Harbuz murat: vodný melón kvasený v sude
Do kvasného suda patrí zelenina. Uhorky, kapusta, paradajky - na tom sa zhodne polovica kontinentu a výnimky sa nepripúšťajú. Až na jednu. Harbuz murat, spisovne pepene verde murat, je celý vodný melón kvasený v slanom náleve - zimná zásoba moldavskej kuchyne, v ktorej symbol leta skončí v sude medzi uhorkami. Ochutnať som ho chcel viac ako čokoľvek iné v Moldavskej republike. Aj preto o ňom viem napísať takmer všetko - okrem toho, ako mi chutí.
Čo znamená harbuz a kto všetko solí melóny
Slovo harbuz znamená v Moldavsku vodný melón a do rumunčiny docestovalo z ukrajinčiny; na začiatku cesty stálo perzské xarboze. Významy sa však po ceste rozišli, takže dnes je to pasca: ukrajinský harbuz označuje tekvicu (melón je kavun), kým ruský aj poľský arbuz znamenajú presne to isté ako ten moldavský. Samotné jedlo si nemôže privlastniť žiadna krajina: melóny sa kvasia na celom stepnom juhovýchode - v rumunskej časti historického regiónu Moldavsko za Prutom, na juhu Ukrajiny aj na ruskom Done, kde sa pri rodinnom obede aj Šolochovov Grigorij Melechov pýta, či majú solené melóny. V Rumunsku ho poznajú najmä v tamojšom Moldavsku, kde melóny volajú rovnako - harbuji; turecká kuchyňa nakladá z melóna hlavne kôru, do octu, podobne ako americký juh.
Ako sa melón dostane do suda a kedy sa načína
Do suda nepatrí hocijaký kus. Vyberajú sa malé, tvrdé, nie celkom dozreté plody veľké asi sedem-osem centimetrov - zrelý krásavec by sa v náleve rozpadol. Zvyčajne sa prepichnú ihlou, aby nálev prenikol dovnútra, a vrstvia sa s kôprom, cesnakom, chrenom a višňovými vetvičkami, ktorých triesloviny držia dužinu pohromade. Je to to isté remeslo, aké u nás poznáme z kvasených uhoriek v pivnici, len namiesto uhorky sa nakladá celý melón a namiesto pár dní sa čaká mesiac až dva. Valeriu Cojușna, ktorý predáva vlastné nakladané melóny na kišiňovskej tržnici Piața Centrală, ich ročne naloží okolo tony a o skladovaní hovorí ako vinár: melón vraj miluje hĺbku, pivnica má mať aspoň štyri metre. Jedáva sa všetko, dužina aj kôra. A chuť? Rumunské opisy sľubujú najprv slanosť, potom kyslosť a na dne spomienku na letnú sladkosť; ruské recepty pridávajú jemné perlenie z kvasenia.
Hotový harbuz murat patrí na zimný stôl: studený, k mäsu, k zemiakom, alebo - ako spomína na detstvo jedna rumunská kuchárka - so studenou mămăligou; etnografický archív ho uvádza aj ako pôstne jedlo. Má však presný rytmus: nakladá sa na jeseň, zreje mesiac až dva a v pivnici vydrží do jari. Kto chce originál zo suda, nech mieri do Moldavska v zime alebo začiatkom jari - na jeseň nová várka ešte len potichu pracuje. A ako vážne tu melón berú, ukázala ukrajinská blogerka Eva Koršyková: keď pred svadbou s Moldavcom priznala, že jej harbuz murat nechutí, ženíchova sestra to okomentovala slovami "Nežeň sa s ňou". Svadba sa napokon konala.
Kuriozita číslo jeden
Harbuz murat som si vyhliadol ešte pred odletom a povýšil ho na kuriozitu číslo jeden celej cesty. Lenže kišiňovské jedálne lístky ma nechali na holičkách - murături na nich boli, ale melón nikde. Stretli sme sa jediný raz, v obchode medzi chladiacimi pultmi: pohár značky VIS zo Soroky - krájané kúsky aj s kôrou, lenže sterilizované v kyslom náleve, teda skôr marinovaná sesternica kvaseného originálu; višňový a chrenový list, cesnak a čierne korenie mal pritom v zložení ako zo suda. Stál 45,60 MDL (2,20 EUR). Etiketu som si odfotil, pohár nechal stáť - a ďalšia príležitosť už neprišla. Výhovorka sa našťastie našla v kalendári: na prelome septembra a októbra pravý harbuz murat ešte len nastupoval do sudov, kdesi v tme a v hĺbke štyroch metrov. Kuriozita číslo jeden tým pádom neprepadá. Len má nový termín: moldavská zima a otvorený sud.
