurant du pays devait proposer un déjeuner complet à un prix fixé par l'administration - de 50 pesetas dans un établissement de quatrième catégorie à 250 pesetas dans un établissement de luxe - et le texte en détaillait même la composition : soupe ou entrée, viande, poisson ou œuf avec accompagnement, dessert, pain et un quart de litre de vin. Des millions de touristes affluaient alors chaque année dans le pays, et le gouvernement voulait leur garantir que le déjeuner ne les ruinerait pas. Mais ce repas bon marché et complet a surtout séduit les habitants : fonctionnaires, ouvriers, représentants de commerce. Le piège à touristes est devenu un rituel national du midi.
Les plafonds de prix sont tombés pendant la transition démocratique, mais l'obligation elle-même a tenu jusqu'en 2010, année où la directive européenne sur les services l'a balayée. Ce qu'avait instauré un ministre franquiste, Bruxelles l'a aboli quarante-six ans plus tard - même si quelques régions, comme la Navarre ou les Asturies, maintiennent encore le menu obligatoire dans leur réglementation. Entre-temps, les restaurants ont compris qu'ils avaient intérêt à proposer ce menu même sans obligation : le menú del día moyen coûte aujourd'hui environ 14 EUR, deux euros de plus au Pays basque, et il nourrit à midi bureaux et chantiers dans tout le pays. Seule l'époque actuelle ne lui est pas favorable - une partie des gens déjeune chez soi en télétravail, et certains établissements se rabattent sur la version allégée du medio menú, sans dessert ou sans boisson.
Comment fonctionne le menú del día et quand y aller
Les règles n'ont presque pas changé depuis le décret. Le menu est servi les jours ouvrés, en gros entre 13 h et 16 h - l'Espagne déjeune tard - et propose à chaque plat un choix de trois à cinq préparations issues de la cuisine habituelle de l'établissement. Quel que soit votre choix, le prix ne bouge pas. La boisson est généralement incluse : eau, bière ou vin de la maison ; du quart de litre de vin obligatoire, il ne reste toutefois aujourd'hui plutôt qu'un verre. Le week-end, attendez-vous à une version festive plus chère, et le soir, n'espérez rien - qui demande un menú del día à huit heures du soir reçoit la carte à la carte et une leçon sur le rythme quotidien espagnol. L'offre conçue pour les touristes est d'ailleurs aujourd'hui surtout plébiscitée par les habitants : l'ardoise manuscrite près de la porte n'est souvent qu'en espagnol, et les étrangers passent fréquemment devant sans la remarquer.
Or, la moitié de l'Europe connaît ce principe du déjeuner complet à prix fixe : la cuisine française a sa formule midi, l'italienne son pranzo di lavoro, la portugaise son menu do dia, et l'Allemagne son Mittagstisch. Seule la version espagnole doit pourtant sa naissance à un décret d'État - chez les voisins, ce sont les restaurants eux-mêmes qui ont inventé le déjeuner bon marché. Outre-Atlantique, on appelle ces repas menú ejecutivo, et au Mexique, le concept a rencontré la comida corrida locale ; qui a emprunté à qui, plus personne ne le démêlera aujourd'hui. Et notre menu du midi tchèque ? Il appartient à la même famille, en version la plus sobre : une soupe, un plat unique, et rien de plus.
Quinze euros à Bilbao
J'ai pris mon menú del día à Bilbao, à la taverne Iñakiren (voir Où manger à Bilbao), qui prépare une cuisine basque rustique toute simple et qui, à midi, était pleine d'habitués. La carte manuscrite proposait en entrée aussi bien une paella de la casa qu'un pisto de légumes ; j'ai choisi les alubias rojas con sacramentos - des haricots rouges au chorizo et à la viande, qui à eux seuls m'auraient déjà rassasié. Le plat principal était une morue aux tomates et aux câpres : une bonne tranche de trois cents grammes de poisson tendre, pas du tout desséché, dans une sauce généreusement relevée. Comme dessert, j'ai choisi un fromage de brebis affiné à la confiture de coing, salé et sucré en une seule bouchée. On m'a en plus posé sur la table une bouteille de vin entière et on l'y a laissée - une attention pour l'étranger, peut-être, ou peut-être que là-bas on ne compte tout simplement pas les verres. Le menu complet coûtait, selon la carte, 15 EUR. Entrée, plat principal, dessert, pain et vin : exactement ce que prescrivait jadis le décret de Fraga. Aujourd'hui, plus personne ne l'impose. Chez Iñakiren, on continue à le cuisiner ainsi.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
