Menú del día: il pranzo spagnolo a prezzo fisso
Il pranzo di cui la Spagna vive ancora oggi non l'hanno inventato gli chef né la concorrenza, ma il ministero. Negli anni Sessanta lo Stato impose ai ristoranti di offrire un pranzo economico, stabilendo quanto potesse costare e cosa dovesse esserci nel piatto.
Il menú del día, letteralmente "menu del giorno", è l'offerta di pranzo dei ristoranti spagnoli a un unico prezzo fisso: un primo più leggero, un secondo più sostanzioso, il dolce e in aggiunta pane e bevanda. Il menu del pranzo ceco è un parente stretto, solo che non ha mai avuto un decreto alle spalle.
Menú turístico: il pranzo per decreto
Allora si chiamava diversamente: menú turístico. Lo introdusse nel 1964 Manuel Fraga Iribarne, ministro dell'Informazione e del Turismo della Spagna franchista, e un decreto del marzo 1965 ne definì i dettagli. Ogni ristorante del paese doveva offrire un pranzo completo a un prezzo fissato dalle autorità - da 50 pesetas nei locali di quarta categoria fino a 250 in quelli di lusso - e la normativa ne elencava perfino la composizione: minestra o antipasto, carne, pesce o uova con contorno, dolce, pane e un quarto di litro di vino. All'epoca nel paese arrivavano ogni anno milioni di turisti e il governo voleva garantire loro che il pranzo non li avrebbe rovinati. Ma il pasto economico e completo piacque presto soprattutto agli spagnoli stessi: impiegati, operai, rappresentanti di commercio. Da esca per turisti diventò un rito nazionale del mezzogiorno.
I tetti di prezzo caddero durante la transizione alla democrazia, ma l'obbligo in sé resistette fino al 2010, quando lo spazzò via una direttiva europea sui servizi. Ciò che aveva introdotto un ministro franchista, dopo quarantasei anni lo abolì Bruxelles - anche se alcune regioni, come Navarra e Asturie, mantengono ancora il menu obbligatorio nei propri regolamenti. Nel frattempo i ristoranti hanno scoperto che il menu vogliono offrirlo comunque, anche senza obbligo: oggi il menú del día medio costa intorno ai 14 euro, nei Paesi Baschi due euro in più, e a mezzogiorno sfama uffici e cantieri in tutto il paese. Solo che i tempi non gli sono favorevoli - una parte delle persone pranza a casa in smart working e una parte dei locali risparmia con la versione ridotta medio menú, senza dolce o senza bevanda.
Come funziona il menú del día e quando andarci
Le regole da allora sono cambiate ben poco. Il menu vale nei giorni feriali all'incirca tra l'una e le quattro del pomeriggio - in Spagna si pranza tardi - e per ogni portata offre una scelta di tre-cinque piatti della cucina abituale del locale. Qualunque cosa scegliate, il prezzo non cambia. La bevanda è di solito inclusa: acqua, birra o vino della casa; del quarto di litro di vino obbligatorio oggi è rimasto piuttosto un bicchiere. Nel weekend aspettatevi una versione festiva più cara, e la sera non aspettatevi nulla - chi alle otto chiede il menú del día si becca il listino à la carte e una lezione sul ritmo quotidiano spagnolo. L'offerta pensata per i turisti oggi appartiene soprattutto ai locali: la lavagna scritta a mano vicino all'ingresso è di solito solo in spagnolo, e gli stranieri spesso ci passano accanto senza notarla.
Un pranzo fisso a prezzo fisso lo conosce mezza Europa: la cucina francese ha la formule midi di mezzogiorno, quella italiana il pranzo di lavoro, quella portoghese il menu do dia e la Germania il Mittagstisch. Solo quello spagnolo, però, ha nell'atto di nascita un decreto statale - dai vicini il pranzo economico se lo sono inventati i ristoranti da soli. Oltreoceano un pranzo simile si chiama menú ejecutivo, e in Messico il concetto si è incontrato con la comida corrida locale; chi abbia copiato da chi, ormai non lo sa più nessuno. E il nostro menu di pranzo? Appartiene alla stessa famiglia, solo che è il più sobrio: minestra, un piatto unico e basta.
Quindici euro a Bilbao
Il mio menú del día me lo sono concesso a Bilbao, nella taberna Iñakiren (vedi Dove mangiare a Bilbao), che cucina una semplice cucina rurale basca ed era piena di gente del posto a mezzogiorno. Il menu scritto a mano offriva come primo anche la paella de la casa o il pisto di verdure, io ho scelto gli alubias rojas con sacramentos - fagioli rossi con chorizo e pezzetti di carne, che da soli mi avrebbero già saziato. Il secondo era merluzzo al pomodoro con capperi: buoni trecento grammi di pesce tenero, non stopposo, in un sugo ben insaporito. Come dolce ho scelto un formaggio di pecora stagionato con marmellata di cotogne, salato e dolce in un solo boccone. Con tutto questo mi hanno messo sul tavolo un'intera bottiglia di vino e l'hanno lasciata lì - forse un'attenzione per lo straniero, forse lì i bicchieri non li contano proprio. Tutto il menu, secondo il listino, costava 15 EUR. Primo, secondo, dolce, pane e vino: esattamente ciò che un tempo prescriveva il decreto di Fraga. Oggi non lo impone più nessuno. All'Iñakiren si continua a cucinare così.
