Harbuz murat: a melancia fermentada em barril
Para o barril de fermentação vão legumes. Pepinos, couve, tomates - nisto meio continente está de acordo e não se admitem exceções. Salvo uma. O harbuz murat, em romeno padrão pepene verde murat, é uma melancia inteira fermentada em salmoura - a reserva de inverno da cozinha moldava, em que o símbolo do verão acaba num barril, entre os pepinos. Queria prová-lo mais do que qualquer outra coisa na República da Moldávia. Também por isso consigo escrever sobre ele quase tudo - menos a que me sabe.
O que significa harbuz e quem mais salga melancias
Na República da Moldávia, a palavra harbuz quer dizer melancia e chegou ao romeno vinda do ucraniano; na origem estava o persa xarboze. Só que, ao longo da viagem, os significados separaram-se, e hoje a palavra é uma armadilha: o harbuz ucraniano designa a abóbora (a melancia é kavun), ao passo que o arbuz russo e o polaco significam exatamente o mesmo que o moldavo. Nenhum país pode reivindicar o prato só para si: fermenta-se melancia em toda a estepe do sudeste - na parte romena da Moldávia, do outro lado do Prut, no sul da Ucrânia e no Don russo, onde até o Gregório Melekhov de Sholokhov pergunta, num almoço de família, se há melancias salgadas. Na Roménia, quem o conhece é sobretudo a parte romena da Moldávia, onde as melancias têm o mesmo nome - harbuji; a cozinha turca conserva da melancia sobretudo a casca, em vinagre, tal como o sul dos Estados Unidos.
Como a melancia vai parar ao barril e quando se abre
Não é qualquer exemplar que vai para o barril. Escolhem-se frutos pequenos, rijos, não totalmente maduros, com uns sete ou oito centímetros - um exemplar maduro e vistoso desfazia-se sozinho na salmoura. Normalmente picam-se com uma agulha, para que a salmoura penetre, e dispõem-se em camadas com endro, alho, rábano-rústico e raminhos de ginjeira, cujos taninos mantêm a polpa firme. É a mesma técnica dos pepinos de salmoura que se fazem em qualquer cave da Chéquia, só que, em vez do pepino, vai para o barril uma melancia inteira e, em vez de uns dias, espera-se um a dois meses. Valeriu Cojușna, que vende as suas próprias melancias em conserva na Piața Centrală de Chisinau, conserva cerca de uma tonelada por ano e fala do armazenamento como um vinhateiro: diz que a melancia adora profundidade e que a cave deve ter pelo menos quatro metros. Come-se tudo, polpa e casca. E o sabor? As descrições romenas prometem primeiro o sal, depois a acidez e, lá no fundo, uma lembrança da doçura do verão; as receitas russas acrescentam uma leve efervescência da fermentação.
O harbuz murat pronto é coisa da mesa de inverno: frio, com carne, com batatas ou - como recorda da infância uma cozinheira romena - com mămăligă fria; um arquivo etnográfico regista-o também como comida de jejum. Mas tem um ritmo preciso: põe-se em conserva no outono, matura um a dois meses e, na cave, aguenta até à primavera. Quem quiser o original de barril tem de ir à República da Moldávia no inverno ou no início da primavera - no outono, o lote novo ainda fermenta em silêncio. A blogger ucraniana Eva Korshik mostrou bem como aqui se leva a melancia a sério: quando, antes do casamento com um moldavo, admitiu que não gostava de harbuz murat, a irmã do noivo comentou: "Não cases com ela". O casamento acabou por se realizar.
A curiosidade número um
Escolhi o harbuz murat ainda antes de partir e promovi-o a curiosidade número um de toda a viagem. Só que as ementas de Chisinau deixaram-me a ver navios - havia murături, mas melancia, pelo nome, nenhuma. Cruzámo-nos uma única vez, numa loja, entre os expositores refrigerados: um frasco da marca VIS, de Soroca - pedaços cortados com casca e tudo, mas esterilizados numa salmoura ácida, ou seja, antes uma prima marinada do original fermentado; ainda assim, as folhas de ginjeira e de rábano-rústico, o alho e a pimenta da lista de ingredientes eram dignos de um barril. Custava 45,60 MDL (2,20 EUR). Fotografei o rótulo, deixei o frasco onde estava - e outra oportunidade já não surgiu. Felizmente, a desculpa estava no calendário: na passagem de setembro para outubro, o verdadeiro harbuz murat ainda estava a entrar nos barris, algures no escuro, a quatro metros de profundidade. Por isso, a curiosidade número um não caduca. Só tem nova data marcada: o inverno moldavo e um barril aberto.
