Harbuz murat: l'anguria fermentata in botte
Nella botte della fermentazione ci va la verdura. Cetrioli, cavoli, pomodori: su questo è d'accordo mezzo continente, e non si ammettono eccezioni. Tranne una. L'harbuz murat, in rumeno standard pepene verde murat, è un'anguria intera fermentata in salamoia: una scorta invernale della cucina moldava, in cui il simbolo dell'estate finisce in botte tra i cetrioli. Volevo assaggiarlo più di qualsiasi altra cosa in Moldavia. Anche per questo posso raccontarne quasi tutto - tranne una cosa: se mi piace.
Che cosa significa harbuz e chi mette le angurie sotto sale
In Moldavia la parola harbuz significa anguria ed è arrivata nel rumeno dall'ucraino; all'inizio del viaggio c'era il persiano xarboze. Strada facendo, però, i significati si sono separati, e oggi la parola è una trappola: in ucraino harbuz indica la zucca (l'anguria è kavun), mentre il russo e il polacco arbuz significano esattamente quello che significa la parola moldava. Il piatto in sé, invece, nessun Paese può rivendicarlo: le angurie si fanno fermentare in tutto il sud-est delle steppe - nella Moldavia rumena al di là del Prut, nel sud dell'Ucraina e sul Don russo, dove perfino Grigorij Melechov, nel Placido Don di Šolochov, a un pranzo di famiglia chiede se ci sono angurie salate. In Romania lo conosce soprattutto la regione storica della Moldavia, dove le angurie si chiamano allo stesso modo, harbuji; la cucina turca, dell'anguria, mette sott'aceto soprattutto la scorza, come fa il Sud degli Stati Uniti.
Come l'anguria finisce in botte e quando si apre
Nella botte non ci va un esemplare qualsiasi. Si scelgono frutti piccoli, sodi, non del tutto maturi, sui sette-otto centimetri - un bell'esemplare maturo, in salamoia, si affloscerebbe su se stesso. Di solito si bucano con un ago perché la salamoia penetri all'interno, poi si dispongono a strati con aneto, aglio, rafano e rametti di amarena, i cui tannini mantengono compatta la polpa. È lo stesso mestiere che nelle cantine ceche si pratica con i cetrioli fermentati, con la differenza che in botte va un'anguria intera e invece di pochi giorni si aspetta da uno a due mesi. Valeriu Cojușna, che vende le sue angurie in salamoia al mercato Piața Centrală di Chișinău, ne mette in botte circa una tonnellata all'anno e parla della conservazione come un vignaiolo: l'anguria, dice, ama la profondità, e la cantina deve scendere almeno a quattro metri. Si mangia tutto, polpa e scorza. E il sapore? Le descrizioni rumene promettono prima il salato, poi l'acidulo e in fondo il ricordo della dolcezza estiva; le ricette russe aggiungono un leggero frizzantino dovuto alla fermentazione.
L'harbuz murat pronto è un cibo da tavola invernale: freddo, con la carne, con le patate oppure - come ricorda della sua infanzia una cuoca rumena - con la mămăligă fredda; un archivio etnografico lo registra anche tra i cibi di magro. Ha però un ritmo preciso: si mette in salamoia in autunno, matura da uno a due mesi e in cantina si conserva fino alla primavera. Chi vuole l'originale di botte deve andare in Moldavia d'inverno o all'inizio della primavera: in autunno la nuova partita sta ancora lavorando in silenzio. E quanto sul serio si prenda l'anguria da queste parti lo ha dimostrato la blogger ucraina Eva Korshik: quando, prima di sposare un moldavo, ha confessato che l'harbuz murat non le piaceva, la sorella del fidanzato ha commentato: "Non sposarla". Alla fine il matrimonio si è celebrato lo stesso.
La curiosità numero uno
L'harbuz murat me l'ero segnato ancora prima di partire e l'avevo promosso a curiosità numero uno di tutto il viaggio. Ma i menu di Chișinău mi hanno lasciato a bocca asciutta: le murături c'erano, dell'anguria nemmeno l'ombra. Ci siamo incontrati una volta sola, in un negozio, tra i banchi frigo: un vasetto del marchio VIS di Soroca, spicchi tagliati con tutta la scorza, ma sterilizzati in un liquido acido: insomma, più una parente marinata dell'originale fermentato. Eppure tra gli ingredienti aveva foglie di amarena e di rafano, aglio e pepe, proprio come in botte. Costava 45,60 MDL (2,20 EUR). Ho fotografato l'etichetta, ho lasciato il vasetto sullo scaffale - e un'altra occasione non è più arrivata. Per fortuna una scusa me l'ha data il calendario: tra fine settembre e inizio ottobre il vero harbuz murat stava appena entrando nelle botti, da qualche parte al buio, a quattro metri di profondità. La curiosità numero uno, quindi, resta in piedi. Cambia solo la data: l'inverno moldavo e una botte aperta.
