Harbuz murat: arbuz kiszony w beczce
Do beczki z kiszonkami trafiają warzywa. Ogórki, kapusta, pomidory - co do tego zgodna jest połowa kontynentu i wyjątków się nie uznaje. Poza jednym. Harbuz murat, w języku standardowym pepene verde murat, to cały arbuz kiszony w słonej zalewie - zimowy zapas kuchni mołdawskiej, w którym symbol lata ląduje w beczce między ogórkami. Chciałem go spróbować bardziej niż czegokolwiek innego w Republice Mołdawii. Także dlatego potrafię napisać o nim niemal wszystko - poza tym, jak mi smakuje.
Co znaczy harbuz i kto w ogóle soli arbuzy
Słowo harbuz oznacza w Mołdawii arbuz, a do rumuńskiego trafiło z ukraińskiego; na początku tej drogi stało perskie xarboze. Znaczenia po drodze się jednak rozeszły, więc dziś to pułapka: ukraiński harbuz to dynia (arbuz to po ukraińsku kavun), za to rosyjski arbuz, tak samo jak polski, oznacza dokładnie to samo co mołdawski harbuz. Samej potrawy żaden kraj nie może sobie przywłaszczyć: arbuzy kisi cały stepowy południowy wschód - rumuńska Mołdawia za Prutem, południe Ukrainy i rosyjski Don, gdzie nawet Grigorij Mielechow z powieści Szołochowa pyta przy rodzinnym obiedzie, czy są solone arbuzy. W Rumunii znają go głównie w tamtejszej Mołdawii, gdzie arbuzy nazywa się tak samo - harbuji; kuchnia turecka marynuje z arbuza głównie skórkę, w occie, podobnie jak amerykańskie Południe.
Jak arbuz trafia do beczki i kiedy się go napoczyna
Do beczki nie nadaje się byle jaki owoc. Wybiera się małe, twarde, nie całkiem dojrzałe arbuzy wielkości około siedmiu, ośmiu centymetrów - dorodny, dojrzały okaz po prostu rozpadłby się w zalewie. Zwykle nakłuwa się je igłą, żeby zalewa wniknęła do środka, i układa warstwami z koperkiem, czosnkiem, chrzanem i gałązkami wiśni, których garbniki utrzymują jędrność miąższu. To samo rzemiosło, które znasz z kiszenia ogórków - tylko zamiast ogórka kisi się cały arbuz, a zamiast kilku dni czeka się miesiąc albo dwa. Valeriu Cojușna, który sprzedaje własne kiszone arbuzy na kiszyniowskim targowisku Piața Centrală, kisi ich co roku około tony, a o przechowywaniu mówi jak winiarz: arbuz podobno kocha głębokość, a piwnica powinna mieć co najmniej cztery metry. Je się wszystko, miąższ i skórkę. A smak? Rumuńskie opisy obiecują najpierw słoność, potem kwaśność, a na samym dnie wspomnienie letniej słodyczy; rosyjskie przepisy dodają delikatne musowanie z fermentacji.
Gotowy harbuz murat to rzecz na zimowy stół: na zimno, do mięsa, do ziemniaków albo - jak wspomina z dzieciństwa pewna rumuńska kucharka - z zimną mămăligą; archiwum etnograficzne notuje go też jako potrawę postną. Ma jednak ściśle wyznaczony rytm: kisi się go jesienią, dojrzewa miesiąc albo dwa, a w piwnicy wytrzymuje do wiosny. Kto chce spróbować oryginału z beczki, niech jedzie do Mołdawii zimą albo wczesną wiosną - jesienią nowa partia dopiero po cichu pracuje. A jak poważnie traktuje się tu arbuz, pokazała ukraińska blogerka Eva Korshik: kiedy przed ślubem z Mołdawianinem przyznała, że harbuz murat jej nie smakuje, siostra pana młodego skwitowała to słowami "Nie żeń się z nią". Ślub ostatecznie się odbył.
Ciekawostka numer jeden
Harbuz murat upatrzyłem sobie jeszcze przed wylotem i ogłosiłem go ciekawostką numer jeden całej podróży. Tyle że kiszyniowskie karty dań zostawiły mnie na lodzie - murături owszem w nich były, ale arbuza z nazwy nie wymieniała żadna. Spotkaliśmy się jeden jedyny raz, w sklepie między chłodniczymi regałami: słoik marki VIS z Sorok - pokrojone kawałki razem ze skórką, tyle że sterylizowane w kwaśnej zalewie, czyli raczej marynowana kuzynka kiszonego oryginału; liście wiśni i chrzanu, czosnek i pieprz miał za to w składzie jak z beczki. Kosztował 45,60 MDL (2,20 EUR). Sfotografowałem etykietę, słoik zostawiłem na półce - i kolejna okazja już się nie trafiła. Wymówkę na szczęście podsunął kalendarz: na przełomie września i października prawdziwy harbuz murat dopiero trafiał do beczek, gdzieś w ciemności, cztery metry pod ziemią. Ciekawostka numer jeden wcale więc nie przepada. Ma po prostu nowy termin: mołdawska zima i otwarta beczka.
